Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images
Este greu de imaginat Olanda fără pășunile sale verzi luxuriante și vacile frisone alb-negru. Acestea au devenit la fel de multă parte a identității olandeze clișee ca înfundări, mori de vânt și lalele. Olandezii fac brânză încă din anul 400 d.Hr. În prezent, Olanda este cel mai mare exportator de brânză din lume, cu o industrie a produselor lactate evaluată la peste 7, 7 miliarde de euro. Această imagine de ansamblu nu este în niciun caz exhaustivă, dar oferă o privire asupra celor mai importante tipuri de kaas olandez (brânză), precum și a câtorva soiuri demne de căutat.
Gouda
Aproape jumătate din producția de brânză din Olanda este consacrată acestei brânzeturi iconice, devenind cea mai importantă și cunoscută brânză a Olandei. Gouda este o brânză semi-tare, cu un conținut de grăsime de lapte de 48% și un gust ușor până la piquant. Îmbătrânirea intensifică aroma și duritatea. Gouda vine de obicei în roți de brânză care cântăresc 26, 5 kilograme (12 kilograme), iar Baby Goudas cântărește, de obicei, jumătate de kilogramă la lire (250 g la kilogram). Beemster, Reypenaer și Old Amsterdam sunt mărci comerciale populare pentru Gouda.
În cadrul familiei Gouda, există multe soiuri. Graskaasul se face de la primele lactații după ce vacile se întorc în polderele ierboase dintr-o iarnă petrecută în interior. Iarbele proaspete de primăvară conferă brânzei vechi de o lună o textură bogată, cremoasă și o culoare galbenă natural. Când graskaas este îmbătrânit doar până la 1 săptămână, are o culoare lăptoasă și se numește meikaas .
Jonge kaas (în vârstă de 4 săptămâni) și jong belegen kaas (2 luni) sunt potrivite pentru sandwich-uri și merg foarte bine cu muștar olandez de cereale. Alte Goudas sunt fantastice pentru gătit; încercați belegen în plus (cu vârsta cuprinsă între 7 și 8 luni) dacă doriți să înlocuiți brânzeturile Jack sau Cheddar. Cele mai vechi soiuri, cum ar fi oude kaas (în vârstă de cel puțin 10 luni) și overjarig (1 până la 2 ani), sunt excelente pentru a mânca în cioburi sfărâmate cu un praf de sirop de mere olandez. Boeren Goudse Oplegkaas , un Gouda artizanal îmbătrânit, este fabricat vara din laptele vacilor hrănite cu iarbă și îmbătrânit cel puțin un an și până la patru ani.
Folosiți brânza Gouda pentru a face paine cu bere și slănină.
Cum și de ce brânza este afumatăbrânză Edam
Brânza Edam este a doua cea mai importantă brânză din Olanda, reprezentând 27% din producția totală de brânză a țării. Este semi-dur, cu un conținut de grăsime de 40 la sută și un gust foarte moale, sărat. Îmbătrânirea intensifică aroma și duritatea. Brânza are o formă rotundă tipică și multe versiuni de export au adesea un strat de parafină roșie. O brânză Edam obișnuită cântărește 4 kilograme (1, 7 kilograme), iar bebelușii Edammers cântăresc jumătate de kilogram (1 kilogram). Westland exportă brânză Edam bună, dar indiferent de marca pe care o cumpărați, asigurați-vă că este din Olanda, deoarece multe imitații nu au gust de nimic. Autocolanții pentru autenticitate ar trebui să încerce să urmărească laptele brut Boeren Edam de la De Weere.
Maasdammer
Brânza Maasdammer reprezintă 15% din producția olandeză de brânză. Are găuri mari, o formă de cupolă și un gust dulce, de nucă. Forma, gustul tipic și găurile sunt create de bacteriile speciale care eliberează gaze în timpul procesului de maturare. Leerdammer și Maasdam sunt cele mai cunoscute mărci de brânză Maasdammer.
Leidsekaas & Komijnekaas
Orașul Leiden a fost cândva cunoscut pentru industria untului său, iar Leidsekaas a fost inițial obținut din lapte degresat, un produs secundar al producției de unt Acest tip de brânză are un procent de grăsime mai mic decât brânza Gouda, în general cuprinsă între 20-40 la sută. Caracterul scăzut de grăsimi, uscat și sărat al acestei brânzeturi a făcut-o excepțional adecvată pentru călătoriile îndelungate ale navei către est în secolul al XVII-lea, unde putea fi depozitată ușor fără refrigerare pentru perioade îndelungate de timp. Se crede că s-au adăugat semințe de chimen pentru a contracara gustul sărat.
Brânza originală de chimen de la Leiden este crudă, piquantă și oarecum tartă. Se îmbătrânește cel puțin 6 luni. Îmbătrânirea ulterioară intensifică aroma chimenului. Din cauza diferențelor dintre procentul de grăsime și denumirea de origine protejată a UE (DOP), nu toate brânzeturile de chimen pot fi etichetate Leidsekaas. De fapt, unele brânzeturi de chimen sunt pur și simplu Gouda cu semințe de chimen adăugate.
Folosiți brânză de chimen pentru a face ouă mărunțite cu cașcaval și brânză de chimen.
