Bucătăria centrală italiană

O imagine de ansamblu a gătitului central-italian

Danette St. Onge / Creative Commons

Italia centrală cuprinde patru regiuni: Toscana, Umbria, Le Marche și Lazio, domiciliul Romei, capitala.

Verile din aceste regiuni sunt mai calde și mai lungi decât cele din nord și, în consecință, preparatele pe bază de tomate sunt mai frecvente decât sunt mai la nord. În același timp, iernile sunt înghețate spre interior, ceea ce face posibilă cultivarea legumelor cu frunze care ajung la cele mai bune după ce îngheță, de exemplu, lacinato negru (aka, toscan sau dinozaur). Deși există carne și tocănițe înăbușite, în mare parte din Italia Centrală, centrul unei mese de sărbătoare clasice va fi un platou de carne mixtă la grătar sau prăjită, cu carne de pasăre, carne de porc și carne de vită, în special în Toscana, unde renumitul bovin Chianina pască câmpuri. În Lazio, pe de altă parte, platoul va avea probabil și miel, care poate fi prezent și în Umbria și în Marche.

Italia centrală are, de asemenea, o bogată tradiție agricolă de specialitate, cu multe culturi greu de găsit în alte părți, inclusiv farro , un bob vechi domesticit de romani și șofran, a cărui claritate distinctivă adaugă considerabil la multe feluri de mâncare. Zona, care este aproape în întregime deluroasă sau muntoasă, are, de asemenea, standuri masive de castan pe pantele mai abrupte; Castanele au fost, în trecut, unul dintre alimentele de bază ale săracilor și chiar acum castanele prăjite sunt un deliciu minunat în timpul iernii, la fel ca mâncărurile dulci și sărate făcute cu făină de castane.

Bucătărie toscană

John Rizzo / Getty Images

La prima vedere, mâncarea toscană pare simplă: nu există prea mult în felul condimentelor, altele decât ardeiul negru, există puține sosuri sau condimente, altele decât uleiul de măsline și doar un minim de ierburi. Chiar și pâinea este nesărită.

Într-adevăr, nu este deloc simplu, ci mai degrabă elementar: toscani caută cele mai bune carne, legume, pește și fructe și, odată ce au cele mai bune, nu vor să adauge nimic care să distragă aroma ingrediente de calitate Carnea de vita Chianina este superba, de exemplu, asa ca este condimentata doar cu putina sare cand gatesti o friptura fiorentina .

O masă festivă toscană începe cu crostini de ficat de pui, urmată fie de paste, fie de supă; meniurile tind să fie sezoniere, cu un tarif mai substanțial în timpul iernii, de exemplu, pastă și fagioli (ciorbă de fasole și paste), ribollita, paste cu sos de vânat sau sos de carne sau lasagna în timpul iernii și tarife mai ușoare vara, cum ar fi panzanella sau pappa al pomodoro sau paste cu un sos simplu de roșii.

Felul principal ( secondo ) urmează același tipar, cu prăjituri mai fierbinți și tocanite în lunile de iarnă și mai rapid preparate la grătar sau chiar plite prăjite (carne sau pește) vara. Salatele sunt standard pe tot parcursul anului, asezonate cu ulei de măsline extra-virgin, oțet și sare - fără piper - și fasolea este extrem de populară. Proaspete atunci când sunt disponibile, dar uscate atunci când nu este de ales.

Deserturile, cu câteva excepții, sunt destul de simple, deseori savurate cu un pahar mic de vinsanto sau nocino toscan (lichior de nuc).

Bucătăria Marche

Nico Tondini / Getty Images

Dieta tradițională din Le Marche a fost aproape exclusiv vegetariană pentru marea majoritate a populației care locuiește pe interior și, deși peștele a jucat un rol în orașele de coastă, culesul a fost încă în primul rând vegetarian: polenta obținută din porumb, condimentată cu ulei, brânză, ceapă, ricotta, roșii, verdeață, fasole etc.; pâine obținută dintr-un amestec de făină de porumb și făină, vin numai în perioadele cu cel mai mare efort și carne de porc numai ocazional.

