Ceva este pește, dar într-un mod bun
Mai simplu spus, caviarul este ușor sărat de icre sau ouă de pește. Coaca de sturion este considerată caviar premium și „adevărat”. Vine în patru soiuri - beluga, sevruga, osetra și navă.
Cel mai scump este caviarul beluga (174 dolari / uncie în prețul din 2008) de la sturionul beluga care înoată în Marea Caspică, mărginită de Rusia și Iran. Beluga se caracterizează prin ouă moi, de dimensiuni de mazăre, variind de la gri-argintiu pal până la negru.
Următoarea în linie este cavitatea osetra care este de dimensiuni medii și de culoare gri până la gri maronie. Calitatea următoare este caviarul sevruga mai mic. Ultima, dar nu în ultimul rând, este nava, un caviar de dimensiuni mici până la medii, de culoare închisă, uneori amestecat cu osetra și sevruga. De unul singur, are o aromă de sevruga, dar cu un gust ciudat de must.
Caviarul este extrem de perisabil și trebuie să fie refrigerat și mâncat în trei săptămâni de la preluarea acestuia de la pește. Există un anumit dezacord în ceea ce privește înghețarea caviarului pentru o durată de viață mai lungă. Unii spun că este un nu, nu, alții spun că ar trebui să fie înghețat de procesor și să fie achiziționat congelat de consumator.
Alte caviaruri
Caviale mult mai puțin costisitoare includ caviar de pește cu ouă minuscule, tari, negre, caviar de pește alb (numit și Golden American) cu ouă mici de aur galben și caviar de somon (numit și caviar roșu), cu ouă medii, portocaliu până la ouă roșii profunde.
Caviar pasteurizat
Considerat inferior de snobii de caviar, acesta este icre care a fost parțial gătit pentru a prelungi perioada de valabilitate. Dar gătitul schimbă textura ouălor și, prin urmare, aroma. Cavitarele conserve sunt pasteurizate.
Caviar presat
Considerat cel mai inferior de snobii de caviar, dar mult mai accesibil și ideal atunci când utilizați caviar în spread, caviar presat constă din ouă deteriorate și poate fi un amestec de soiuri și grade.
Ce să caute în caviar
Caviar proaspăt ar trebui să fie luminos, lucios și întreg. Nu trebuie să pară zdrobită sau plictisitoare. Ca peștele de bună calitate, nu ar trebui să miroase deloc la pește. Ar trebui să miroasă a adiere a mării.
Însoțiri clasice de caviar
Ar trebui să fie servit pur și simplu cu puncte de blini sau toast și pene de lămâie. Garniturile includ ouă fierte turtite, ceapă roșie sau albă tocată, mărar tocat, smântână sau fraiche creme, și vodcă rece sau gheață sau șampanie uscată.
Cum folosesc bucătarii de astăzi caviar
Chef Rick Tramonto, fostul Tru Restaurant din Chicago, folosea în mod tradițional caviarul, însoțit de ceapă tocată, ouă turtite tare, creme fraiche în loc de smântână, lămâie și capere nontradiționale, dar prezentarea lui este avant garde. El folosește o scară de sticlă concepută conform specificațiilor sale pentru fiecare componentă a acestui aperitiv clasic. În loc de blini, folosește puncte de toast.
Alți bucătari și-au luat libertăți cu blini și le-au făcut cu făină de porumb, grâu integral sau făină albă și au adăugat arpagic, usturoi și alte ingrediente, inclusiv avocado în bătut!
Încă alții folosesc caviar în vasele gătite, adăugându-l doar la sfârșit pentru a nu întări ouăle. Dar majoritatea bucătariilor folosesc în continuare această delicatesă fragilă în oferte reci sau ca garnitură.
Caviar de apă dulce americană
Proponenții caviarului american de apă dulce spun că calitatea începe să rivalizeze cu cea din beluga rusească, care devine rapid o specie pe cale de dispariție.
Rachel Collins, proprietarul Collins Caviar, spune că "Collins Caviar este singurul procesator de caviale americane realizate manual de apă dulce (nu un importator). Oferim un sturion cu un nivel redus de sare (46 USD / uncie în 2008), paddlefish, American whitefish și caviale infuzate și aromate ”.
Mama lui Collins, Carolyn Collins, a fondat compania în 1983. Pescară avidă, și-a transformat hobby-ul într-o profesie, după ce a văzut că roaba frumoasă a somonului din Marile Lacuri Chinook urma să piardă atunci când a fost aruncată cu restul cușilor. Carolyn Collins a cercetat procesul de transformare a icrelor de pește crud în sucul fin suculent - un secret strâns păzit - și a devenit un producător autodidact al caviarului.
Călătorii de somon și păstrăv de la Great Lakes, făcuți manual, au devenit rapid un element exclusiv de meniu pentru mai multe restaurante de lux din Chicago și au apărut pe meniuri în feluri de mâncare precum Coconut Blini cu înghețată de vanilie Tahitian și Caviar Mango, Bloody Mary Gazpacho cu Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Chips de cartofi dulci și crema Citiar Caviar se răspândesc, printre multe altele.
Procesul rămâne același
În 1985, Rachel Collins s-a alăturat companiei și a devenit președinte în 1998, când mama sa s-a pensionat. Ca și atunci, caviarul de somon cu sare scăzut prelucrat manual este încă proaspăt în fiecare săptămână, împreună cu sturionul de tip hackleback, peștele de pradă și caiații americani de pe speciile albe.
Produse noi
După ce au stabilit activitatea tradițională de caviar, Collins-urile au început să ofere caviate infuzate și afumate, unt de trufe și icre de homar. Rachel Collins este forța creativă din spatele Collins Caviar Creme Spread.
Faceți un tur virtual al Collins Caviar și urmăriți procesul lor de fabricare a bliniilor (Collins Caviar nu mai vinde blini de casă).
Cât de mult Caviar să cumpărați
Cel mai logic răspuns ar fi: „Cât de mult vă puteți permite?” Dar, acestea sunt câteva lucruri de luat în considerare. Câți invitați vor fi? Caviarul este servit pe cai de mână sau de la o masă de aperitiv? Oaspeții tăi sunt mâncători mari de caviar? Iată câteva orientări.
- Există porții de 8 - 10 (1/2 linguriță) de caviar într-o uncie. Există circa 20 (1/4 linguriță) porții de garnitură pe uncie de caviar. Pentru pasionații de caviar adevărat, figurați cel puțin 1/2 la 1 uncie de caviar pe persoană! Dacă caviarul este servit de unul singur sau cu biscuiti sau pâine prăjită, un borcan de 2 unități servește aproximativ patru persoane. Pentru canapele, un borcan de 2 uncii ar trebui să servească opt persoane.
Manipulare și servire caviar
Caviarul este fragil și fragil și trebuie tratat cu TLC. Folosiți o lingură nemetalică - de preferință mamă de perlă, coajă de țestoasă, os, ceramică sau chiar plastic - pentru a ridica vertical de sus în jos pentru a evita zdrobirea oului. Când folosiți ca garnitură cavonul de somon „grăunte” mare (care se referă la mărimea oului), îndepărtați boabele sau ouăle simple cu vârful unui cuțit de masă.
Pentru o aromă cât mai bună, scoateți borcanele de caviar din frigider cu 10 până la 15 minute înainte de servire și deschideți chiar înainte de consum.
SURSA: Caviar american
