Michelle Arnold / Getty Images
Carbonatul de amoniu se folosește pentru dospirea în prăjituri, biscuiți plate sau biscuite. În coacerea germană, este cunoscută sub numele de hirschhornsalz sau hartshorn , și se mai numește amoniac de brutar. Nu este utilizat pentru prăjituri, deoarece amoniacul gazos degajat în timpul coacerii nu poate scăpa de bătăile mai groase și mai mari și ar face ca produsele coapte să miroasă rău. Nu lasă niciun reziduu gustos sărat sau săpun, așa cum face praful de copt, deoarece se descompune complet în amoniac și dioxid de carbon.
Avantajele carbonatului de amoniu în coacere
Carbonatul de amoniu acordă o crocantă și o ușurință deosebită bunului copt, motiv pentru care este încă listat în anumite rețete, în ciuda utilizării copleșitoare a prafului de copt și a sifonului de copt în produsele coapte moderne. Puteți înlocui pulberea de copt cu carbonatul de amoniu într-un vârf, dar este posibil ca produsul copt final să nu aibă aceeași textură. De asemenea, se spune că desenele de pe cookie-urile turnate își păstrează forma mult mai bine atunci când se utilizează carbonat de amoniu.
Utilizarea carbonatului de amoniu
De obicei, carbonatul de amoniu este amestecat cu lichidul înainte de a adăuga la ingredientele uscate, astfel încât să se dizolve bine și să se amestece bine. Trebuie depozitat uscat, într-un recipient bine sigilat, deoarece absoarbe ușor umiditatea și se aglomerează. Pentru a spune dacă este încă activ, așezați o cantitate mică în apă fierbinte. Dacă arde puternic, îl puteți folosi în rețetele voastre.
substitutii
Dacă carbonatul de amoniu nu este disponibil, praful de copt poate fi înlocuit într-un raport 1-la-1, 1-la-2 sau 1-la-3. Puteți adăuga, de asemenea, câteva bicarbonate de sodiu împreună cu praful de copt.
Istoricul carbonatului de amoniu
Hirschhornsalz a fost făcut în Evul Mediu prin arderea sau distilarea uscată a materialelor care conțin cheratină (keratina este o proteină structurală care se găsește în regnul animal). Au făcut acest lucru încălzind coarnele mărunțite, copitele, furnicurile, pielea și chiar descompuneau urina primată în cuptoare de var ( Kalköfen ), care erau cuptoare construite pentru încălzirea calcarului (carbonat de calciu). Acesta este un proces de fabricație care se întoarce în epoca greacă și romană pentru a face rapid timp, un material de construcție.
Reziduul a fost colectat după răcirea cuptoarelor. Deoarece cenușa de lemn a fost adesea fiartă în apă și folosită ca agent de dospire, este posibil ca aceste cenușă să fie utilizate în același mod. Hartshorn a fost utilizat pentru tratarea diareei, dizenteriei, febrilor și a multor tipuri diferite de mușcături. Numele a avut o importanță deosebită în Evul Mediu, atunci când oamenii credeau că sarea colectată din arderea anumitor părți ale animalului avea o valoare medicinală specială. Era o miros comun de sare în vremurile victoriene.
Producție și chimie
Astăzi, pulberea albă este produsă chimic prin încălzirea clorurii de amoniu sau a sulfatului de amoniu cu cretă. Hirschhornsalz este un amestec de trei molecule:
- Carbonat de amoniu (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 Oamoniu bicarbonat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O carbonat de amoniu (a doua formă) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Aceste molecule se descompun în gazele de amoniac, dioxid de carbon și abur (apă) atunci când sunt încălzite la 140 F (60 C) sau mai mari. Gazele ridică aluatul sau aluatul (care are bule de aer în el prin creamare) înainte de a se pune bătătorul în timp ce acestea se ridică spre suprafața cookie-ului. Pe măsură ce aluatul se instalează, bulele rămân, dar amoniacul, dioxidul de carbon și aburul sunt dispersate din bunul copt și în aerul din bucătărie.
Amoniacul lui Baker poate reacționa cu anumite zaharuri și aminoacizi din aluat pentru a produce cantități mici de acrilamidă, un cancerigen.
Retete cu carbonat de amoniu
- Biscuiți polonezi de amoniac: aceste biscuiți de zahăr laminate au o textură crocantă datorită carbonatului de amoniu. Basler Leckerli : Acest fel de prăjitură de Crăciun elvețian-german va păstra săptămâni întregi . Este uscat și umplut cu nuci și coajă de portocale confiate. Biscuiti Spekulatius : Acestea sunt un cookie tradițional de condimente de Crăciun în Germania și se mai numesc spekulaas în Olanda. Sunt formate în mod tradițional într-o matriță din lemn, dar puteți folosi în schimb tăietori de prăjituri.
Ortografii alternative
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonat) E503ii (aditiv alimentar din UE) Amoniac de brutar Cornul de hartHartshornHornsaltBicarbonat de amoniac carbonat de hidrogen de amoniuAmBicAmonia de copt pudrată, sare de amoniac bicarbonat
