În ceea ce privește BBQ Inc.
Încălțarea tradițională a curcanului vă impune să scufundați o pasăre întreagă într-un amestec de apă sărată timp de 24 de ore. Aceasta înseamnă că ai nevoie de un recipient mare și mult spațiu frigorific. Există o cale mai ușoară. Brining uscat a devenit o alternativă populară care promite aceleași rezultate fără a ocupa atât spațiu în frigider. Aflați punctele de vedere ale tehnicii de aramură uscată înainte de fumat, prăjirea sau prăjirea curcanului.
Brining uscat
Atunci când uscați săriți un curcan, aplicați sare direct pe carne, cum ar fi să folosiți o frecătură. Sarea extrage o parte din umiditatea din carne, care se amestecă pentru a forma un lichid sărat care este absorbit din nou în carne. În cele mai multe moduri, acest lucru funcționează similar cu o saramură tradițională de apă, dar fără umiditate suplimentară.
Adăugând mai multă aromă la saramura uscată
La fel ca o saramură tradițională, saramura uscată poate fi folosită pentru a adăuga un plus de aromă curcanului tău. Prin adăugarea condimentelor, a ierburilor și chiar a zestului de citrice la sare, aceste arome vor fi atrase în carne, în timp ce se sărăcească. Secretul este că, deoarece sarea scoate umezeala din curcan, ea deschide porii cărnii, permițând să revină aroma.
Avantajele sărăciei uscate
Avantajul evident pentru a salina uscat este că nu necesită spațiul pe care îl are săritura umedă tradițională. Nu trebuie să luptați cu dizolvarea sării și zahărului și măsurarea suficientă apă pentru a scufunda complet un curcan. Salarea uscată este un proces mai simplu pe care majoritatea bucătariilor îl pot utiliza cu ușurință. Adăugați doar o frecătură sărată și lăsați-o să stea câteva zile.
Dezavantaje la căldura uscată
Durează mai mult timp până la uscarea eficientă a saramurii într-o curcan decât este nevoie de procesul de înălbire umedă. Trebuie să atrageți umiditatea din pasăre și apoi lăsați-o încet să fie reabsorbită. Acest lucru durează aproximativ două-trei ore pe liră, în funcție de instrucțiunile de saramură. Un curcan mediu de 15 până la 20 de kilograme va dura două zile până la saramură uscată sau o zi la saramură umedă. De asemenea, saramura umedă este mai bună la introducerea umidității în carne decât la saramura uscată. Un curcan sărat în mod tradițional cântărește cu aproximativ 15% mai mult decât a făcut-o înainte de a intra în saramură. Această greutate crescută este umiditatea. Un curcan sărat uscat își pierde de fapt o parte din umiditate.
Reguli de deshidratare uscată
Ca în orice formă de saramură, dacă curcanul pe care l-ați ales este kosher sau injectat cu un amestec de sare, nu doriți să-l saramă. Acest lucru îl va face pur și simplu prea sărat. Saramurați doar un curcan natural, care nu este îmbunătățit. Verificați-vă curcanul pentru ingrediente. Dacă pe listă există altceva decât curcan, nu-l încălziți (și probabil că nu îl cumpărați).
Când procesul de înăbușire este finalizat, folosind metoda umedă sau uscată, curcanul trebuie clătit complet pentru a îndepărta excesul de sare de pe suprafață.
recomandări
Încercați să obțineți saramura uscată sub piele, atunci când este posibil, dar nu este necesar să scoateți toată pielea pentru a ajunge la carne. Pe măsură ce saramura uscată se amestecă cu umiditatea din curcan, va funcționa pe sub piele și în întreaga pasăre.
Puneți curcanul într-o pungă mare, resigilabilă. Sacii de prăjire și pungile de prăjire sunt disponibile în majoritatea magazinelor alimentare și funcționează perfect pentru această sarcină. Trebuie să poți sigila curcanul în pungă cu cât mai puțin aer posibil. Acest lucru va menține saramura uscată în contact strâns cu carnea odată ce s-a amestecat cu umiditatea din curcan.
Metoda de brining uscat
O saramură uscată, ca și cea umedă, are nevoie de o cantitate specifică de sare pentru ca acesta să funcționeze. O linguriță de sare de masă la 2 kilograme de curcan ar trebui să facă truc (sau 1 linguriță de sare kosher pentru 1 1/2 kilograme de curcan). Puteți include ierburi sau condimente suplimentare în saramura uscată, dar acestea nu trebuie să conțină sare (adică sare de usturoi) și ar trebui să fie măcinate fin, astfel încât să poată difuza în carne.
- Pregătiți saramura uscată în conformitate cu greutatea curcanului dvs. Aplicați amestecul la curcan cât mai uniform. Asigurați-vă că-l atingeți sub piele și în interiorul păsării. Înfășurați curcanul strâns și sigilați.Puneți curcanul la frigider pentru cel puțin 2 ore pe liră, dar nu mai mult de 3 ore pe liră. curcanul din pungă, aruncați toate sucurile din pungă (prea sărate) și clătiți bine pasărea. Grătați, prăjiți, fumați sau prăjiți curcanul așa cum este normal, amintind să nu adăugați sare suplimentară sub formă de condimente, baze sau umpluturi.
