Rebecca Siegel / Flickr
Drojdia este un microorganism unicelular care crește în jurul nostru și pe noi. Crește când are mâncare și apă și suspendă creșterea atunci când nu. În animația suspendată, este destul de ușor să fie suflat de vânt, ca o sămânță. Dacă există apă și hrană unde aterizează, se va reproduce și va continua ciclul. Este, de asemenea, pe pielea umană și poate fi transferat la mâncare prin contact, cu mâinile curate sau murdare. Drojdia a fost exploatată de oameni de mii de ani pentru a face pâine, bere și vin. O face prin transformarea zahărului în alcool și gaz pentru a câștiga energie.
Care drojdie este folosită în coacere
Drojdia folosită la coacere este predominant Saccharomyces cerevisiae . Brutarii și companiile de panificație au produs numeroase tulpini, adică clone de drojdie cu atribute speciale. Acest lucru este similar cu un grădinar care reproduce o lalea cu culori speciale, înălțime sau duritate. La fel cum există sute de soiuri de lalele, există sute de tulpini de drojdie. Tulpinile de drojdie care sunt populare astăzi sunt crescute pentru producția de gaz și viteza de fermentare. Dincolo de S. cerevisiae, există mai multe drojdii care sunt utile în aluat, deși S. cerevisiae este comună și acolo.
Există, de asemenea, tulpini speciale de drojdie care au fost create pentru aluatul slab sau aluatul îmbogățit. Brutarii au acces la numeroase tulpini, la fel ca berarii au diferite drojdii din care să aleagă. Publicul are doar câteva tulpini din care să aleagă.
Ce mănâncă drojdia
Drojdia mănâncă zahăr, glucoza pentru a fi specifică. Dacă nu există glucoză în jur, dar există și alte zaharuri, amidonuri sau alcooli, drojdia creează mașini (enzime) pentru a le transforma în glucoză. Drojdia poartă informații în ADN-ul său pentru zeci de mașini specifice multor surse de alimente.
Faina are foarte mult amidon în ea, care este format din lanțuri lungi de molecule de zahăr. Faina poarta propriile enzime care lucreaza pe amidonuri si le toaca in zaharuri simple. Acest lucru se întâmplă după ce făina a fost rehidratată cu apă sau alte lichide. Apoi drojdia folosește zaharurile pentru energie.
De ce fermentația celulelor de drojdie
Drojdia are două moduri de eliberare a energiei din moleculele de zahăr pentru a le folosi pentru întreținerea și reproducerea celulelor proprii; cu sau fără oxigen.
- Cu un aport de oxigen, acestea produc dioxid de carbon (CO2 - un gaz), ceea ce este exact ceea ce face celulele umane. Ei folosesc aproape toată energia de la zahăr pentru a face acest lucru și pentru a face mult gaz. Aceasta se numește respirație. Cu puțin sau deloc oxigen, drojdia construiește rapid mașini care scurg alcoolul și dioxidul de carbon după utilizarea unei părți din energia din zahăr. Aceasta se numește fermentare. Deoarece acesta este un mod ineficient de captare a energiei, ei trebuie să metabolizeze mai mult zahăr decât în timpul respirației.
Prepararea pâinii cu drojdie folosește atât respirația, cât și fermentația (în cea mai mare parte din urmă). Frământați sau bateți oxigenul (și azotul) în aluat, pe care drojdia îl utilizează destul de repede, producând gaz care este prins de aluat. Cea mai mare parte a gazului din aluatul de pâine este produsă în prima oră de la fermentare. Apoi, drojdia trebuie să treacă la a face alcooli și acizi împreună cu gazul și crește mai lent. Acest lucru conferă pâinii crescute cu drojdie arome și gusturi speciale. Acești compuși afectează și structura aluatului, schimbând crusta și crusta după coacere.
Cât de mult afectează temperatura drojdiei
Drojdia crește cel mai bine la 26 C (79 F) și fermentează cel mai bine la 30 - 35 C (86 - 95 F). La temperaturi mai mici, drojdia încetinește ambele procese și devine „latentă”. La temperaturi mai ridicate, enzimele de drojdie nu funcționează bine. Asta este la fel ca un om cu febră.
De ce frigider aluatul
Uneori este doar să retardăm creșterea, astfel încât să putem controla atunci când coacem pâinea. Există discuții despre aroma creată atunci când aluatul este refrigerat timp de câteva ore sau peste noapte, dar nu este clar dacă aceasta provine de la enzimele din făină, metaboliții drojdiei, subproduse de drojdie care mor sau alte reacții chimice.
Există mai multe metode de coacere a pâinii care necesită refrigerare. "Pâine artizanală în cinci minute pe zi" (2007, St. Martin's Press) îl folosește, păstrând aluatul până la trei săptămâni la frigider, iar Peter Reinhart sugerează să păstrați aluatul primar în frigider timp de trei zile dacă nu le pot folosi imediat. De asemenea, metoda elvețiană Wurzelbrot coace pâinea direct din frigider și unele pâine împletite dulci pot fi refrigerate și coapte dimineața pentru micul dejun.
Utilizarea temperaturii scăzute în avantajul dvs. în alte pâine
Îl puteți folosi pentru a încetini aluatul de pâine dacă nu îl puteți coace imediat. Acest lucru poate apărea în timpul primei verificări sau după modelare. Poate fi făcut imediat după ce vă modelați pâinea sau pentru a retarda o pâine care s-a extins înainte de a fi gata. Deși acesta din urmă nu este optim, rezultă de obicei un produs acceptabil.
