Molidul
Indiferent dacă este exprimat în trecere sau declarat explicit ca fapt, probabil că nu ridică mare parte din sprâncene. La urma urmei, ideea că gătirea unei bucăți de carne la căldură ridicată are ca rezultat o bucată suculentă de carne corespunde practic experienței noastre reale.
Și totuși, pentru că este internetul, oamenilor le place să se certe. Se usucă carne în sucuri? Sau este, așa cum v-ar fi crezut unii entuziaști, doar un mit?
Într-un anumit sens, răspunsul depinde de ceea ce vrei să spui prin „searing” și ce vrei să spui prin „sigilare”. Acest lucru înseamnă, într-un fel, este puțin ca să ne certăm dacă grătarul și grătarul sunt același lucru sau cum se pronunță cu adevărat cuvântul pho.
Ca și în cazul în care friptura dvs. se dovedește bună, ce diferență are?
Cele mai bune 7 suporturi din fontă din 2020
Este posibilă sigilarea în sucuri?
Totuși, faptele sunt fapte și, dacă vă întrebați dacă vreo tehnică de gătit poate produce o barieră la suprafața unei bucăți de carne care va ține în sucuri, răspunsul este nu. Carnea de gătit o face să-și piardă sucurile.
Adevărata întrebare este că, din toate modalitățile prin care este posibil să gătiți o friptură, există o metodă care determină în mod constant cea mai mică cantitate de pierdere de suc? Sau pentru a spune altfel, ce metodă de gătit produce cea mai suculentă friptură?
Iar răspunsul este, înfăptuitor.
Ce este Searing?
Deci, ce se întâmplă? Strict vorbind, semănatul este o tehnică de gătit cu căldură uscată, care implică gătirea unei bucăți de carne la căldură foarte mare pe o suprafață plană de gătit precum o tigaie sau o grătară, folosind foarte puține sau fără adaos de grăsimi sau ulei. Încălziți o tigaie uscată, puneți friptura pe ea și o veți vedea.
Și, în timp ce discuția despre sigilarea în sucuri apare în cea mai mare parte în contextul gătitului fripturilor, creșterea este, de asemenea, unul dintre primii pași în creșterea unei bucăți de carne.
Braising-ul este o metodă de gătit cu căldură umedă, în care o bucată de carne dură precum carnea de vită sau coada de vită se fierbe încet în lichid până când devine extrem de fragedă și cade din os. Dar, deoarece fierberea este o metodă de gătit la temperaturi scăzute, nu provoacă carnea să se rumenă. Rumenirea cărnii (cauzată de un fenomen numit reacție Maillard) are loc doar la temperaturi de aproximativ 300 F sau cam așa ceva. Simferirea este în jur de 180 F.
Acesta este motivul pentru care se obișnuiește să se rumenească carnea înainte de a o frânge - atât de dragul aspectului (carnea rumenită este mai atrăgătoare), cât și pentru aromă, deoarece reacția Maillard produce, de asemenea, tot felul de compuși aromatici noi și complexe. Cu alte cuvinte, carnea rumenită are un gust mai bun.
Ideea este că, deoarece obiectivul creșterii este acela de a produce o crustă aromată și brună pe cât mai multă suprafață a cărnii, o suprafață plană de gătit va face acest lucru mai bine decât, să zicem, coamele unui grătar. Doriți cât mai mult metal fierbinte în contact direct cu carnea.
Și, în general, cu atât este mai cald cu atât mai bine. Deoarece nu adăugați ulei în tigaie, nu trebuie să vă faceți griji pentru punctele de fum. Acest lucru înseamnă că dacă puteți încălzi suprafața tigaiei dvs. la 500 F sau mai cald, veți obține o căutare mai bună pe carnea dvs.
Ce sunt acele sucuri?
Acum, când am spus că gătitul cărnii îl determină să piardă sucuri, ce înseamnă asta? Ce sucuri? Și pierdeți-i cum?
Carnea este formată din mușchi și mușchii sunt la rândul lor alcătuiți din mănunchiuri de fibre musculare, iar aceste fibre sunt alcătuite din celule individuale, în formă de tuburi lungi. Aceste celule conțin o cantitate mică de lichid reținut de o membrană subțire. Acest lichid este ceea ce formează sucurile cărnii.
Acum, încălzirea unei bucăți de carne face ca fibrele musculare să se contracte, ca și cum ar fi stoarse. Această contracție forțează lichidul din celule, ceea ce face ca carnea să-și piardă sucurile. O parte din ea se scurge chiar în timpul gătitului, o parte din ea se transformă în abur și se pierde prin evaporare.
Dar acest lucru nu se întâmplă toate simultan. Dureaza. Aceasta înseamnă că cu cât o bucată de carne este mai lungă, cu atât va fi mai puțin suculentă. În schimb, cu cât o bucată de carne este mai puțin expusă la căldură, cu atât va fi mai suculentă.
Acesta este motivul pentru care searing produce carne suculentă. Deoarece este o tehnică de gătit la temperaturi extrem de ridicate, gătește carnea atât de repede încât nu are timp să piardă mult lichid. Prin urmare, carne secera = carne suculentă.
Nu uita să te odihnești
Un alt lucru despre acele celule musculare: gătitul stoarce sucurile, dar scoaterea cărnii de pe foc și lăsarea acesteia să se răcească va provoca reabsorbția unora dintre aceste sucuri în celule.
De aceea, odihnirea cărnii după gătit este atât de importantă. Dacă o feliați direct în ea, acele sucuri se toarnă pe farfuria sau pe tabla de tăiere. Dar dacă aștepți puțin, acele sucuri sunt reabsorbite în celule, ceea ce înseamnă că nu se vărsă atât de mult pe farfuria ta.
Totuși, cheia este că expunerea excesivă la căldură va dăuna celulelor, ceea ce face imposibilă această reabsorbție. Asta înseamnă că dacă îți găsești friptura, cum ar fi gătirea medie sau bine făcută, nu numai că majoritatea sucurilor sale s-au gătit, dar ceea ce rămâne nu poate fi reabsorbit de celule, indiferent cât timp îl odihnești.
Dar, cu acest lucru, presupunând că îți gătești fripturile până la mediu-rar (sau cel mult mediu), este corect să spui că sigilarea în sucuri este atât o funcție de a-ți odihni carnea, cât și metoda pe care o folosești.
Cele mai bune 32 de rețete cu friptură pe care le vei încerca vreodată
