Stephen Rafferty / Eye Ubiquitous / Getty Images
Baccalà este codul de sare (bacalau care a fost păstrat prin ambalare în sare și uscare) vândut de lespede, un aliment puțin probabil să se excite. Într-adevăr, în mare parte din istoria sa, nimeni nu a făcut-o; era ieftin și păstrat foarte bine, ceea ce îl făcea să fie un aliment ideal pentru săraci, și pentru alții, și vineri (când consumul de carne era interzis) și nu era disponibil pește proaspăt. A fost o mâncare de bază pentru mulți oameni în zilele anterioare refrigerarii, în cele din urmă găsindu-și drum în multe bucătării diferite din întreaga lume, în special în Marea Mediterană.
Celebrul scriitor italian de mâncare Pellegrino Artusi, în prezentarea rețetelor pentru baccalà în cartea sa de bucate La Scienza in Cucina, și- a avertizat în repetate rânduri cititorii să nu se aștepte la minuni. Cu toate acestea, el a inclus mai multe rețete pentru baccalà decât pentru aproape orice alt tip de pește, un indiciu că acesta a primit favoarea lui .
Baccalà bine gătit este o încântare
Adevărul este că bacalaiul bine gătit este o încântare: fermă, ușor mestecată și deloc aromată cu pește. Italienii importă baccalà și, deși majoritatea provin acum din Norvegia, unii susțin că rădăcinile sale se află în portugheză. În orice caz, tehnica tradițională pentru producerea baccalà-urilor de înaltă calitate este de a lua cod de trei până la șase metri lungime, de a le împărți, de a le sări aproximativ 10 zile și de a le usca parțial. Există o serie de grade diferite de baccalà; înainte ca pescuitul să-și atingă efectul, cel mai bun a venit din peștele prins în Labrador, în nord-estul Canadei.
Baccalà necesită înmuiere
Deoarece este puternic sărat pentru conservare, toate baccalà necesită înmuiere înainte de a putea fi utilizate. Multe delicatese italiene vând vinuri baccalà pre-îmbibate vineri, dar preferăm să-l cumpărăm și să-l înmuiem singuri - este mai ieftin și putem selecta piesa pe care o dorim și să le adaptăm la înmuiere pentru a se potrivi. Baccalà sărată are o grosime de 1/2 până la 1 inci, în bucăți late de 3 până la 6 inci care au lungimea de 12 până la 18 centimetri (7-15 m pe 30 până la 45 cm) și sunt albe pe partea carnea. Carnea trebuie să fie flexibilă, compactă și să nu se simtă lemnoasă; ar trebui să încercați să selectați o bucată de grosime uniformă, astfel încât să se înmoaie uniform.
Pentru a-l pregăti, clătiți sarea și înmuiați-o în apă rece timp de 12 sau mai multe ore, în funcție de grosimea acesteia (refrigerați-o în timpul înmuierii pe vreme caldă), schimbând apa de 2 până la 3 ori. După ce s-a înmuiat, pielea, alege oasele și este gata de utilizare.
Spruce mănâncă / Michela Buttignol
Moduri de a pregăti Baccal à
- Stilul Baccalà Vicentina, sau Baccalà la Visentina
Acesta este de fapt pește de stoc sau cod uscat - ceea ce restul Italiei numește stoccafisso Vicentini numit baccalà - se fierbe în lapte până devine cremos libidinos. Baccalà Bollito
Baccalà fiert este foarte simplu, dar foarte gustos. Baccalà alla fiorentina
Baccalà în stil florentin, gătit simplu, cu roșii și vin. Baccalà alla livornese
Baccalà în stil toscan în sos de roșii, din orașul de coastă Livorno. Baccalà Fritto
Baccalà prăjit este simplitatea în sine. Baccalà Indorato
Baccalà prăjit cu un ou sau o făină. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Două preparate clasice din regiunea Veneto: amestecate în lapte (cu usturoi și alte delicii) și cu un sos verde. Baccalà în Graticola con Peperoni
Baccalà la grătar (sau prăjit) cu ardei prăjiți pe o parte. Patate e Baccalà
Baccalà cu un sos de tomateey, pe un pat de cartofi. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Combinația de ardei umpluți și pește este destul de reușită, iar acestea vor fi perfecte pe vreme caldă. Sformato di Baccalà alla Certosina
Un inel elegant de piure de cartofi umplut cu baccalà și ciuperci. Testaroli cu Baccalà și Cipolle
Aici, testaroli, un tip de crepe de grâu integral, servesc ca pat pentru un gustos de sare și un preparat din ceapă.
