Un glosar de gluten

Stefka Pavlova / Getty Images

Învățarea cum să folosiți combinații de făină fără gluten este secretul pentru gătirea de succes fără gluten. Făinele fără gluten au gusturi, caracteristici, utilizări și conținut nutritiv diferite. Următoarele descrieri vă vor ajuta să alegeți diferite făini pentru rețete specifice fără gluten și pentru nevoile nutriționale individuale.

sfaturi

• Orice bob integral poate fi măcinat în făină proaspătă folosind o mașină de tocat cafea electrică.Pentru a preveni ranciditatea, păstrați întotdeauna cereale integrale și făini în frigider sau congelator, în recipiente sigilate și etichetate.

• Nemuritoare

  

  Westend61 / Getty Images

  Amaranth are un gust ușor dulce și iute. Este o făină de culoare cremă, măcinată din sămânța vechii plante de amarant. Are un conținut ridicat de umiditate, se rumenesc rapid și formează cruste groase. Amaranth funcționează bine în rețete care nu conțin cantități mari de lichide. Folosiți făina de amarant ca o porție (până la 25%) din raportul total de făină în toate amestecurile făină fără gluten și rețete pentru pâine, clătite, briose, prăjituri și aluat de pizza. Amaranth este, de asemenea, un îngroșător excelent pentru roux, sosuri și boabe de struguri.

• Hrişcă

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Hrișca este o făină puternică, cu aromă pământească, disponibilă în soiuri ușoare și întunecate. Utilizați făină de culoare deschisă pentru cele mai bune rezultate în rețete fără gluten. În ciuda numelui său, hrișca nu conține grâu - este o rudă a familiei de rubarbe.

  Făina de hrișcă adaugă proteine, fibre, vitamine și minerale în rețetele fără gluten și poate fi folosită pentru a face clătite delicioase. Kasha - nu trebuie confundat cu Kamut (grâu), este o cereală integrală din grâu de hrișcă integrală prăjită. Taiteii japonezi de soba conțin în mod tradițional făină de hrișcă. Citiți cu atenție etichetele când faceți cumpărături pentru amestecuri de clătite ambalate de hrișcă și taitei soba în cutie - produsele comerciale conțin frecvent gluten.

• Faina de porumb / Harina Masa

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Faina de porumb / masa haring are o aromă ușoară de porumb și este ingredientul principal în tortilele de porumb și aluatul tamale. Auzul de masă sau făina de aluat este făina de porumb măcinată din porumb integral înmuiat în apă de var (apă și oxid de calciu). Are o aromă unică, delicioasă. Faina de porumb poate fi folosită pentru a înlocui o porție de făină de porumb în majoritatea rețetelor pentru o textură mai ușoară, mai puțin crudă.

• cornmeal

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Faina de porumb are o aromă dulce și textura crocantă. Este disponibil în soiurile de alb, galben și albastru. Faina de porumb albastru este deosebit de bogată în antioxidanți. Faina de porumb se folosește pentru a prepara porumbul, clătitele de porumb (Johnny Cakes), brioșele, polenta și este un ingredient bun pentru prajit. Căutați produse „pietroase” care sunt mai hrănitoare decât mâncarea din oțel.

• Gumă de guar

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC by SA 2.0

  Guma de guar provine din sămânța plantelor asemănătoare fasolei (leguminoase), uneori denumită copac indian. Este bogat în fibre solubile. Ca și guma de xantan, măsurați cu atenție atunci când folosiți guma de guar în rețete fără gluten sau puteți ajunge la produse grele, coapte.

  Guma de guar este un produs cu conținut ridicat de fibre și a fost asociată cu tulburări gastro-intestinale la unele persoane.

• Mei

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Acest bob mic este considerat a fi cel mai vechi cereal consumat de oameni. Meiul este o sursă importantă de proteine, vitamine și minerale ușor digerabile pentru milioane de oameni din Africa, Asia și India. Meiul proaspat macinat arata ca faina de porumb galbena si adauga o aroma usoara, dulce si o textura oarecum cruda la produsele coapte. Gătiti meiul de cereale integrale ca orezul, pentru o cereală hranitoare nutritivă asemănătoare grătarului sau ca substitut pentru orez și orz în rețetele pilaf și tabbouleh. Adăugați cantități mici de făină de mei în rețetele de coacere fără gluten pentru a îmbunătăți calitatea nutrițională.

• Ovăz: certificat numai fără gluten!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Ovăzul, cu gust de nucă și textură mastică, adaugă proteine, fibre solubile, vitamine și minerale în rețetele fără gluten. Folosiți ovăz fără gluten și făină de ovăz în rețete de pâine, clătite, brioșă, prăjitura, tort, granola și muesli. Museli este o cereală din micul dejun elvețiană.

