Ilustrație: © molidul, 2018
Amestecarea alimentelor într-un amestec de apă sărată înainte de a le găti adaugă aromă, tandrețe și reduce timpul de gătit. Dacă acest lucru sună ca un lucru bun, atunci este timpul să aflați elementele de bază despre saramură.
Sosirea cărnii este un proces vechi de conservare a alimentelor. Concentrații grele de carne conservată cu sare au fost luate pe călătorii lungi în ocean și în campanii militare înainte de apariția frigorificului. Astăzi, saramura are un nou scop. Folosind cantități mai mici de sare amestecate cu alte mirodenii și ierburi, saramura poate pătrunde carnea cu aromă.
Cum funcționează Brining
Chimia din spatele saramurii este destul de simplă. Carnea conține deja apă sărată. Prin scufundarea cărnii într-un lichid cu o concentrație mai mare de sare, saramura este absorbită în carne. Orice aromă adăugată la saramură va fi transportată în carne cu amestecul de apă sărată. Deoarece carnea este acum încărcată cu umiditate suplimentară, va rămâne așa cum se gătește.
Procesul de înăbușire este ușor, dar necesită o anumită planificare. În funcție de dimensiunea a ceea ce doriți săramă, poate dura până la 24 de ore sau mai mult. Dacă aveți de gând să încurajați o pasăre întreagă, veți dori, de asemenea, 6-12 ore suplimentare între saramură și gătit. Dacă doriți ca păsările de curte să aibă o piele aurie, crocantă, trebuie să stea la frigider câteva ore după ce o scoateți din saramură, astfel încât carnea să poată absorbi umezeala de pe piele.
Cel mai de bază proces de sare este să luați aproximativ 1 cană de sare de masă (fără iod sau alți aditivi) la 1 galon de apă. Un alt mod de a măsura această concentrare este cu un ou crud. Saramura ideala are suficienta sare pentru a pluti un ou crud. Veți avea nevoie de suficientă saramură pentru a scufunda complet carnea fără ca nicio parte să rămână fără lichid. Este posibil ca unele elemente să fie cântărite pentru a rămâne sub. Carnea de saramură pentru aproximativ o oră pe liră. Scoateți din saramură (nu reutilizați saramura) și clătiți pentru a îndepărta excesul de sare înainte de a găti.
Ce să săruri
Deci, ce ar trebui să sarați? Cam orice carne ai alege. Carnea de pasăre, în special, beneficiază foarte mult de săritura, indiferent de modul în care intenționați să o gătiți. Prăjirile mari, rafturile de coaste și orice aveți de gând să fumați vor fi mai bune pentru că ați fost mai întâi. Dar acesta nu este doar un sfat excelent pentru grătar, ci o idee bună pentru carne, fie că le fumezi, le grătești, le prăjești sau le prăjești.
Cum să adăugați aromă și umiditate în păsările de curteCum să faci o saramură de bază
Saramura tipică constă dintr-o cană de sare pentru fiecare galon de apă (sau alte lichide). Începeți prin a determina cantitatea de lichid de care aveți nevoie. Pentru a face acest lucru, luați carnea pe care intenționați să o salinați și puneți-o în recipientul pe care urmează să-l utilizați. Recipientul poate fi aproape orice se va potrivi cu ușurință cărnii, dar nu este atât de mare încât trebuie să pregătiți mult mai multă saramură de care aveți nevoie. Vor funcționa containerele din plastic, crustele, bolurile din oțel inoxidabil, pungile resigilabile sau orice material non-coroziv.
După ce știi câtă cantitate de lichid este necesar, începeți prin fierberea a 2 căni de apă pentru fiecare cană de sare, veți avea nevoie. După ce a dat în clocot, adăugați sarea (și zahărul dacă veți folosi zaharul) și amestecați până la dizolvare. Adăugați alte condimente și ierburi. Se combină cu lichidul rămas (trebuie să fie rece). Saramura ar trebui să fie întotdeauna rece înainte de a adăuga carnea, astfel încât ar trebui să-l refrigere înainte de a adăuga carnea. Nu vrei săramura care gătește carnea.
