Alan Richardson / Getty Images
Foie grasul suculent și sufleurile ușoare ca aerul nu au fost întotdeauna prețul de a alege în Franța.
Până în ziua în care Bastilia a fost luată cu asalt în 1789, 70% dintre cetățenii francezi erau țărani și fermieri săraci ale căror diete se bazau în principal pe cereale. Pâinea a fost componenta principală a dietei lor.
Când culturile de cereale au eșuat în 1788 și 1789, pâinea a devenit atât de scumpă încât numai aristocrații își puteau permite și, dacă apărea pe masa cuiva, era o marcă de poziție socială. Fără alimentația sa nutritivă, omul obișnuit a murit de foame.
Mâncarea și Revoluția Franceză
Această foame fizică și foamea de liberté, egalité, fraternité (libertate, egalitate, fraternitate) au fost impulsul Revoluției franceze. După răscoală, mulți bucătari și servitori, ai căror angajatori aristocrați fugiseră din Paris sau au fost executați, au deschis restaurante și au pus la dispoziția omului comun alimente mai fine. Acum, oricine putea să se plimbe într-o tavernă sau restaurant, să ia o masă substanțială și să poată plăti pentru asta fără să jefuiască o bancă.
Secolul al XIX-lea și Bucătăria înaltă
Georges Auguste Escoffier este considerat a fi fondatorul bucătăriei de înaltă calitate sau a mâncărurilor gastronomice franceze. În timpul mandatului său la unele dintre marile hoteluri din Europa și America din anii 1880-1890, el a instituit sistemul de brigadă în care bucătăriile profesionale sunt separate în cinci stații:
- Garder manger: Acesta este bucătarul responsabil de prepararea mâncărurilor reci. Entremettier: Amidonul și legumele sunt preparate de acest bucătar. Rôtisseur: Acesta este bucătarul care supraveghează prepararea prăjiturilor, a grătarului și a prăjiturilor. Farfurie: Această poziție înălțată este retrogradată de bucătarul care pregătește supe și sosuri rafinate. Pâtissier: o poziție responsabilă de prepararea produselor de patiserie și deserturi, dar nu de pâine.
În acest fel, fiecare bucătar pregătește o componentă a felului de mâncare, durează mult mai puțin timp decât dacă un bucătar pregătea un fel de mâncare de la început până la sfârșit. Astfel, mesele ar putea fi servite mai repede și mesele s-au transformat mai repede (adică s-ar putea face mai mulți bani).
Escoffier a introdus o abordare mai ușoară la sosurile clasice pentru a îmbunătăți un fel de mâncare, mai degrabă decât pentru a-și masca aromele. El a luat, de asemenea, mâncăruri țărănești și le-a transformat folosind tehnicile rafinate ale înaltelor bucătării.
Schimbările secolului XX
Primul Război Mondial a prezentat începutul bucătăriei franceze moderne. Transportul îmbunătățit în prima jumătate a secolului XX a răspândit bogăția și bucătăria regională care au fost anterior segregate.
Veteranii din Al Doilea Război Mondial, care au experimentat gloriile obiectivelor și bucătăriei europene, au creat un turism turistic care a favorizat nevoia de bucătărie grandioasă la un preț corect.
În anii’60, o nouă modalitate de gătit, condusă de bucătarul Paul Bocuse și alții, a subliniat prospețimea, ușurința și claritatea aromei într-o mișcare cunoscută sub numele de nouvelle cuisine .
Acest nou mod de gătit a scăpat de pași inutili și complicați. Mâncarea nu a fost gătită până la moarte pentru a-și păstra mai multe arome naturale. Aburirea a intrat în vogă, iar accentul a fost pus pe cele mai proaspete ingrediente posibile. Sosurile grele îngroșate cu roux au primit cizma în favoarea untului, a lămâii și a ierburilor proaspete. În mod similar cu ceea ce făcuse Escoffier, mâncărurile regionale sau țărănești au fost inspirația pentru o nouă abordare „curată” a gătitului.
Cu toate acestea, la mijlocul anilor '80, noua bucătărie a atins punctul de saturație și mulți bucătari au început să revină la stilul de gătit de înaltă bucătărie, deși au rămas o mare parte a prezentărilor mai ușoare și a noilor tehnici.
Bucătăria franceză de astăzi
Astăzi, bucătăria franceză călărește o linie fină între stilurile haute și nouvelle . Ceea ce rămâne același încă din secolul al XIX-lea este că mâncarea fină este la dispoziția tuturor, indiferent de venitul sau stația din viață.
Bistrosul și cafenelele omniprezente pun acum pământul, iar francezii își aleg zilnic durerile au chocolat sau brioșă. În Franța, există o mâncare pentru toată lumea. Se acordă atenție calității, aromei și aspectului alimentelor. Este o experiență senzorială pură, aproape religioasă. Ceea ce a fost odată subzistență este acum un obiect al artei de zi cu zi.
