Ilustrație: Catherine Song. © molidul, 2018
Când alegeți o grăsime sau un ulei cu care să gătiți, temperatura cea mai importantă de luat în considerare este punctul de fum. Cu mult înainte ca o grăsime de gătit sau ulei să ajungă la punctul de fierbere, va începe să fumeze. Acest lucru poate duce la mâncare care are gust ars, chiar dacă pare perfect. Indiferent dacă gătiți cu ulei de nucă de cocos, ghee, ulei de măsline sau orice alt ulei, știind că punctul său de fum este o cheie pentru mâncarea excelentă.
Punctul de fum
După cum se numește denumirea, punctul de fumat este temperatura la care grăsimea sau uleiul începe să fumeze. Fumatul este o dovadă a descompunerii grăsimii din cauza căldurii și poate crea un miros și o aromă extrem de scăzute. Pentru a evita gustul ars (și mirosul din bucătărie), orice ulei ales ar trebui să poată face față cantității de căldură necesară pentru aplicare. Prăjirea adâncă, de exemplu, necesită un ulei care poate atinge 375 F înainte de a începe să fumeze (deși mai mare este mai bun).
Punctul de fum pentru uleiurile de gătit variază mult. Depinde de componentele, originea și nivelul de rafinare pentru acel anumit ulei. Punctul de fum tinde să crească pe măsură ce conținutul de acizi grași liber scade și nivelul de rafinare crește. În plus, actul de încălzire a uleiului produce mai mult acid gras care, la rândul său, scade punctul de fum. Acest lucru determină știința din spatele regulii de gătit că nu trebuie să folosiți același ulei pentru a prăji adânc mai mult de două ori.
Puncte de fumat a grăsimilor și uleiurilor de gătit
|
Grăsime / ulei |
Punct de fum (F) |
Punct de fum (C) |
|
Ulei de avocado |
570 F |
271 C |
|
Unt |
200 până la 250 F |
120 până la 150 ° C |
|
Ulei de canola (rafinat) |
400 F |
204 C |
|
Ulei de nucă de cocos (virgin în plus) |
350 F |
177 C |
|
Ulei de nucă de cocos (rafinat) |
450 F |
232 C |
|
Ulei de porumb |
440 F |
227 C |
|
Uleiul de in |
225 F |
107 C |
|
Ghee (unt clarificat) |
485 F |
252 C |
|
Untură |
370 F |
188 C |
|
Ulei de măsline (virgin în plus) |
375 F |
191 C |
|
Ulei de măsline (virgin) |
391 F |
199 C. |
|
Ulei de măsline (lumină suplimentară) |
468 F |
242 C |
|
Ulei de arahide |
450 F |
232 C |
|
Ulei de susan (neterminat) |
350 F |
177 C |
|
Ulei de soia (rafinat) |
460 F |
238 C |
| Ulei vegetal | 400 F | 205 C |
|
Scurtarea legumelor |
360 F |
182 C |
Ce ulei să folosești?
Când vine vorba de alegerea celui mai bun ulei de gătit pentru rețeta dvs., există mai mulți factori de luat în considerare. Printre cele mai importante sunt gustul, valoarea nutritivă și punctul de fum. Pentru mulți bucătari, gustul și aroma unui ulei este factorul principal în selecția lor. La urma urmei, în general obiectivul este o bună gustare a mâncării.
Valoarea nutrițională (sau lipsa acestora) a anumitor uleiuri este o discuție continuă. Acesta a adus uleiuri necunoscute anterior ca uleiul de nucă de cocos în prim-planul cămarilor bucătarului de casă. Dar, pe lângă aroma și valoarea nutritivă, un bucătar trebuie să ia în considerare întotdeauna prepararea mâncării, ceea ce necesită atenție asupra punctului de fum al uleiului. De exemplu, aroma delicată a uleiului de migdale neterminat poate fi distrusă de căldură, ceea ce face o alegere mai bună pentru vasele reci (punctul de fum rafinat al uleiului de migdale este de 420 F și este ok pentru gătit). Pe de altă parte, punctul de fum ridicat al uleiului de nucă de cocos îl face un favorit pentru prăjirea.
De regulă generală, atunci când prăjiți alimentele, este important să alegeți un ulei cu un punct de fumat foarte ridicat. Majoritatea alimentelor sunt prăjite între temperaturile de 350 F și 450 F, așa că este mai bine să alegeți un ulei cu un punct de fumat peste 400 F. Grasimile și uleiurile cu puncte de fumat mai mici, precum untul și uleiul de măsline, sunt cele mai potrivite pentru gătirea la temperaturi mai scăzute metode cum ar fi mâncarea.
Cum să judeci temperatura uleiului de gătit
