MelindaChan / Getty Images
Poate ai auzit că nu poți face gem din ananas și papaya, deoarece conțin diverse enzime care nu vor permite carnea să se gelifice. În primul rând, da, aceste fructe nu se încumetă bine din cauza anumitor enzime. În al doilea rând, cu siguranță puteți face gem din ambele, dacă folosiți câteva trucuri.
Ce sunt aceste enzime și ce fac exact?
Enzima Bromelain
Pentru început, să vorbim despre enzima numită bromelină. Ananasul este împachetat cu chestii, deși în special în tulpină și piele.
Bromelaina este cunoscută pentru capacitatea sa de a descompune lanțurile proteice. Acest lucru îi oferă o utilizare culinară ca ofertant pentru a înmuia tăieturile dure de carne. De fapt, este un ofertant atât de grozav, încât atunci când folosiți sucul de ananas ca marinat, nu trebuie decât să marinați de fapt pentru o perioadă scurtă de timp. Marinați prea mult, iar carnea se va distruge literalmente.
Această enzimă este, de asemenea, motivul pentru care ananasul nu se va forma în gem și jeleu atunci când este utilizată gelatina, deoarece enzima descompun gelatina. Cu toate acestea, puteți adăuga agar-agar pentru a neutraliza această reacție.
De fapt, această enzimă este atât de puternică încât procesatorii de ananas trebuie să poarte mănuși și măști, deoarece sucul va mânca în cele din urmă la mâini și față. Atunci când tăiați o mulțime de ananas, nu este neobișnuit să vină cu pielea uscată, lipsită de flacără sau chiar cu răni mici.
Există unele cercetări pentru a vedea dacă această enzimă poate fi folosită pentru a trata osteoartrita, dar rezultatele de până acum sunt încă în așteptare sau neconcludente.
Enzima Papain
Deci, aceasta lasă papaya. Papaya conține o enzimă numită papaină. Această enzimă este bogată în fructe și în latexul copacului. Cu toate acestea, cantitatea din fructe scade pe măsură ce se mărește; în timp ce papayele tinere și verzi sunt la pachet cu papaină.
Papainul, ca și bromelaina, este adesea folosit ca ofertant. Nativii din America de Sud obișnuiau să folosească fructele și sucul pentru a lucra la tăieri dure de carne. Chiar și astăzi, papaina este un ingredient cheie în tendincioarele de carne sub formă de pudră.
Papaină este folosită și în pasta de dinți ca alb de dinți. De asemenea, s-a demonstrat că interferează cu testele medicamentoase pe bază de urină pentru canabinoizi.
Deci, care este cea mai bună metodă de a folosi aceste fructe la gătit? În primul rând, simțiți-vă liber să continuați să le mâncați în sucuri, salate sau drept. Cu toate acestea, la marinarea cărnii, amestecați sucul sau pulpa cu usturoiul, semințele de chimen, uleiul, chiliesele tăiate cubulete, tei și cilantro și folosiți-l pentru pui sau carne de porc. Asigurați-vă că nu marinați mai mult de 30 de minute. Acest amestec poate fi utilizat pe pește, dar numai la marinat timp de 10 minute.
Personal, suntem un fan al acestei marinade pentru capre și oi. Folosește-l pe cele mai dure tăieturi sau folosește-l direct într-un lichid braising pentru o masă fenomenală.
