David Murray și Jules / Getty Images
Există o mulțime de confuzii în ceea ce privește marinarea cărnii și ce efecte are în ceea ce privește aroma, umiditatea și, mai ales, tandrele. Cu toate acestea, mulți oameni cred în mod greșit că da. Poate ești unul dintre ei; asta e pe cale să se schimbe.
Modul în care acidul schimbă carnea
Teoria este că anumite ingrediente, în special cele acide, cum ar fi sucul de lămâie, oțetul sau vinul, fac ceva cu proteinele din carne, făcând-o să devină mai fragedă. Teoria este parțial adevărată. Acidul din aceste ingrediente face ceva pentru carne - dar îl face mai ferm, nu mai tandru.
Nu căutați mai departe de cea mai apropiată ceviche pentru a vă dovedi. Întregul principiu din spatele ceviche este că marinarea peștilor crudi în acid, cum ar fi sucul de tei, face ca proteinele să se coaguleze și să devină ferme, aproape ca și cum ar fi fost gătite cu căldură.
marinare
Mai multă aromă poate fi benefică pentru o tăietură de carne care este pe partea mai slabă, cum ar fi o friptură de sol, sau chiar o friptură de sol. Fripturile slabe tind să fie mai puțin aromate, deoarece grăsimea intramusculară (sau marmurarea) contribuie mult la aroma unei fripturi. Acesta este motivul pentru care vezi atât de des fripturi de coadă pregătite cu o bandă de slănină înfășurată în jurul lor.
Reteta clasica de friptura Marinade
Pe de altă parte, ochii de coaste, oasele T și fripturile cu bandă nu trebuie să fie marinați. Sunt deja aromate și suculente în mod natural și nu au nevoie de mult mai mult decât sare și piper. Cu fripturi scumpe de genul acesta, vrei să guste din carne de vită în sine, nu din marinată.
Nu vă supărați fripturile. Fripturile prea copt sunt dure și uscate, indiferent cât de fragede ar fi să înceapă sau ce tip de marinadă ai folosit.
O marinadă bună
Lichidele precum vinurile și sucurile de fructe sunt bune pentru marinare, nu pentru că, ci mai degrabă, în ciuda faptului că sunt acide. Sucurile de fructe conțin zaharuri care se caramelizează atunci când lovesc grătarul, iar vinul conține tot felul de compuși aromatici interesanți, care devin mai adânci și mai complexe atunci când sunt expuși la căldură ridicată.
Cu toate acestea, cheia cu vinul este să gătiți alcoolul înainte de a-l folosi la marinat. Asta pentru că alcoolul va provoca coagularea proteinelor din carne. Chiar și o simplă marinată de ulei de măsline usturoi tocat și ierburi proaspete va adăuga aroma unei fripturi sau fripturi.
Marinarea afectează numai suprafața
Adevărul despre marinade este că, într-adevăr, nu pătrund mult dincolo de suprafața cărnii, cel puțin câțiva milimetri.
Marinada nu se îmbibă în carne. Este doar acoperirea suprafeței cu ingredientele aromate. Acesta este motivul pentru care marinarea cărnii de vită într-un lichid acid nu o transformă în ceviche. Acidul pur și simplu nu pătrunde, în mare parte din cauza cantității de țesut conjunctiv pe bază de colagen din carne. Acest țesut conjunctiv înconjoară fibrele musculare, formând o barieră împotriva marinadei. Peștele și fructele de mare au mult mai puțin țesut conjunctiv, motiv pentru care ceviche este posibil.
De asemenea, este și motivul pentru care carpaccio de vită, care este probabil cel mai apropiat lucru cu ceviche de vită, este făcut cu carne de vită care este subțire subțire de hârtie, care expune secțiuni transversale ale fibrelor musculare.
Acidul nu va avea niciun efect asupra tandreții cărnii într-un fel sau altul. Dacă marinați o bucată de carne într-un lichid acid pentru o lungă perioadă de timp, acei acizi vor determina suprafața cărnii să ia o textură fastuoasă și musculoasă. Acest efect nedorit nu trebuie confundat cu licitația.
Rețineți că, deoarece marinarea se referă în principal la aromă și într-o măsură mult mai mică a umidității și, deoarece marinadele nu fac decât să aromatizeze suprafața, frecările uscate sunt la fel de eficiente ca la marinare atunci când vine vorba de a oferi aromă unei fripturi sau fripturi.