În acest moment, puteți adăuga alte ingrediente cu saramură, precum sucuri sau fructe tăiate. Scufundați carnea în saramură. Puteți utiliza o placă sau un alt obiect greu pentru a-l ține jos. Este important ca nicio parte a cărnii să nu fie expusă la aer. Saramurile de apă sărată vor ucide bacteriile și vor împiedica carnea să se strice, dar nu funcționează dacă o parte a cărnii iese afară.
Carne saramura timp de aproximativ 1 ora pe lira la frigider. Este important ca totul să fie păstrat la rece. Perioada specifică de timp va varia. Carnea mai ușoară, cum ar fi păsările de curte sau fructele de mare, nu trebuie să fie tocată atât timp cât carnea mai densă precum coanele de porc. Utilizați tabelul următor pentru a vă face o idee despre cât timp ați saramat. Amintiți-vă că, cu cât veți sărați mai mult, cu atât aroma va fi mai puternică. Dacă treceți peste saramură, puteți ajunge cu niște carne foarte sărată.
După ce carnea este tocată corespunzător, îndepărtați-o. Nu trebuie să clătiți decât dacă utilizați o concentrație mare de sare în saramură sau dacă există un strat de sare vizibil la suprafață. În caz contrar, puteți lua tăieturi de carne direct la grătar, fumător sau cuptor. Cu toate acestea, păsările de curte sunt o excepție. Pentru a obține o piele crocantă, maro, păsările întregi trebuie scoase din saramură, învelite în folie sau plastic și puse la frigider peste noapte sau cel puțin 12 ore.
Timpul de bază al scurgerii
| Carne | Saramura timp |
| Crevetă | 30 minute |
| Pui integral (4 - 5 kilograme) | 4 - 5 ore |
| Turcia (12 - 14 lire) | 12 ore |
| Filet de porc (întreg) | 12 ore |
| Gallini Cornish | 1 la 2 ore |
Alte sfaturi cu saramura
Acum că știți cum să sarați, este timpul să porniți imaginația. În primul rând, nu aveți nevoie de apă. Ce? Așa este că apa este opțională. Orice lichid se va face pentru saramură. Puteți înlocui o parte sau toată apa cu orice dorință a inimii voastre. Vinul, berea, sucurile de fructe (în special bune sunt mărul) sau oțetele toate constituie o bază lichidă bună pentru saramura ta. Desigur, s-ar putea să nu doriți să cheltuiți banii pe un galon sau două de bere sau vin pentru o saramură care va fi doar aruncată când ați terminat. Acesta este motivul pentru care majoritatea oamenilor folosesc apă pentru majoritatea saramurii, dar adaugă o cantitate mică de alt lichid pentru aromă.
Un lucru de amintit atunci când puneți împreună o saramură este starea chimică a lichidului. Prin adăugarea de lichide precum sucuri de citrice sau oțet, veți face ca saramura să fie acidă. Acest lucru va tandra carnea, dar, dacă este prea puternic, poate transforma carnea în ciuperci. Dacă intenționați să utilizați acest tip de saramură, reduceți timpul de fierbere în consecință.
În ceea ce privește condimentele, imaginați-vă că veți folosi o frecătură de condimente, dar în loc să aplicați freca direct pe carne, adăugați-o pur și simplu în saramură. Procesul de înăbușire funcționează mai bine la tragerea aromelor în carne decât la aplicarea unui test de frecare.
După ce ați ales lichidul și ați adăugat cana de sare kosher pe galon, este timpul să adăugați aroma. Orice plante, condimente, îndulcitori, fructe sau legume vor funcționa. Unii bucătari fac săruri mult așa cum ai face supă, adăugând legume tăiate împreună cu boabe de piper întregi, cuișoare de usturoi, ceapă tăiată și orice altceva funcționează bine cu carnea folosită.
Singura limită la înfrățire este imaginația ta. Experimentarea este cheia, așa că deschideți frigiderul și dulapul cu condimente și începeți să amestecați.
