Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Sarea este poate cel mai bine cunoscută ca agent de conservare și aromatizare a alimentelor. A fost folosit pentru conservarea alimentelor de multe mii de ani și este cel mai obișnuit condiment. Dar sarea joacă și alte roluri mai puțin cunoscute în alimentele pe care le consumăm ca nutrienți esențiali, oferind aromă și textură și îmbunătățind culoarea. Din aceste motive, sarea este utilizată în producția de alimente, motiv pentru care conținutul de sodiu al alimentelor procesate este atât de mare.
Un conservant alimentar
Carnea care se întărește cu sare și alte alimente sunt cele mai vechi metode de conservare a alimentelor și a fost intens utilizată înainte de a fi disponibilă refrigerarea. Microbii care pot strica alimentele au nevoie de umiditate pentru a crește; sarea acționează ca un conservant prin extragerea umidității din alimente. Mulți microbi cauzatori de boli sunt, de asemenea, pur și simplu incapabili să crească în prezența sării.
Când sarea este amestecată cu apă, se numește saramură. Briningul îmbibă mâncarea în apă puternic sărată, care păstrează și aromează mâncarea. Decaparea, de exemplu, este o formă de saramură.
Un Texture Enhancer
Majoritatea oamenilor nu își dau seama că sarea joacă un rol important în crearea texturii în alimente. Atunci când se face pâine cu drojdie, de exemplu, cantitatea de sare afectează foarte mult rata de fermentare a drojdiei și formarea de gluten, ambele afectând semnificativ textura finală a pâinii.
Sarea are, de asemenea, un efect profund asupra gelatinizării proteinelor, care apare în producția de brânză și în multe tipuri de carne procesate, cum ar fi cârnați, bologna și șuncă. În produsele din carne procesate, sarea ajută la reținerea umidității și, prin urmare, este nevoie de grăsimi mai puțin saturate.
Când o friptură este sărată la momentul potrivit, aceasta va încuraja carnea să elibereze mai mult lichid, rezultând o friptură suculentă (și aromată). Cristalele mari de sare sunt adesea folosite pentru a adăuga o textură crocantă, la fel ca covrigii moi și tari.
Un îmbunătățitor de arome
Sarea acționează în mai multe moduri pentru a spori aroma alimentelor. Nu numai că creează un element de aromă „sărat”, unul dintre cele mai dorite gusturi de către oameni, dar sarea poate afecta și alte arome, cum ar fi dulce și amar.
În cantități mici, sarea va intensifica dulceața, de aceea este uneori presărată pe fructe proaspete sau adăugată în bomboane precum caramelul. Sarea poate de asemenea contracara aromele amare din alimente - este adesea folosită pentru „de-amărăciunea” legumelor crucifere (precum broccoli) și a măslinelor.
Sarea va ajuta, de asemenea, la eliberarea anumitor molecule din alimente, scoțând la iveală unele dintre aromele ingredientelor și făcând mâncarea mai aromată.
O sursă de nutrienți
Sarea de masă pură este alcătuită din aproximativ 40 la sută sodiu și 60 la sută clor. Deși majoritatea americanilor consumă mult prea mult sodiu, este un nutrient esențial pentru supraviețuire. Sodiul este necesar pentru a ajuta la relaxarea și contractarea mușchilor, conducerea impulsurilor nervoase și susținerea echilibrului adecvat de minerale și apă în organism. Majoritatea sărurilor de masă din Statele Unite au, de asemenea, iod adăugat la acestea pentru a preveni deficiențele de iod, care pot provoca afecțiuni ale tiroidei, inclusiv capre.
Un liant
Deoarece sa ajută la formarea gelurilor proteice, ea poate fi utilizată ca agent de legare. Când se adaugă sare în alimente precum mezeluri sau alte carne procesate, aceasta determină gelatinizarea proteinelor care apoi țin produsul împreună.
Un Enhancer Color
Culoarea vibrantă a multor tipuri de carne procesate, precum șuncă sau câini calzi, se datorează parțial sării. Prezența sării ajută la promovarea și menținerea culorii și îl împiedică să devină cenușiu sau noroios. Sarea crește și caramelizarea într-o crustă de pâine, ceea ce o ajută să capete acea culoare aurie.
