Huw Jones / Getty Images
Această rețetă glaciară, numită glace de viande , este o reducere concentrată a stocului obișnuit de maro. Glace de viande poate fi folosit pentru a fortifica sosurile, iar o lingură de glace de viande este o modalitate excelentă de a adăuga aroma la alte feluri de mâncare. Se păstrează bine în congelator, astfel încât într-un vârf, puteți adăuga apă și transformați din nou gheața în stoc.
Colierele sunt ușor de făcut - reduceți doar stocul până devine gros și sirop. Cu toate acestea, un cuvânt de precauție: Dacă faceți o gheață din stocul cumpărat din magazin, asigurați-vă că este nesalționat. În caz contrar, gheața finală va fi nesănătoasă. Pentru a evita această problemă, puteți face propriul stoc maro.
Glace de viande diferă de demiglace prin faptul că este mult mai redus. În timp ce demiglace este stoc, care este redus la jumătate la trei sferturi, glace de viande este redus cu un factor de opt la 10, până când este sirop. Când utilizați glace de viande într-o rețetă care necesită demiglace, este posibil să doriți să utilizați aproximativ jumătate.
- Dificultate: Timp ușor necesar: Aproximativ 1 oră Echipament necesar: Veți avea nevoie de un arzător, o cratiță mare cu fund gros și o tigaie mai mică pentru fierberea stocului. Aveți un skimmer la îndemână pentru a îndepărta orice praf de suprafață. Veți avea nevoie de o strecurătoare cu plasă și de brânză, și un recipient pentru depozitare sau o pungă de congelator. Ingrediente necesare: Stock Brown
Pași pentru realizarea ei
- Într-o cratiță mare, cu fundul gros, aduceți ciorba la fiert și apoi coborâți focul la mediu. Pe măsură ce stocul se simte, se poate observa creștere sau alte impurități la suprafață. Dezgoliți aceste impurități cu o lingură. Odată ce stocul s-a redus cu puțin peste jumătate, turnați-l printr-o strecură de plasă căptușită cu cheesecloth într-un vas mai mic. Coborâți puțin căldura și continuați să reduceți, slăbire după cum este necesar. Gheața este terminată atunci când lichidul s-a redus cu peste trei sferturi, iar gheața este groasă și siropoasă. Când îl agitați, glazura trebuie să acopere spatele lingurii dvs. Lăsați să se răcească glace.Transferați gheața într-un recipient cu capac și refrigerați sau congelați. Dacă înghețați, poate doriți să-l înghețați într-o tavă cu cuburi de gheață în mic. porții pe care să le folosești în rețetele tale. Ar trebui să se solidifice în gelatină la frigider și îl puteți tăia în cuburi pentru a fi înghețat. Dacă aveți o formă de mini-briose din silicon, puteți congela o lingură în fiecare secțiune. Deoarece rețetele solicită adesea doar o lingură, congelarea în porții mici este un mod convenabil de a realiza acest lucru. Înainte de înghețare, apăsați cât mai mult aer din sacul de depozitare. Etichetați recipientul cu numele articolului - glace de viande (sau glazură de carne) și data când l-ați pregătit. Ice de viande ar trebui să aibă un termen de valabilitate de un an, atunci când este congelat.
