Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lacto-fermentația este procesul care produce muraturi tradiționale de mărar, kimchi și verdeață, printre alte delicii fermentate. Acest simplu proces de fermentare nu necesită nimic altceva decât sare, legume și apă - fără conserve, fără echipament de lux.
Bazele de lacta-fermentare
Procesul de lacto-fermentare funcționează din cauza norocului că bacteriile care ne-ar putea fi dăunătoare nu pot tolera multă sare, în timp ce bacteriile sănătoase (cred că iaurtul) pot. Gândiți-vă la ei ca la cei răi vs. la cei buni. Lacto-fermentația șterge pe cei răi în prima etapă, apoi îi lasă pe cei buni să acționeze în timpul celei de-a doua etape.
Chimie lacto-fermentantă
Cei buni din echipa care tolerează sărurile se numesc Lactobacillus . Mai multe specii diferite din acest gen sunt utilizate pentru a produce alimente fermentate. Bacteriile Lactobacillus transformă zaharurile prezente în mod natural în fructe sau legume în acid lactic. Acidul lactic este un conservant natural care ajută la combaterea bacteriilor rele și păstrează nu numai aroma și textura alimentelor, ci și nutrienții.
Avantajele consumului de alimente cu bacteriile vii Lactobacillus includ un sistem digestiv mai sănătos și recuperarea rapidă a infecțiilor cu drojdie. Se crede, de asemenea, că au proprietăți antiinflamatorii care pot fi utile în prevenirea anumitor tipuri de cancer.
Procesul de lacto-fermentare
Fermentarea lactozei tradiționale implică scufundarea legumelor într-o soluție de saramură - sare și apă. Există, de asemenea, metode de fermentare fără adăugare de sare. Metoda cu saramura sarata presupune doua etape:
În prima etapă a fermentației la lactoză, legumele sunt scufundate într-o saramură suficient de sărată pentru a ucide bacteriile dăunătoare. Cei buni de la Lactobacillus supraviețuiesc acestei etape și încep etapa a doua.
În etapa a doua a lacto-fermentației, organismele Lactobacillus încep să transforme lactoza și alte zaharuri prezente în aliment în acid lactic. Acest lucru creează un mediu acid care păstrează în siguranță legumele - și le oferă alimentelor fermentate lacto aromă distinctivă.
Fermentat, fără conserve
Deși lacto-fermentația este o formă comună și tradițională de decapare și conservare a legumelor, nu este același lucru cu conservele și nu se folosește pentru conservarea pe termen lung. Multe alimente fermentate sunt comestibile timp de două luni sau mai mult, iar aromele lor se dezvoltă și devin mai acide în timp. De obicei, începi să mănânci un aliment fermentat odată ce a atins nivelul dorit de fermentare și îl termini înainte de sfârșitul „perioadei de valabilitate”, timp în care aromele se vor maturiza și se vor schimba. În schimb, conservele implică o anumită formă de sterilizare și sunt destinate păstrării alimentelor în starea sa de conserve pentru perioade îndelungate, adesea de la 6 luni la un an sau mai mult.
Mâncăruri fermentate populare
În general, legumele ferme, cum ar fi sfecla și napii, sunt cele mai bune pentru fermentarea lacto-ului. Legumele mai moi, precum roșiile și castraveții, pot fi mai dificile. Broccoli, varza de peri și alte alimente „gazoase” degajă un miros puternic atunci când este fermentat, așa că cel mai bine este să le amesteci cu alte legume din rețeta ta. Unele dintre cele mai obișnuite alimente utilizate pentru fermentația lactozei includ:
- varza de carcotradishcucumburiturnipssnap peascauliflower fasole verde
