Bill Bock / Alegerea fotografului RF / Getty Images
Braising-ul este o formă de gătit cu căldură umedă în care obiectul de gătit este acoperit parțial cu lichid și apoi se fierbe lent la temperatură scăzută.
Deși se poate face pe aragaz, împletirea se face cel mai bine la cuptor, deoarece căldura înconjoară complet vasul și determină mâncarea să gătească mai uniform decât dacă ar fi încălzită doar de jos.
Începeți prin Searing
Deoarece căldura umedă nu permite diferitele reacții de rumenire pe care le produce căldura uscată, oferind cărnii gătite crusta brună, exterioară, care ajută, de asemenea, la dezvoltarea aromelor și aromelor complexe, este obișnuit să căutăm carnea într-o tigaie cu o cantitate mică de grăsime fierbinte înainte de a face frânare. aceasta. Acest pas ajută la dezvoltarea aromelor, precum și la crearea cărnii mai atrăgătoare vizual. despre cum să frământați carnea.
Cum funcționează Braising
Braising-ul este o bună alegere a metodei de gătit pentru tăierile de carne care sunt mai dure sau de la animalele mai în vârstă. Țesuturile conjunctive care sunt mai răspândite în tăieturi ca aceasta și care pot face carnea dura și mastică atunci când sunt gătite necorespunzător, se dizolvă încet prin aplicarea îndelungată și lentă a căldurii umede. Așa că ajungeți cu o bucată fragedă de carne.
Ba mai mult, împletirea determină fibrele musculare să absoarbă umiditatea din lichidul de gătit și aburul. Asta vă oferă o bucată suculentă de carne. În cele din urmă, pe măsură ce țesuturile conjunctive se descompun, acestea se dizolvă și formează gelatină, care îngroașă lichidul de gătit și îi conferă corp și strălucire. Între timp, aromele oferite din stoc și legume, precum și orice plante și condimente sunt încorporate în produsul final.
Temperaturi scăzute, gătit lent
Braising-ul presupune gătirea într-un vas acoperit la temperaturi puțin peste 200 ° F. Gătitul în cuptor ajută la menținerea acestei temperaturi constante, astfel încât este foarte puțin ceea ce trebuie făcut odată ce vasul de frânare este transferat în cuptor.
Pentru a atinge temperaturi cuprinse între 200 ° F și 210 ° F, cuptorul trebuie setat la aproximativ 300 ° F. Deoarece carnea este un conductor slab al căldurii, căldura umedă care este transferată în carne în timpul gătitului tinde să rămână în carne, unde încet încet fibrele dure din carne.
Braising Carne
Tăieturile mari de carne pot fi împletite, ca și în cazul așa-numitei „fripturi de ghiveci”. Un lucru de reținut este faptul că sărarea cărnii înainte de gătit poate îngreuna rumenirea. Așadar, pentru a asezona carnea în mod corespunzător, poate fi de preferat să o asezonați prin lichidul de gătire în sine decât în mod direct. Iată o rețetă clasică de friptură cu oală de vită.
Braising Legume
Braising este, de asemenea, o modalitate bună de a găti legume dure, fibroase, cum ar fi țelina, morcovii, păstârnacurile și așa mai departe. Legumele care trebuie încondeiate ar fi, de obicei, sărate, apoi acoperite cu lichid și gătite într-un vas acoperit în cuptor.
Atât cu carne cât și cu legume, lichidul braising poate fi redus și îngroșat cu un roux pentru a crea un sos. este important să degresați excesul de grăsime din lichidul de gătit, deși o parte din grăsime poate fi folosită pentru fabricarea rouxului.
