Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty Images
Filet mignon este o tăietură scumpă și fragedă de vită. Este considerat „regele fripturilor” datorită texturii sale topite în gură. Un mignon filet prim poate fi literalmente tăiat cu o furculiță. Această tăietură de vită poate fi destul de costisitoare la servirea mesei, dar mult mai rezonabilă pentru a fi făcută acasă, mai ales dacă achiziționați un cozonac întreg.
Originile lui Filet Mignon
Filet mignon este francez, cu filet însemnând „felie groasă” și mignon însemnând „mângâiere”. Această tăietură prețioasă provine de la capătul mic al cochiliei (numit lombă scurtă) care se găsește pe coșa posterioară a animalului. Această zonă a animalului nu are greutate, astfel încât țesutul conjunctiv nu este întărit prin exerciții fizice. Rezultatul este carnea extrem de fragedă.
Mușchiul real utilizat este psoas major. Se așază sub coaste, lângă coloana vertebrală, și se îngroașă de la capătul vârf la coaste până în spatele animalului. Ca și la oameni, este un mușchi flexor al șoldului. Are originea pe vertebrele lombare și pe ultima coastă și se inseră pe trohanterul femurului, cel mai mare os al picioarelor. Există două coșuri pentru fiecare animal.
Tăiaua centrală a fileului este folosită pentru fripturi, inclusiv filet mignon, friptura Chateaubriand și Wellington pentru vită. Chateaubriand este tăiat din capătul mai gros al stratului. Porterhouse și fripturile osoase T includ filet mignon ca medalion de carne de pe o parte a osului.
Tăierea filetului Mignon din tencuială
Termenul de cereale se aplică întregii fâșii de carne de tenoi, în timp ce feliile de coadă se numesc filet mignon . Feliile de filet mignon găsite pe piață sunt în general de 1 până la 2 inci și diametrul de 2 până la 3 inci, dar adevăratele mignoni nu au mai mult de un diametru și sunt luate de la capătul conic. Aceste fripturi sunt rotunjite în mod natural, deoarece provin din capătul mușchiului în formă de tub.
Pielea de mătase este de obicei îndepărtată, deoarece altfel, friptura ar avea o zonă mai dură de mestecat. Grăsimea este de obicei bine tunsă, deși dacă este lăsată intactă produce mai multă aromă.
Selectarea Filet Mignon
Căutați alegerea USDA și notele prime. Clasa primă are cea mai grasă marmură, ceea ce o face cea mai fragedă și mai aromată. Cu toate acestea, calitatea primă se găsește cel mai bine la macelarii de top și va costa cel mai mult. Gradul de alegere este disponibil pe mai multe piețe și este o valoare mai bună pentru banii tăi. Veți obține o friptură excelentă, iar diferența nu va fi suficientă pentru a justifica costurile. Când selectați felii de flori sau filet mignon, alegeți cele mai deschise de culoare roșie închisă, deoarece acest lucru indică o marmură mai mare. Veți dori fripturi de aceeași formă și grosime pentru consecvența gătitului, mai ales atunci când le gătiți în același timp. Friptura trebuie să fie fermă la atingere și nu trebuie să existe prea mult lichid roșu în ambalaj.
Veți vedea filet mignon alimentat cu iarbă, pe care unii îl preferă, deoarece metodele de creștere sunt considerate mai umane și durabile. De asemenea, există diferențe în compoziția de nutrienți a fripturii. Cu toate acestea, carnea hrănită cu iarbă are, de obicei, chiar și mai puține grăsimi decât carnea de vită alimentată cu cereale sau cu porumb, deci poate fi mai puțin fragedă. De asemenea, poate exista o diferență de aromă, unii preferând hrănirea cu iarbă, iar alții preferă celelalte metode de creștere. Carnea hrănită cu iarbă va costa de obicei și mai mult.
Gătit Filet Mignon
Deși filet mignon este foarte fraged, aroma de vită este diminuată proporțional. Ca atare, este adesea servit cu un sos însoțitor care încorporează sucurile de tigaie sau cu unt compus. Poate fi, de asemenea, marinat, afumat, învelit în slănină sau asezonat cu o frecă.
Filet mignon poate fi gătit într-o varietate de moduri, inclusiv grătar, prăjire, prăjire și prăjit. De obicei, căldura mare se aplică mai întâi pentru a căuta carnea pe ambele părți. Apoi este transferat la foc mai mic pentru a termina friptura la cantitatea dorită. De asemenea, filetul cubulat este o alegere populară pentru vasele de fondu fierbinte și kebaburile de shish.
Sfaturi de gătit Filet Mignon
Ca o tăietură scumpă, vei dori să gătești filet mignon la perfecțiune. Folosiți aceste sfaturi:
- Scoateți friptura din frigider cu 30 de minute la o oră înainte de gătit pentru a-i permite să ajungă la temperatura camerei. Acest lucru va duce la mai multă gătire. Din moment ce filetul de vită și filetul mignon nu au țesut adipos înconjurător, ele sunt adesea înfășurate într-un strat de grăsime (numit bard), cum ar fi suetul sau slănina pentru a nu se usca și pentru a adăuga aroma. Utilizați o metodă uscată, la căldură ridicată, precum fierberea, prăjirea, prăjirea sau grătarul pentru această tăiere fragedă. Această tăietură este atât de fragedă încât nu trebuie niciodată gătită dincolo de o etapă medie-rară. Cu cât îl gătiți mai mult, cu atât devine mai puțin fraged și mai uscat. Folosiți un termometru cu carne citit instant sau metoda de atingere. Pentru mediu-rar, îndepărtați friptura de la căldură când ajunge la 120 până la 125 F. Veți vedea intervale pentru mediu-rar de la 120 până la 130 F, dar cel mai bine este să rămâneți cu capătul inferior pentru a nu vă suprapune friptura, deoarece temperatura va crește în timp ce se odihnește. Pentru metoda de atingere, apăsați carnea. Dacă se simte moale și moale și lasă o amprentă, este rar. Dacă este moale, dar ușor rezistent, este mediu-rar. În momentul în care începe să se simtă ferm, este exagerat. Nu tăiați în carne pentru a verifica doneness, deoarece acest lucru lasă sucurile prețioase să scape. După îndepărtarea filetului mignon de pe foc, acoperiți-l cu folie și lăsați-l să se odihnească timp de cinci până la 10 minute înainte de servire. Odihna permite căldura și sucurile să fie distribuite uniform în friptura.Serveați filetul mignon cu un praf de unt compus sau cu un sos preparat cu sucurile din tigaie.