De ce să dovediți aluatul peste apă caldă sau pe partea din spate a sobei
Drojdia pe care o cumpărați la magazin are rate optime de fermentare la 30 - 35 C (86 - 95 F). Cele mai multe rețete moderne de pâine necesită dovada în jurul acestor temperaturi. Dacă nu încălziți sau răciți casa mult, temperatura camerei va fluctua în mod sălbatic. La 60 F în bucătăria noastră într-o zi de iarnă, aluatul de pâine crește foarte lent. Acesta va afecta produsul final și va avea ca rezultat o pâine mai strânsă și mai crudă.
Acest lucru se poate întâmpla deoarece enzimele vegetale (care se găsesc în făină) funcționează cel mai bine la temperaturi mai reci și descompun mai mult gluten și amidon. Acest lucru ar afecta capacitatea glutenului de a ține gazul pe care îl produce drojdia. Totuși, o bucătărie rece poate încetini un aluat care crește prea repede sau oferă unui aluat mai mult timp pentru a dezvolta aroma, ceea ce este un lucru bun, deci există întotdeauna un compromis.
Câtă drojdie să folosești
Un gram de drojdie conține 20 de miliarde de celule minuscule. Există aproximativ 7 grame într-un pachet de un sfert de uncie pe care îl cumpărăm la magazin (2 1/2 lingurițe). Asta înseamnă 140 de miliarde de celule! Când începeți să faceți pâine, adăugați cantitatea de drojdie solicitată în rețetă. Dacă are un gust bun și are proprietățile dorite, atunci rămâneți cu el. Deoarece drojdia nu se împarte mult în aluatul de pâine (doar o creștere de 20-30% a numărului de celule în 4 ore), cu ceea ce începi este cu ceea ce termini în ceea ce privește numărul de drojdie. Acest lucru poate afecta pâinea adăugând un gust „drojdie” dacă puneți prea mult în aluat. Cantitățile generale de drojdie sunt în jur de 1 - 2% din făină, în greutate. Prea multă drojdie ar putea determina aluatul să se aplaneze, eliberând gaz înainte ca făina să fie gata să se extindă.
De ce unele rețete apelează doar la un vârf de drojdie
Unele rețete încep cu un sfert de linguriță de drojdie, adică doar 10% dintr-un pachet de drojdie! Aceste retete depind de fermentatii lungi pentru a crea aroma si in cea mai mare parte incep cu un aluat foarte umed. Aceasta permite drojdiei să se miște și să se împartă în timp ce enzimele din făină își fac treaba. Un aluat ca acesta este de obicei fermentat peste noapte și agitat adesea într-un aluat final cu mai multă drojdie pentru a ajuta la creșterea finală.
Diferențele dintre drojdia obișnuită, drojdia instantanee și drojdia mașinii de pâine
Gust și ușurință în utilizare. Drojdia de mașină instantanee și de pâine este uscată într-un anumit mod pentru a permite amestecarea acesteia în făină, fără a fi probată mai întâi. Este puțin mai scump decât tehnologia de modă veche. Drojdia uscată obișnuită are ca rezultat o aromă ușor diferită, pe care o preferă unii. De asemenea, am găsit drojdie grosieră și uscată în vrac la magazinele de produse alimentare de sănătate. Modul în care este fabricat, este nevoie de aproximativ două ori mai mult timp pentru a reconstitui, dar funcționează la fel ca drojdia sub formă de pulbere odată ce o dovediți.
Drojdia de tort este drojdie proaspătă comprimată și este refrigerată. Are o durată de valabilitate mai scurtă decât drojdia uscată, dar preferăm aroma ei în multe prăjituri germane. Este foarte scump și greu de găsit în SUA, deci înlocuiește drojdia uscată; un pachet de drojdie uscată activă (2 1/2 lingurițe) sau drojdie instantanee (2 lingurițe) pentru o prăjitură (0, 6 uncii în SUA) și se adaugă o lingură sau mai mult lichid la aluat. În general, puteți înlocui o drojdie cu alta, deși poate doriți să schimbați metoda de livrare. Drojdia instant se poate dovedi dacă doriți, dar nu recomandăm să amestecați direct drojdia uscată activă sau drojdia de tort cu făina, deoarece nu se dizolvă uniform într-un aluat rigid.
Cum afectează sare drojdia
Cantități mici de sare pot ajuta de fapt funcționarea mai bună a drojdiei (0, 5 - 1%), în timp ce 1, 5-2, 5% sare (în greutate faină) acționează inhibitor. Sarea este necesară pentru structura de gluten a pâinii, dar și pentru gust. Multe pâine sunt făcute satisfăcător cu sare de 2%. Interesant este că concentrațiile de zahăr peste 6% (în greutate faină) au un efect negativ și asupra drojdiei. Există o tulpină specială de drojdie care funcționează bine în aluatul dulce și acru.
Ce face frământarea cu drojdia
Frământarea face foarte puțin drojdia, deoarece drojdia trebuie distribuită uniform după prima amestecare. Se întinde și întinde glutenul, astfel încât să poată ține bule de azot și dioxid de carbon. Al doilea frământare este important după ce aluatul a crescut o dată, pentru a crește extensibilitatea, chiar dacă este posibil să nu fie un proces lung de frământare.
A bate greu un aluat nu dăunează nici drojdiei, nu puteți rupe celulele în acest fel. Brutarii profesioniști au grijă când amestecăm aluatul, astfel încât temperatura să nu depășească ceea ce este necesar de rețetă. Brutarii de casa nu-ti fac griji pentru asta, deoarece cantitatile mici de aluat folosite acasa nu necesita atata amestecare.
