Joe_Potato / Getty Images
Ciupercile Chanterelle (speciile Cantharellus ) sunt apreciate de vânătorii de ciuperci sălbatice și de bucătarii restaurantului, din motive întemeiate. Sunt unul dintre cei mai delicioși ciuperci disponibili și adaugă, de asemenea, formă, culoare și textură atrăgătoare oricărei rețete care le include.
Dar trebuie să le apucați în timp ce puteți - candelabrele sunt de obicei disponibile doar pentru câteva luni din an. Dacă aveți norocul să găsiți și să cumpărați mai multe candelabre decât puteți folosi în timp ce sunt încă proaspete, nu credeți că trebuie să le încorporați în fiecare masă până când nu mai sunt. Aceste ciuperci sunt foarte ușor de păstrat, astfel încât să vă puteți bucura tot timpul anului.
Totuși, aceasta nu include deshidratarea lor. Aceasta este o metodă de conservare a ciupercilor care nu funcționează bine pentru candelabre. Deși majoritatea ciupercilor - sălbatice sau cultivate - se usucă bine, candelabrele își pierd mult din aroma excelentă atunci când sunt uscate. Din fericire, există mai multe alte modalități de a le păstra cu succes, toate necesitând o metodă de gătit rapid și unele de finisare cu depozitarea în congelator.
Candelabrele își păstrează calitatea cea mai bună dacă sunt gătite înainte de a fi înghețate. Există trei moduri de a pregăti ciupercile, pentru a obține rezultate grozave cu candelele congelate: prăjirea în grăsimi, mâncarea uscată și aburirea. De asemenea, puteți cules aceste ciuperci, dacă doriți. Dar, indiferent de metoda de conservare aleasă, va trebui mai întâi să curățați candelabrele.
Curățarea candelabre
Înainte de a le găti, trebuie să curățați ciupercile, ceea ce necesită o anumită tehnică. Există două școli de gândire când vine vorba de curățarea ciupercilor. Unul este că acționează ca niște bureți și vor înmuia apa pe care o utilizați pentru a le curăța și, în consecință, vor deveni supărați atunci când sunt gătite. Cu toate acestea, există oameni de știință alimentari care spun că ceea ce se întâmplă este chiar invers, că ciupercile conțin deja apă și clătirea cu un pic mai mult nu va face mare diferență. De fapt, aceștia susțin că ciupercile ude se gătesc mai bine decât cele uscate (uscatul absorb rapid grăsimea de gătit și devine gras). Fie că alegeți să curățați cu apă sau nu, depinde de dvs., dar poate depinde și de locul în care ați achiziționat candelabrele în primul rând.
Ciupercile de pe piață au fost de obicei curățate de cea mai mare parte a murdăriei lor, astfel încât ștergerea rapidă cu un prosop de hârtie sau folosirea unei perii de legume poate face trucul. Cu toate acestea, dacă candelabrele tale au venit direct din pământ, este posibil să fie acoperite cu sol și o simplă ștergere nu va fi suficientă. În acest caz, țineți ciupercile sub o gârlă blândă de apă în timp ce folosiți un prosop pentru a curăța murdăria. Pentru rezultate optime la îngheț, puteți usca ciupercile pe un suport de răcire peste noapte înainte de a continua cu etapele de gătit.
Se prepară în unt sau ulei
Acest preparat este similar cu gătirea ciupercilor atunci când se încorporează într-un vas. În primul rând, trebuie să curățați ciupercile și, dacă doriți, tocați candelele. Încălziți o tigaie la foc mediu-mic și topiți puțin unt în ea. Adăugați candelele și gătiți-le, amestecând sau răsturnându-le ocazional, până când le eliberează mai întâi sucurile și apoi le reabsorbiți. Deoarece candelabrele sunt ciuperci relativ uscate, acest lucru durează mai puțin decât se întâmplă cu alte ciuperci, de obicei doar 5 până la 10 minute.
Scoateți candelele de pe foc și lăsați-le să se răcească câteva minute. Transferați-le în pungi de congelare sau containere bine sigilate și congelați.
Salate uscate
Similar cu mâncarea în ulei sau unt, această metodă nu folosește deloc grăsimi. După curățarea ciupercilor, tocați candelabrele, dacă doriți. Încălziți o tigaie la foc mediu-mic. Nu adăugați unt sau ulei.
Adăugați ciupercile în tigaia uscată și fierbinte și gătiți, amestecând sau aruncând constant, până când își eliberează sucurile și le reabsorbi. Acest lucru va dura aproximativ 5-10 minute. Scoateți tigaia de pe foc și lăsați ciupercile să se răcească câteva minute. Transferați-le în pungi de congelare sau containere etanșe și congelați.
Aburi
Această ultimă tehnică este destul de simplă și are nevoie de puțină atenție. Mai întâi, aduceți apa la fiert într-un vas cu un coș de aburi deasupra. Asigurați-vă că nivelul apei este sub coșul de aburi - nu doriți nicio umiditate în contact cu ciupercile.
Odată ce apa clocotește, adăugați candelierele. Acoperiți vasul, coborâți focul la foc mic și fierbeți la abur 10 minute. Scoateți coșul cu aburi plin cu ciuperci și lăsați să se răcească 5 minute. Transferați candelabrele în pungi congelatoare sau recipiente bine sigilate și puneți-le în congelator.
Chanterelles murate
Culesul ciupercilor de chanterelle este un alt mod clasic de conservare a acestora. Desigur, acestea vor prelua aromele amestecului de murături, așa că țineți cont de acest lucru atunci când vă gândiți cum le veți folosi mai târziu.
Pentru a salta candelabre, mai întâi trebuie să le gătiți folosind metoda de săpun uscat. Puteți utiliza orice saramură pe bază de oțet, dar păstrați soluția de oțet destul de puternică (părți egale apă și oțet este cât puteți dilua în mod sigur baza de saramură). Apoi adăugați condimentele la alegere.
Odată murate, ar trebui să vă depozitați candelabrele la frigider sau le puteți face într-o baie cu apă clocotită timp de 15 minute (ajustați timpul, dacă este necesar pentru conserve la o altitudine mare).
Ciupercile Chanterelle pentru muraturi, astfel încât acestea să dureze tot anul
