Molidul
Țara Bascilor - sau el Pais Vasco în spaniolă - este una dintre cele 17 Comunidades Autónomas din Spania sau „comunități autonome”. Este localizată în nordul Spaniei, la granița cu Franța și Marea Cantabrică. La sud se află regiunea La Rioja, la vest Cantabria și Castilla y Leon, iar la est Navarra. Această regiune majoritară muntoasă include Munții Bascilor, Munții Cantabrie și Munții Pirinei.
Poporul basc este o cultură străveche, dinainte de Imperiul Roman și totuși istoricii au încă multe întrebări despre originile lor, precum și limba lor bască . About's Guide to Geography oferă o imagine de ansamblu a regiunii și a celei mai vechi grupuri etnice supraviețuitoare din Europa în articol, Țara Bascilor, O enigmă geografică și antropologică.
Ilustrație: Bailey Mariner. © molidul, 2019
Istoria Bucătăriei
Spre deosebire de reputația internațională actuală de care bucurați bucătăria bască astăzi, vizitatorii din Țara Bascilor în Evul Mediu au pictat o imagine diferită. Oamenii erau săraci. Carnea și grâul erau rare, așa că mâncau mei, linte, fasole și fructe. Deși bascii au pescuit întotdeauna de-a lungul coastei, nu a fost până la sosirea norvegiană în secolul al XI-lea, iar regulile dietetice ale creștinismului, au început să fie consumate mai multe pești, iar industria pescuitului a crescut.
Odată cu descoperirea Americii, mulți basci au călătorit în lumea nouă, scăpând de o viață de penurie și luându-și bucătăria cu ei. Odată cu schimbul de alimente transcontinentale care a avut loc, porumbul, ardeii, fasolea, roșiile și cartofii au fost integrați în bucătăria bască. În secolul XIX, Revoluția industrială a ajutat la creșterea nivelului de trai în Țara Bascilor. Noua burghezie bască a angajat bucătari francezi și, în acest sens, a adus mai multe atingeri franceze în bucătăria lor.
În timpul regimului franciz, bucătăria bască a devenit ceea ce unii au numit „învechit”. Cu toate acestea, după moartea lui Francisco Franco în 1975, a luat naștere o nouă mișcare culinară - Nueva Cocina Vasca (New Basque Cuisine). Folosind ingrediente tradiționale, bucătarii au creat preparate noi și inovatoare. În următorii 25 de ani, bucătarii spanioli pionieri au început să creeze o nouă bucătărie spaniolă, experimentând noi tehnici și s-a născut termenul „gastronomie moleculară”. Astăzi, Țara Bascilor și „bucătarii” ei continuă să se bucure de aclamări internaționale pentru gătitul lor.
Txokos, Societăți gastronomice
Txokos-urile sunt un fel de societate gastronomică masculină din Țara Bascilor. Potrivit lui Harald Kocker din cartea Culinaria Spania, primul txoko a fost fondat în 1843 la San Sebastian. Membrii acestor cluburi se întâlnesc regulat pentru a pregăti mese împreună, pentru a mânca, a bea, a se relaxa și a socializa. De obicei, au propriul loc cu o bucătărie, un bar și o sală de mese. Deși aceste societăți erau exclusiv pentru bărbați, iar femeile erau invitate doar în timpul anumitor sărbători, femeile au fost treptat acceptate în multe, dar nu în toate societățile.
Bucătărie din cele trei provincii basce
Cele trei provincii ale Țării Bascilor - Álava, Guipúzcoa și Vizcaya au bucătării diferite. Acest lucru se datorează parțial geografiei Țării Bascilor, unde există diferențe distincte între bucătăriile de coastă și cele de munte.
Álava este cea mai sudică provincie a Țării Bascilor și are un climat rece. Lanțurile muntoase, văile mari și râurile străbat Álava, dar nu are o coastă. Deoarece este „închis la pământ”, oamenii mănâncă mai multă carne de vită, carne de vită și vânat, cum ar fi perdiga și prepelița. De asemenea, se bucură de perretxikos (un tip de ciupercă), melci și diverse brânzeturi. Cartofii, fasolea și ciupercile din zonă sunt cunoscute și pentru calitatea lor.
Unele specialități din Álava sunt anghinare umplute, cartofi patatas viudas înmuiați în făină și prăjiți, apoi serviți în sos; Budincă neagră Llodio, cârnați ușor condimentați cu legume și o cantitate mică de orez, Goxua , o prăjitură înmuiată de lichior cu cremă de patiserie și sos de caramel.
Álava este, de asemenea, o regiune producătoare de vin. Rioja Alavesa este o sub-zonă a celebrei regiuni viticole Rioja și reprezintă aproximativ 21% din suprafața DO calificată Rioja.
Vizcaya ("Bizcaia" în bască) are un climat mai blând și peste 80 km de coastă pe Marea Cantabrică. Se numește „Capitala Bacalao” sau codul de sare, care este o capsulă tradițională, iar vizcanii au sute de rețete pentru bacalao . O mulțime de pește și fructe de mare proaspete din Marea Cantabrică, cum ar fi calmarul pentru copii, sardine, hamsii, pescăruș (merluza), auriu (besugo) și scoici, precum și cărnuri precum vițelul și carnea de porc. Unele dintre bucatele excepționale din Vizcaya sunt:
- Cod a la Vizcaina - Hake Bacalao a la Vizcaína în sos verde - Merluza en Salsa Verde Porc cu sos de brânză Idiazabal - Solomillo de cerdo cu salsa de queso Idiazábal Creme-Tuburi umplute de Bilbao-Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa este cea mai nordică provincie a Țării Bascilor, cu aproape 90 km de coastă pe Oceanul Atlantic, la granița cu Franța. Este foarte mică și este o provincie de contraste - munți și coastă, orașe și sate mari, industrie și agricultură. Clima este blândă, cu veri calde și ierni ploioase. Bucătăria din Guipúzcoa a devenit recunoscută la nivel internațional, la fel și „bucătarii”, precum inovatorii Juan Mari Arzak, Martín Berasategui și Pedro Subijana, din San Sebastián.
San Sebastián (Donostia în bască) este capitala și este cunoscut pentru numărul mare de baruri de tapas de înaltă calitate. Pe lângă faptul că are peste 100 de baruri de tapas în centrul orașului, San Sebastián are mai multe unități de mâncare cu stele Michelin pe kilometru pătrat decât orice alt oraș, cu excepția Parisului.
Unele dintre specialitățile din Guipúzcoa sunt anghile pentru bebeluși, fasole largă cu boabe de mazăre și ceapă de primăvară, Txangurro a la Donostiarra - crab păianjen păstorit și Atun day - salmon din râul Bidasoa.