Tăieturile de vițel, miel sau pui au apărut doar la mesele de vacanță și la banchetele de nuntă, porțiile fiind atât de fastuoase încât fiecare oaspete ar putea lua ceva acasă. Deși acum există mai multă prosperitate, tradițiile strălucesc.

Există încă o mulțime de polenta, ierburi sălbatice, în special fenicul sălbatic la munte, ciuperci, inclusiv trufe, melci, care au fost deosebit de populare în zilele fără carne interioare, unde singurul pește disponibil era baccalà (cod de sare uscat) și verdeață. Carnea apare mai des acum decât o făceau, dar încă nu predomină.

Bucătărie Lazio și Roma

maakenzi / Getty Images

Gătirea Lazio este, în esență, gătirea Romei; Orașul etern domină regiunea acum și a făcut-o într-o măsură și mai mare în trecut. Drept urmare, orașul a devenit depozitar al tuturor tradițiilor culinare locale ale Lazio, inclusiv pe cea a populației evreiești romane depozitate.

Dacă s-ar selecta un singur cuvânt pentru a descrie gătitul Lazio, probabil că ar fi simplu (spre deosebire de elaborat). Regiunea se mândrește cu unele dintre cele mai bune terenuri agricole din toată Italia, iar produsele sunt superbe, în special, anghinare, măsline, cicoare și verdeață de salată. Bucătarii și-au dat seama cu înțelepciune că cu cât fac mai puțin aceste ingrediente în bucătărie, cu atât mai bine.

Sosurile de pastă tind, de asemenea, să fie simple, aglio e olio (usturoi și ulei de măsline), de exemplu, sau all'amatriciana, un sos picant de roșii cu pancetta sau guanciale, sau alla carbonara, cu pancetta și ouă.

Această simplitate aduce în mâncărurile din carne, care sunt, cu câteva excepții, coda alla vacinara îmi vine în minte - în principal pe bază de vițel și miel: tăieturi de vițel fierte rapid, fie cu sos de vin sau prosciutto (saltimbocca) și abacchio prăjit sau la grătar , adică mielul de alăptușit .

Vinul să te bucuri cu toate acestea? Cu toate că producătorii din Lazio acum fac și roșii, tradiția dictează o pată albă de zestă ușoară de pe Dealurile Albanului și o împerechere fină este.

Bucătărie Umbria

Imagesource / Cadalpe / Getty Images

Umbria, singura regiune fără lac din Italia peninsulară, este cunoscută sub numele de Il cuore verde D'Italia, "Inima Verde a Italiei", din cauza văilor sale ample, a dealurilor verzi și a relativității lipsei de industrializare. Gătitul este unul dintre cele mai locale dintre toate bucătăriile italiene, în sensul că umbrienii au rămas fideli tradiției, simțind puțin nevoie de ingrediente sau proceduri introduse din altă parte.

Regiunea este cunoscută pentru produsele sale de porc, în special salamul și prosciutto, care este salato, cu alte cuvinte, mai puternic sărat decât prosciutto-ul din Parma. Alte cărnii includ carne de vită și o mare varietate de păsări de curte, inclusiv pui și găini. Mielul este mai puțin obișnuit, deși mieii din Colfiorito sunt renumiți.

În ceea ce privește tehnica de gătit, Umbria este cunoscută pentru grătar, care se face simplu, cu puține ierburi sau mirodenii pentru a modifica aromele cărnii. În afară de carne, dieta umbriană este bogată în legume - loturile de legume familiale produc un volum mai mare de produse decât fermierii comerciali, care exportă o mare parte din produsele lor în regiunile vecine. Din nou, gătitul și asezonarea sunt simple; Umbria are ulei de măsline excelent și mulți oameni doar asta și puțină sare.

Pădurile joacă, de asemenea, un rol important în dietă; Umbria este renumită pentru varietatea și calitatea ciupercilor sale, care includ atât porcini, cât și trufe, iar cultura castanului este de asemenea superbă.

Vinuri? Căutați Orvieto, un alb, și Torgiano și Sagrantino, ambele roșii.