Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Să știi să alegi pește proaspăt sau fructe de mare este o abilitate vitală pentru un bucătar de fructe de mare. Cu excepția cazului în care ați prins singur peștele, trebuie să verificați semnele pentru a vă asigura că este proaspăt. Cumpărarea de pește proaspăt este ușor dacă știi ce să cauți.
Pește întreg
Căutați ochi strălucitori și limpezi. Ochii sunt fereastra către un pește cu adevărat proaspăt, pentru că se estompează rapid în somnul cenușiu. Peștele cu ochi plini poate fi sigur de mâncat, dar au trecut de primele lor. Apoi, uită-te la pește. Strălucește? Pare metalic și curat? Sau s-a plictisit sau au patch-uri decolorate pe el? Dacă da, este marginal.
Miroase. Un pește proaspăt ar trebui să miroase a apă curată, sau a unei brioșe sau chiar a castraveților. În niciun caz nu trebuie să cumpărați un pește urât mirositor. Gătitul nu-l va îmbunătăți. Uită-te la branhii, care ar trebui să fie un roșu bogat. Dacă peștele este vechi, vor transforma culoarea cărămizii decolorate.
Filete de pește
Căutați carnea vibrantă. Toți peștii se estompează pe măsură ce îmbătrânesc. Dacă fileul mai are pielea, acea piele ar trebui să arate la fel de inedită ca și pe un pește întreg la fel de bun - strălucitor și metalic. Testul mirosului este deosebit de important la fileuri. Nu ar trebui să aibă arome înțepătoare.
Există lichid pe carne? Dacă da, lichidul respectiv ar trebui să fie limpede, nu lactos. Lichidul lapte de pe un file este prima etapă a putregaiului. Dacă peștișorul vă permite, apăsați carnea cu degetul. Ar trebui să fie suficient de rezistent, astfel încât indentarea ta să dispară. Dacă vă rămâne amprenta, continuați.
Pește viu
Cel mai bun mod de a alege un pește viu sau crab sau homar este să cauți semne de viață. Este înșelătorie în rezervorul său? Înot fericit? Sau se scufundă într-un colț sau atârnă nemișcat și gâfâie? Dacă da, nu-l cumpărați. Lăbușurile și crabii mor de foame în rezervoare și adesea pot fi aproape goale în interior când deschideți unul care a fost închis într-un rezervor de săptămâni întregi.
Cel mai bun pariu este să vă împrieteniți cu mașina de pește și să aflați când vor sosi noile expedieri. Planifică-te să fii acolo pentru a-l întâlni și a-l cumpăra atunci. Veți fi recompensat pentru efortul dvs. suplimentar.
Crustacee
Cumpărați numai la cele mai bune piețe de pește. Acestea sunt locurile în care cifra de afaceri este atât de rapidă încât puteți fi sigur de midii proaspete, scoici sau stridii. Este posibil să primiți încă unul mort, dar raportul va fi mult mai mic.
Ce este unul mort? Peștele de coajă se vinde viu, așa că ar trebui să reacționeze la tine. Pune-le pe blat și întoarce-te pentru o clipă. Apoi atingeți învelișul: ar trebui să se închidă mai tare decât era. Stridiile sunt puțin dificile în acest sens, dar scoicile și midii vor reacționa cu siguranță. Puteți spune, de asemenea, unui crustaceu mort după ce le-ați gătit pe toate. Cele moarte nu se deschid după ce au fost gătite. Aruncă-le.
Scoicile sunt un caz special. Căpșunele sunt vândute aproape întotdeauna, astfel încât ceea ce căutați sunt căpușele „ambalate la uscat”, ceea ce înseamnă că nu sunt expediate și depozitate în saramură. Căldăriile pe care le vedeți vopsindu-se în lapte? Lasă-le să fie. Este mai bine să cumpărați căpșuni congelate, sigilate la vid, care sunt perfect apropiate, decât o căpșună cu umiditate inferioară.
Creveții sunt ușori. Cumpărați-le întregi și congelate . Intreg pentru ca scoica le protejeaza de rigorile de a fi congelate, fara a pierde prea mult umiditate, si congelate, deoarece crevetii gatesc (si putrezesc) foarte rapid.
Dacă vă aflați în apropierea unei regiuni de creveți sau aveți acces la creveți proaspeți cu adevărat magnific, în orice caz, cumpărați-le cu capul pornit, dacă este posibil. De ce? Pentru că creveții cu capul rămân mai umed. Amintiți-vă: nimic nu spune plictisitor ca un creveți uscați și supărați.
Toate informațiile despre creveți se aplică și pe raci. Cu excepția cazului în care le puteți trai în viață, caz în care, urmați instrucțiunile pentru homari sau crabi.
Calmarul sau caracatița sunt aproape întotdeauna vândute angrosistului pre-congelat, așa că ar trebui să le cumpărați congelate. Atât calmarul, cunoscut în mod obișnuit ca calamari, cât și vărul său mai bogat aromat, caracatița, îngheață excepțional de bine. Din nou, dacă puteți cumpăra calmar și caracatiță, ca să nu mai vorbim de arci proaspete, fă-o! Sunt delicioase rare chiar și pe piețele fine de pește și ar trebui apreciate ca atare. Ca și peștele fin, ar trebui să vă uitați mai întâi la ochii lor, care ar trebui să fie curați și luminoși.
Piața de pește
Când vine vorba de magazinul în sine, linia de bază absolută este aceea că un magazin de pește nu ar trebui să mârâie. Dacă intrați într-o piață de pește și aceasta începe, întoarceți-vă și plecați. Pestele fantastic poate fi avut la un stand de piață al fermierului, o gaură în perete sau într-un butic aprins, dar niciunul nu ar trebui să miroase a marea joasă. Vreodată.
Cum să-ți gătești cu succes peștele și mâncarea sead
