Michael Grayson / Moment / Getty Images
Șofranul - sau așa cum este cunoscut în arabă - este un condiment esențial în bucătăriile marocane, unde adaugă culoare și aromă unui număr de tagine și mâncăruri. Este important de menționat că șofranul este considerat cel mai scump condiment din lume în greutate și nu este de mirare - este extrem de muncitor pentru a recolta și a culege mâna șofranul, care este de fapt stigmele florii Crocus sativus . Taliouine, Maroc este renumit pentru șofranul său. Din această regiune se cultivă majoritatea șofranului marocan.
Selectarea șofranului
Șofranul este faimos scump, iar prețurile din supermarketurile mari tind să fie deosebit de mari. În schimb, probabil că șofranul va fi mai accesibil pe piețele halale sau din Orientul Mijlociu.
Când cumpărați șofran, alegeți forma de ață peste pământ ori de câte ori este posibil, deoarece șofranul măcinat are o durată de valabilitate mai scurtă decât firele uscate. Selectați o marcă de înaltă calitate sau cumpărați în formă largă în Maroc, cumpărați de la un furnizor de condimente de încredere. Feriți-vă de ingrediente false care pot fi amestecate cu firele.
Cumpărați șofran într-o cantitate mică pe care probabil o veți folosi într-o perioadă de jumătate de an. Căutați următoarele când cumpărați fire de șofran:
- Culoare de culoare roșie profundă, cu stiluri puțin galbene (stilurile adaugă greutate moartă costului) Aspect uniform al firelor (lat și plat la un capăt, conic la celălalt) Aroma plăcută, aromată (indică prospețime și aromă mai bună; cu un miros musty) Uscat la atingere, chiar fragil (umiditatea va face ca șofranul să se simtă spongios și să meargă prost)
Depozitarea șofranului
Depozitați șofranul într-un recipient etanș etanș - un borcan mic de sticlă funcționează perfect - într-un loc rece și întunecat, până la șase luni. În realitate, șofranul se va menține mult mai mult, dar își va pierde treptat aroma. Un loc bun pentru șofran și alte mirodenii se află într-un sertar care se află la îndemâna ușoară a sobei. Dacă stigmele de șofran sunt comprimate împreună, ajută să le dezlegați și să le separați puțin înainte de a le transfera în borcan. În acest fel, va fi ușor să trageți sau să scuturați câteva fire simultan.
Gătit cu șofran
Șofranul este faimos pentru „puțin merge mult”. Ca atare, multe rețete apelează la „un vârf” de fire de șofran sau „mai multe” fire de șofran. Pentru mâncărurile ușor condimentate, acest lucru este de obicei suficient. Cu toate acestea, în unele feluri de mâncare marocane, șofranul este în concurență cu condimentele mai înțepătoare, așa că nu este neobișnuit să se găsească cantități mai generoase folosite. În acest caz, împachetați ușor firele într-o lingură de măsurare pentru a determina cantitatea.
Notă: O linguriță de șofran este echivalent cu aproximativ 1/8 linguriță de șofran măcinat.
Pentru a ajuta la eliberarea aromei intensificate și a culorii din șofran, există două metode utile:
- Înmuiați scurt firele de șofran în apă fierbinte sau lichid înainte de a le adăuga în farfurie.Briefly uscați firele într-o tigaie caldă, apoi zdrobiți firele într-o pulbere cu spatele unei linguri.
Pregătirea apei de șofran pentru utilizare ulterioară
Autorul cărții de bucate și expertul alimentar marocan Paula Wolfert folosește aici o tehnică demnă de împărtășit: face apă de șofran înmuind 1 linguriță de șofran, uscată și zdrobită așa cum este descris mai sus, în 2 căni de apă caldă. Când apa se răcește, turnați-o în tăvi cu cuburi de gheață și înghețați. Transferați cuburile congelate într-o pungă de congelator și folosiți un cub de gheață de șofran pentru fiecare vârf de fire de șofran dorit.