  NOTĂ: Utilizarea ovăzului în dietele fără gluten este controversată. Contaminarea încrucișată cu gluten este frecventă în produsele tradiționale de ovăz. Grupul de intoleranță la gluten®, Fundația pentru boala celiacă și Asociația canadiană pentru celiaci aprobă utilizarea unor cantități moderate de „Ovăz fără gluten certificat”, dar Asociația Celiac Sprue recomandă evitarea ovăzului. Dacă intenționați să utilizați ovăz certificat fără gluten, începeți să utilizați cantități mici pentru a vă asigura că le puteți tolera.

• Quinoa (keen-wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Quinoa este o sursă de proteine ​​de înaltă calitate. Acest boabe străvechi a fost o sursă majoră de hrană pentru civilizația incacă cu mii de ani în urmă. Quinoa este disponibilă ca o semință integrală, fulgi și făină. Semința poate fi folosită pentru înlocuirea orezului și a orzului în rețete de pilaf, cuscus și supă. Fulgi de Quinoa pot fi folosiți ca substitut pentru ovăzul rulat. Faina de Quinoa are o aromă oarecum puternică, amară, poate fi folosită în cantități mici în amestecuri fără gluten și rețete de coacere pentru a îmbunătăți calitatea nutrițională. Înainte de gătit, quinoa din semințe întregi trebuie clătită complet în apă rece pentru a elimina „saponinele” amare, o acoperire naturală care se găsește pe semințele de quinoa.

• Orez

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Faina de orez alb și făina de orez dulce adaugă lejeritate și textură produselor coapte fără gluten. Orezul brun și făinurile de orez sălbatic adaugă fibre și calitate nutritivă. Făina de orez sălbatic este o făină pufoasă de culoare maro deschisă, cu o aromă plăcută, de nuci. Făinile de orez alb și maro sunt aromate neutru, sunt oarecum gresite și fac produse coapte uscate și crude. Folosiți făinuri de orez în combinație cu alte făini fără gluten pentru o mai bună textură și calitate nutritivă. Faina de orez dulce, uneori numită orez „glutinos”, nu conține gluten. Are o calitate unică, gelatinoasă. Adăugați făină dulce de orez în cantități mici pentru a îmbunătăți textura și „mesteca” bunurile coapte fără gluten, ca îngroșător în rețetele cu sos și în tigaile de coacere a prafului pentru a preveni lipirea.

• sorg

  

  MirageC / Getty Images

  Sorgul, cunoscut și sub numele de Jowar sau Milo, crește în popularitate în gătitul fără gluten. Este o făină bogată în proteine, cremă, netedă, cu un gust asemănător grâului. Sorgul nu are textura gresie care se găsește în făina de orez brun și nici aroma grea de fasole a făinurilor de fasole gar-fava sau garbanzo. Folosiți această făină nutritivă fără gluten ca o porție - până la 25% din raportul total de făină, în toate scopurile amestecuri de făină fără gluten și rețete de pâine, briose, fursecuri, clătite și aluat de pizza.

• Teff

  

  Imagini Matheisl / Getty

  Teff este un boabe de semințe vechi care a fost o sursă importantă de hrană în Etiopia de mii de ani. Teff-ul este bogat în proteine ​​și are o aromă dulce de nucă. Este disponibil în soiuri albe, cafeniu și maro. Teff integral cu cereale poate fi utilizat singur sau combinat cu mei sau orez în rețetele pilaf. De asemenea, poate fi servit ca o cereală caldă, nutritivă pentru micul dejun. Adăugați făină de teff în cantități mici la pâine fără gluten, briose, fursecuri, clătite, crustă de pizza și rețete de cracker pentru a îmbunătăți calitatea nutrițională. Faina de teff poate fi folosită, de asemenea, ca îngroșător în supe, tocanite și sosuri.

• Faina de fasole Garbanzo

  

  Foodcollection / Getty Images

  Făina de fasole Garbanzo (năut) este o făină bogată în proteine ​​/ fibre care adaugă umiditate, textură bună și calitate nutritivă la rețetele fără gluten. Faina de fasole Garbanzo este amestecată și cu făina de fasole fava pentru a face făina de fasole „gar-fava”. Aceste produse pot fi utilizate în mod interschimbabil în amestecuri de făină și rețete. Faina de fasole are o culoare cremoasă și are o aromă dulce, de fasole. Unii producători tratează termic făina de fasole în timpul procesării pentru a face făina mai digerabilă, dar unii oameni se confruntă cu tulburări digestive atunci când folosesc făină de fasole. Folosiți făina de fasole ca o porție - aproximativ 25% din raportul total de făină în amestecurile și rețetele făină fără gluten. Faina de fasole poate fi folosită și pentru a înlocui orezul brun în rețetele fără gluten.

