Ruloul de ochi de vită. Foto cu amabilitate din carnea de vită
Ruloul de mandrin este unul dintre cele două subprimate principale dezosate ale tăieturii primare a găinii de vită. Începe ca o secțiune lungă de carne între omoplat pe o parte și coaste și coloana vertebrală pe cealaltă. Măcelarul va face mai întâi osul omoplatului, apoi va îndepărta coastele și coloana vertebrală. În cele din urmă, carnea din zona inferioară a coastei este îndepărtată și transformată în mandrin măcinat.
Ceea ce a mai rămas, după ce ați tăiat grăsimea și s-a ghemuit, este o cantitate mare (20 de kilograme), o bucată dezosată de carne numită rola de mandrină. Întrucât este dur, gras și / sau ușor, jumătate din acesta se termină ca carne de vită măcinată, carne tocată, carne de amestecare și așa mai departe. Este posibil să obțineți niște fripturi și fripturi de bună calitate. Pentru a face acest lucru, trebuie să îl separați în două tăieturi obișnuite cunoscute sub numele de rolă pentru ochi și mandrină sub lamă.
Ilustrație: Colleen Tighe. © molidul, 2019
Chuck Roll Roll
Ruloul ochilor (sau pur și simplu „ochiul de mandrin”) este o bucată de carne interesantă, deoarece, la capătul coastei, conține câțiva centimetri din același mușchi fraged care ne oferă fripturi de ribeye; cu toate acestea, este, de asemenea, înconjurat de țesut conjunctiv, grăsime și câțiva alți mușchi care nu sunt atât de fragede.
O abordare tipică este de a transforma acei primii câțiva centimetri în fripturi, cunoscute sub numele de fripturi cu ochi de mandrină sau uneori, amuzant, numite fripturi Delmonico. Secțiunea din mijloc a ochiului de mandrină poate fi tăiată în benzi groase și vândută sub formă de coaste în stilul țării, care sunt aromate și excelente pentru împletitură.
În cele din urmă, carnea dură de la capătul gâtului ochiului de mandrilă este adesea folosită pentru tocană sau carnea măcinată sau, poate fi vândută ca friptură pentru ochi. Feriți-vă de orice friptură care ar putea fi și carne tocată. Din acest motiv, uneori, întregul ochi al mandrinei este pur și simplu tăiat la jumătate și vândut ca două fripturi mari.
Chuck Underblade
Mandrina sub lamă este formată din trei mușchi, romboidele, serratis ventralis și splenius. Rhomboidius este extrem de dur, așa că primul pas este îndepărtarea acestuia pentru carnea măcinată sau carnea tocată. Spleniul poate fi apoi detașat de serratis ventralis.
Spleniusul este un mușchi mic, plat, cu fibre musculare lungi, cu granule groase, similar cu ceea ce veți vedea într-o friptură flanc. Poate fi feliată în fripturi, care sunt descrise în ultima vreme drept fripturi Sierra.
Principalul lucru cu acest mușchi este că are o mulțime de țesut conjunctiv pe dinafară, care trebuie să fie complet tăiat departe. Puteți pregăti o friptură Sierra la fel ca o friptură flancată: marinați-l, grătați-l la foc mare și feliați-l pe bob.
Serratis ventralis (cunoscut și sub denumirea de friptura de margine a mandrinei sau clapeta de mandrină) este un mușchi lung, relativ fraged, bine marmorat, care poate fi transformat în fripturi, dar, din nou, trebuie denudat tot țesutul conjunctiv exterior.
Serratis ventralis poate fi tăiat în jumătate de-a lungul unei cusături naturale în care fibrele musculare se schimbă de direcție. Acest lucru este important, pentru că fripturile din acest mușchi trebuie să fie feliate împotriva boabelor, sau vor fi mestecate.
O tehnică este să separați secțiunea din spate și să o feliați de grâu în fripturile Denver. Jumătatea din față poate fi apoi tăiată în fripturi sau transformată în carne tocată, pui de carne sau carne de amestecat - nu neapărat pentru că este mai puțin fragedă, ci pentru că forma sa arătată face dificilă modărea în fripturi.
Pentru a economisi timp, întregul mușchi este împărțit frecvent în fripturi Denver (fără a se separa mai întâi cele două secțiuni). Din păcate, fripturile tăiate în acest fel nu vor fi tăiate uniform față de grăunte, așa că fălcile tale vor avea un antrenament.
