Jon Riley / Getty Images
Dacă v-ați întrebat vreodată de ce a fost atât de scumpă friptura cu ochiuri de coastă sau coaja de vită, probabil ați presupus că a fost pentru că cele mai dorite tăieri de carne au costat în mod natural.
Și asta este adevărat; dacă oamenii ar înceta să cumpere filet mignon mâine, prețul ar scădea. Dar are de-a face, de asemenea, cu abundența sau deficitul relativ de o bucată de carne față de alta.
Este doar un accident de evoluție și anatomie a bovinelor faptul că partea unei direcții care asigură acele tăieri fragede este relativ mică.
Fripturile scumpe sunt fripturi fragede
Steak-urile de înaltă calitate despre care vorbim sunt friptura de ribeye, lățime de bandă, filet, T-bone și Porterhouse. Aceste tăieturi provin din creșterea animalului, din mușchii care nu fac prea mult efort, motiv pentru care sunt atât de fragede.
Dar aceste tăieri reprezintă doar 8% din carcasa de vită. Asta înseamnă că un măcelar trebuie să încarce suficient pentru ca 8% pentru a compensa celelalte 92%, ceea ce este mult mai puțin profitabil.
Să descompunem procentele pentru a ilustra problema.
Masa de vită: unde profitul măcelarilor va muri
Carnea măcinată și carnea tocată sunt probabil cele mai puțin avantajoase produse în cazul cărnii. Este locul în care se termină tăierea slabă (uneori bucăți foarte mari) și alte biți care nu pot fi vândute sub formă de fripturi sau prăjeli. Până la 38% dintr-o parte a cărnii de vită se termină în această categorie (care include, de asemenea, produse precum chiftelele și carnea amestecată).
Alți 35% din carcasă sunt deșeuri pure, sub formă de oase, grăsimi și garnituri care nu pot fi utilizate pentru nimic altceva. Deșeurile înseamnă profit zero. Aceasta lasă aproximativ 20% din carcasa de vită care constituie orice altceva - de la coaste scurte la tri-vârf până la friptura flancului până la cioc.
Asta nu înseamnă că fiecare măcelar cumpără părți întregi de carne de vită și le descompune în casă, dar chiar dacă achiziționează doar piesele pe care și le doresc, celelalte părți trebuie să meargă undeva.
Amintiți-vă, pentru fiecare tăietură primară scurtă și coastă, există, de asemenea, o mandrină, o mănușă, una rotundă, o placă, o perie și un flanc. Ca să nu mai vorbim de două gheare. Până când cineva își va da seama cum să crească o coastă și un slănin scurt, fără restul vacii atașate, acesta este exact așa.
Tăieturile mai dure sunt tăieturile mai ieftine
Unele dintre tăieturile care, în mod tradițional, au fost mai puțin de dorit, includ cele care provin din rotunjime, mălai de jos și mandrină. Acest lucru se datorează faptului că acestea sunt mușchii care fac o mulțime de exerciții, ceea ce le face dure și de multe ori există o mulțime de țesut conjunctiv care ține acești mușchi împreună, care pot fi masticabili, cu excepția cazului în care sunt gătite la temperatură scăzută pentru o lungă perioadă de timp folosind căldură umedă).
Atâta timp cât măcelarul nu obține profituri mari pe o porțiune semnificativă din carcasa de vită, el trebuie să-și facă profiturile în altă parte pe carcasă - și anume acel 8% care ne oferă fripturi cu coaste și cu pâine scurtă.
Puiul de vită este un exemplu perfect în acest sens. Carnea de vită provine de pe umărul direcției și este o mare și complicată săritură de mușchi duri și țesut conjunctiv. De asemenea, se întâmplă să fie cea mai mare tăiere primară unică pe carcasa de vită.
Pe vremuri, găina de vită era tăiată în secțiuni pentru a face prăjeli și fripturi precum friptura tradițională cu 7 oase. Gătite în mod corespunzător, acestea sunt tăieturi aromate, satisfăcătoare de carne de vită, deși nu sunt deosebit de profitabile pentru măcelar.
Carnea de vită: fripturile noi înseamnă profituri mai mari
În aceste zile, însă, industria cărnii de vită a învățat cum să disecă mandrinul de vită pentru a izola anumiți mușchi mai fragede și care pot fi vândute sub formă de fripturi și fripturi individuale.
Exemple de acestea sunt friptura plată de fier, friptura Denver și friptura de ranch, care poate fi vândută la un preț mai mare la lire decât prăjiturile clasice.
Astfel, întrucât măcelarii sunt capabili să obțină mai mult profit dintr-o mană de vită, teoretic ar trebui să poată percepe mai puțin pentru reducerile care provin din lombatul scurt, dar doriți să pariați pe măsură ce fripturile plate de fier și fripturile Denver încep să îngrășați linia de jos a măcelarului, veți începe să vedeți filet mignon care vinde cu 5, 99 dolari la lire?
În cele din urmă, friptura cu ochi de coastă la grătar vă va costa câțiva dolari. Cumpărarea în vrac este o modalitate bună de a economisi bani. Dacă aveți suficient spațiu de congelare, puteți cumpăra chiar și o întreagă parte a cărnii de vită.
Un alt mod minunat de a economisi bani este învățarea cum să pregătești acele tăieturi mai ieftine, cum ar fi mandrina, coama, coada și coaste scurte. În general, asta înseamnă braising, ceea ce s-ar putea să doriți să faceți doar în lunile cele mai reci.
Când se încălzește, grătarul este un alt mod minunat de a pregăti tăieturi mai ieftine, cum ar fi chuck, broșet sau vârful solului.
