Alegerea
În funcție de climă, alegeți frunze de struguri la sfârșitul primăverii (mai sau iunie). Selectați frunze întregi, fără a se deteriora, din vițe care nu au fost pulverizate cu pesticide. Frunzele trebuie să afișeze o culoare verde deschis și să aibă o textură suplă. Caută cele mai bune opțiuni chiar sub noua creștere din vârful plantei și aproape de fructe. Pentru a le recolta durabil, lăsați primele trei frunze în urma oricărei noi creșteri la sfârșitul viței de vie, apoi alegeți următoarele două-trei frunze. După aceea, treceți la tulpina următoare.
Frunzele de struguri trebuie să aibă cel puțin dimensiunea palmei mâinii, suficient de mari pentru a înfășura o umplutură. Frunzele din struguri Sultana (numit "Thompson Seedless") sunt perfecte pentru gătit, deoarece sunt mai dure și mai flexibile decât alte soiuri. Totuși, dacă planta pe care o alegeți are frunze suficient de largi, ar trebui să funcționeze bine.
Albire
Pentru a pregăti frunzele pentru albire, utilizați un cuțit ascuțit sau foarfece pentru a tăia tulpina fiecărei frunze. Apoi, clătiți bine sub apă curgătoare rece.
Pentru a curăța, fierbeți apa într-un ceainic. Puneți frunzele într-un vas sau un castron greu, acoperiți-le cu apă clocotită, apoi lăsați-le să stea aproximativ două minute sau până când sunt moi, dar nu moale. În mod alternativ, puteți aduce o oală mare cu apă la fierbere, opriți focul, adăugați frunzele și lăsați-le să stea pentru aceeași perioadă de timp. Folosind clemele, transferați frunzele decolorate din apa fierbinte într-o baie de gheață. După ce se răcește, scurgeți și stoarceți toată apa, bateți frunzele de struguri uscate cu prosoape de hârtie și folosiți-le în rețeta preferată.
Congelare
Frunzele de struguri au nevoie de cel puțin două luni la congelator pentru a le oferi. Aveți grijă să le așezați într-o zonă în care nu se vor sparge atunci când sunt înghețate. Pentru a-ți folosi frunzele, pur și simplu dezghețează-le într-un colizor sub apă rece curgătoare și folosește-le fără a vă albi.
Stocarea frunzelor în saramură
Frunzele proaspete de struguri pot fi, de asemenea, păstrate în saramură, similar cu murăturile. Pentru această tehnică, începeți cu 2 - 2 1/2 kilograme (sau mai multe) de frunze tinere fragede. Faceți saramura combinând 1 kilogram de sare de mare Kosher în 1 litru de apă. Umpleți un borcan mare de conserve cu două treimi plin cu saramură, rulați fiecare frunză într-un cilindru strâns (ca o țigară) și așezați-l cu grijă în borcan, având grijă să împachetați toate frunzele strâns. Puneți capacul pe borcan pentru a sigila, asigurându-vă că toate frunzele sunt cufundate complet în lichid. Continuați cu restul frunzelor și borcanelor. Etichetați-vă borcanele cu data și numărul de frunze în interior și păstrați-le într-un loc rece și uscat.
Pentru a folosi frunzele, scoateți-le din borcane cu o zi înainte, clătiți-le sub apă curgătoare rece și curățați-le sau pregătiți-le pe instrucțiunile de rețetă.
Uscare
Ștergeți frunzele cu un prosop de hârtie pentru a îndepărta resturile. Cu un ac, treceți un fir prin frunzele de viță chiar deasupra atașamentului tulpinii. Agățați buchete de frunze într-un loc întunecos și rece pentru a le usca (similar cu metoda folosită pentru uscarea ierburilor și a florilor). Odată uscați, împachetați buchețele (încă legate între ele și suficiente pentru o rețetă) în pungi de plastic și păstrați-le pentru utilizare viitoare. Când sunteți gata de gătit, țineți buchetul de sfoară și înmuiați fiecare frunză în apă clocotită timp de aproximativ 2 până la 3 minute. Culoarea va deveni un verde deschis. Folosiți așa cum este indicat în rețeta ta.