• Faina de soia

  

  canacol / Getty Images

  Faina de soia este bogată în proteine ​​și grăsimi în mod natural, dar este disponibilă sub forma unui produs procesat cu conținut scăzut de grăsimi. Este galben pal și are o aromă oarecum fiabilă, puternică. Adăugă rapid umiditate și textură la produsele coapte și se rumenesc rapid. Soia este listată în primii opt alergeni alimentari, alături de lapte, ouă, grâu, alune, nuci de copac, pește și crustacee. Făina de Amaranth sau Sorg funcționează bine ca un substitut pentru făina de soia în majoritatea rețetelor.

• Făină de migdale / făină

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Masa de migdale se face prin măcinarea migdalelor decolorate (îndepărtate de piele închisă). Este o făină bogată în fibre, bogată în grăsimi, care adaugă umiditate, aromă, textură și valoare nutritivă la produsele coapte fără gluten. Făinile de nuci, inclusiv migdale, pecan sau alune, fac de asemenea acoperiri delicioase pentru pui, pește sau legume. Faina de nuci poate fi, de asemenea, folosită pentru a înlocui laptele praf în majoritatea rețetelor, ceea ce le face un ingredient alternativ util, fără lactate.

• Făină de cocos

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Făina de nucă de cocos poate fi folosită în cantități mici în rețete fără gluten, cum ar fi clătitele cu făină de nucă de cocos pentru a crește conținutul de fibre. Are aproape 60% fibre, este bogat în grăsimi și mai scăzut în carbohidrați decât alte făini GF. Faina de nucă de cocos funcționează cel mai bine în rețete care includ ouă și are o durată scurtă de valabilitate. Frighează produse coapte făcute cu făină de nucă de cocos pentru a preveni stricarea.

• Făină de castan

  

  Brian Yarvin / Getty Images

  Faina de castan este o făină de culoare cafenie ușoară, obținută din castane întregi măcinate. Se adaugă dulceață, umiditate și textură la produsele coapte. Castanul este folosit în mod tradițional în produse de patiserie italiene și franceze bogate.

• arorut

  

  Arrowroot este folosit pentru a face tăiței Kuzukiri, translucide japoneze.

  masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot este un sol de amidon alb praf de la rădăcina plantei tropicale Maranta . Este un agent de îngroșare excelent în sosuri, adaugă corp și textură la produsele coapte fără gluten și funcționează bine ca o acoperire sau un amestec pentru pui, pește și legume. Poate fi folosit în locul amidonului de porumb în rețete.

• Faina de cartofi

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Faina de cartofi, care nu trebuie confundată cu amidonul de cartof este măcinată din cartofi întregi. Este făină de culoare crem, cu aromă de cartofi. Este o făină umedă, grea - folosiți-o în cantități mici în amestecuri de făină și rețete pentru pâine fără gluten.

• Amidon de cartofi

  

  fotografie annick vanderschelden / Getty Images

  Amidonul din cartofi este un amidon rafinat folosit pentru a adăuga umiditate și textură la produsele coapte fără gluten. La fel ca alte amidonuri, inclusiv amidon de porumb, săgeată și tapioca, amidonul de cartof este bogat în carbohidrați rafinați și sărac în fibre și nutrienți. Folosiți în amestecuri făinoase și rețete fără gluten, pentru produse alimentare coapte ușor texturate.

• tapioca

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Amidonul tapioca este măcinat de la rădăcina plantei tropicale de manioca. Este utilizat pe scară largă în produse și rețete comerciale fără gluten. Este un amidon bogat în carbohidrați fără aromă și, la fel ca alte amidonuri utilizate în gătitul fără gluten, este foarte scăzut în nutrienți. Folosiți-o ca o porție - până la 50% din raportul total de făină, în toate scopurile amestecuri de făină și rețete pentru a ușura textura produselor coapte. De asemenea, este utilizat în straturile de blat și rețetele de panificație pentru cruste crocante și aurii.

  Bacsis:

  Combinați făinurile nutritive fără gluten cu făinele mari de amidon pentru a îmbunătăți calitatea nutrițională a gătitului fără gluten.

• Gumă xantan

  

  fotografie annick vanderschelden / Getty Images

  Guma Xanthan este un produs fermentat pe bază de porumb. Este utilizat pe scară largă în industria alimentară pentru a face produsele mai groase și este un ingredient obișnuit în rețetele fără gluten.

  Persoanele cu alergii sau sensibilitate la porumb pot fi sfătuite de medicul lor să evite guma xantan. De asemenea, guma de xantan costă, în general, de aproape 3 ori mai mult decât guma de guar.

• surse

  Herbst, Sharon Tyler și Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Barron's Cooking Guide, 4 Ed., Barron's Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, Cartea de bucate completă fără gluten , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Canada, 2007

  Case, Shelley, Dieta fără gluten - Un ghid cuprinzător de resurse, Consiliere în nutriție de caz, Regina, Saskatchewan, Canada, 2006