Gabriel Bucătaru / Stocksy United
Credeți sau nu, una dintre cele mai frecvente greșeli pe care le fac bucătarii de acasă este să încerce să gătească mâncarea lor înainte ca tigaia să fie suficient de caldă.
Din fericire, aceasta este o problemă ușoară de evitat, pentru că tot ce trebuie să faceți nu este absolut nimic pentru minutele suplimentare pe care panul dvs. trebuie să atingă temperatura corespunzătoare.
Data viitoare când vă aflați la un restaurant unde puteți vedea bucătarii de linie de la bar sau sala de mese, verificați tigaile lor. Probabil că veți vedea tigărele sărate din aluminiu neutilizate pe arzatoarele din spate ale gamei, cu o mică limbă de flacără dedesubt (sau poate pe un blat plat sau un grătar). Flacăra nu se aprinde, dar este suficient de ridicată pentru ca acele tigăi să fie deja fierbinți când bucătarul ajunge la una. Când comenzile încep să se scurgă, bucătarii nu vor avea timp să stea și să aștepte să se încălzească tigăile.
Fripturile și cotletele trebuie gătite rapid
Și de ce este important acest lucru? Dacă gătiți un toc de porc și tigaia este prea răcoroasă, va sta doar acolo, în timp ce tigaia se încălzește încet. În continuare, veți începe să vedeți scurgerea de sucuri, iar acele sucuri vor începe apoi să fiarbă pe măsură ce tigaia devine mai fierbinte, provocând astfel tocatul în aburi și nu căutarea. Când îl flipiți, veți vedea un fel de culoare gri mortală în locul frumoasei cruste crocante maro pe care ar trebui să o aibă.
Vedeți, tăierile fragede de carne trebuie gătite cât mai repede posibil, pentru a rămâne fragede. O tigaie rece înseamnă că carnea va petrece mai mult timp la căldură și, în consecință, va fi grea.
Prăjirea legumelor necesită o tigaie fierbinte
La fel este și cu legumele sărate. Adăugarea legumelor într-o tigaie răcoroasă îi va determina să se aburească, mai degrabă decât să se salteze, oferindu-ți legume drabă, moale, supărate, deoarece au petrecut prea mult timp la căldură. Vrei să gătești rapid legume, astfel încât să rămână crocante, aromate și de culoare strălucitoare. Ceea ce înseamnă, din nou, folosirea unei tigaie fierbinte.
Când gătiți ouă, ar trebui să picurați o picătură de apă
O tigaie este suficient de fierbinte pentru a găti ouă atunci când o picătură de apă va scăpa pe ea. Vrei ca acea acoperire de grăsime să înceapă imediat să gătească oul. Dacă nu este suficient de fierbinte, practic, oul va împinge untul din drum, astfel încât untul să se ridice în partea de sus a oului, mai degrabă decât dedesubt. Ceea ce înseamnă că oul tău va rămâne.
În general, doriți să gătiți ouă într-o tigaie fierbinte, cu un pic de grăsime în ea - acest lucru este valabil atât pentru ouă prăjite, cât și pentru ouă. Grăsimea poate fi unt sau ulei. Untul clarificat este o alegere bună, deoarece îl puteți încinge fără să fumați.
Dar nu folosi prea mult. Aproximativ 1/8 de inch în partea de jos a tigaiei este suficient. Mai multe și ouăle tale vor fi grase - mai puțin și se vor lipi.
Rețineți, însă, că, odată ce oul are un moment de setat, ar trebui să reduceți căldura la scăzut pentru restul timpului său de gătit, astfel încât să nu se ardă.
Cât de cald este suficient de cald?
Aceasta este întrebarea cheie. A fost o dată, i-aș sfătui pe oameni să-și încălzească tigaia la maxim timp de 5 până la 10 minute. Ceea ce am descoperit recent, însă, este că dacă ai o sobă electrică, probabil că îți vei distruge tigaia făcând acest lucru. Ne pare rău:(Așadar, ceea ce vă sugerez este să vă încălziți tigaia la foc mediu-înalt până când o picătură de apă va sări și se va strecura pe suprafața tigaiei. Asigurați-vă că faceți acest test înainte de a adăuga ulei în tigaie, în caz contrar, uleiul fierbinte va răspunde la tine.
În cele din urmă, veți descoperi timpul optim de preîncălzire pentru soba și tigaia preferată și nu va mai trebui să folosiți picătura de apă. Îmi dau seama când o tigaie este gata doar văzând modul în care felul de căldură de strălucire de pe suprafață.
Excepții de la regulă
Bine, am văzut aceste trei exemple de ce este important să vă lăsați tigaia să se încălzească înainte de a începe să gătiți, dar există excepții? De fapt, da.
Când eliminați grăsimea dintr-o bucată de carne, cum ar fi sânii de rață de piele sau coapsele de pui, de fapt doriți să începeți cu o tigaie rece și să o aduceți încet la foc. Același lucru este valabil și pentru slănină. Dacă gătiți slănină într-o tigaie, ar trebui să înceapă la rece. (Dar rețineți că există o modalitate mai bună de a găti slănină.)
O altă excepție este atunci când caramelizezi ceapa. Ceapa are multă apă în ele și vrei să gătești toată acea apă încet, astfel încât zaharurile din ceapă să se rumenesc apoi. Și trebuie să mergeți încet, deoarece zaharurile încep să se caramelizeze la aproximativ 310 F, dar apa nu devine mai fierbinte decât 212 F. Deci, le începem într-o tigaie rece și încălzim încet tigaia și le gătim ușor la foc mic.. Gătiti-le prea repede și veți rumeni marginile, dar apa nu va avea nicio șansă să se gătească înainte de a începe să ardă ceapa. (Apropo, un aragaz lent este un instrument excelent pentru caramelizarea cepei.)