Boerenkaas
Boerenkaas (uneori numit „brânză de fermă”) este o brânză fabricată manual cu lapte crud. Conform legii, cel puțin jumătate din laptele utilizat la producerea boerenkaas ar trebui să provină de la bovinele fermei proprii. Cealaltă jumătate poate fi achiziționată de la cel mult două alte ferme lactate. Acest lucru asigură un produs artizanal.
Olanda nu are o mare varietate de brânzeturi moi; cele mai multe inovații sunt o abordare a stilurilor existente. Există câteva excepții, inclusiv Le Petit Doruvael, care este în mod hotărât olandez, în ciuda numelui său francofon. Această brânză spălată din provincie Utrecht are un miros distinctiv, o coajă de portocală și o textura ooey-gooey. Se combină bine cu vijgenbrood (o „pâine” fără făină făcută pur și simplu din smochine uscate, nuci și mirodenii).
O altă faimoasă brânză de șorici, cunoscută sub numele de rommedoe , a decedat în Olanda, din cauza reglementărilor stricte ale Autorității olandeze de control pentru lapte și produse lactate. Fanii acestei brânzeturi moi, înțepătoare, o pot găsi în brânza limburga belgiană.
Nagelkaas & Kanterkaas
Această brânză cu textură fermă, conținută de semințe de chimen și cuișoare aromate. Este originară din provincia olandeză din nordul Friesland. Acest stil de brânză este realizat cu lapte degresat și are un procent de grăsime de 20-44 la sută. Un tip este kanterkaas, care este unghiular pe o parte și rotund pe celălalt. Alte stiluri de brânză de cuișoare sunt numite prajeli cu prajeli sau doar nagelkaas. Kanterkomijnekaas este aromat cu chimen.
Folosiți brânză de cuișoare pentru a face supă de ceapă frisone sau salată de cicoare caldă cu brânză de cuișoare frisone.
Messenklever
Într-o toamnă, temperaturi mai scăzute, niveluri mai ridicate de umiditate și lapte gras a determinat ca un lot de brânză Edam să „flopeze”, această brânză de fildeș cu aromă ușoară, cremoasă și cu textură lipicioasă a avut loc ca un accident fericit. Nativă în provincia Noord Holland, rețeta veche de 200 de ani pentru ceea ce era cunoscut sub numele de mesenhanger a fost aproape pierdută, deoarece producția s-a oprit după al doilea război mondial. Din fericire, câțiva producători au început să facă din nou această brânză. Deoarece un mare producător olandez de brânză deține brevetul vechiului nume, acesta este acum cunoscut sub numele de messenklever.
Geitenkaas
Brânza olandeză de capră este disponibilă ca o brânză de capră proaspătă, moale și în stilul Gouda semi-dur. Avantajul acestei brânze de capră este că are nevoie de un proces de maturare mai scurt decât brânza obținută din lapte de vacă. Brânza de capră semi-tare este palidă, cu un gust ușor piquant, dar o textură cremă topită în gură. Kobunder Natuurkaas este un tip care este frecat cu sirop de mere olandez și îmbătrânit într-un vechi hambar de turbă, care are ca rezultat o brânză cu o crustă de culoare puce, un interior alb crud și note de fructe și fum. De asemenea, merită să le căutați sunt Picobello, o brânză superioară de lapte crud din Heeze, Machedoux, o brânză de capră ușoară, dulce de capră din provincia Groningen, și brânză de capră Rouvener în vârstă ecologică, cu tonurile sale de caramel caracteristice și aroma de nucă.
Schapenkaas
Poate cea mai cunoscută brânză de lapte olandeză din oaie provine din insula Texel, în care se găsește brânză de oaie, care se întoarce de cel puțin 400 de ani. Oile pășunesc pe pajiști sărate de brâu de mare, care conferă brânzei delicate aroma sa unică.
Alte brânzeturi din lapte de oaie olandez notabile includ herbei, schelpenkaele de Breelse tonifiate cu caramel Schapenkaas Veerse , obținută din laptele crud din rasa rară Zeeuwse melkschaap. Ambele tipuri de brânză provin din insulele din Zeelandă, unde oile pasc pe vegetația stropită de ocean. De asemenea, încercați brânza cremoasă Skaepsrond, produsă în Ransdorp, în apropiere de Amsterdam. Seamănă cam cu Camembert, dar are o aromă mai blândă, mai curată.
Rookkaas
Brânza olandeză afumată este topită, afumată și apoi reconstituită în forme asemănătoare cârnaților. De obicei se vinde în felii și are o șoriciă maro distinctivă și un gust afumat. Alte soiuri de brânză olandeză sunt afumate, dar aceasta este singura cu o formă distinctivă.
Blauwe kaas
În timp ce brânza albastră nu este tradițională în Olanda, olandezii fac niște brânzeturi Gouda cu vițe albastre excelente. Cel mai disponibil brand comercial, numit Delfts Blauw (numit și Bleu de Graven) are un gust bogat și dulce, și nu la fel de sărat ca Roquefort. Marca ecologică, bazată pe Brabantul de Nord, Bastiaanse produce brânzeturi albastre atât din laptele de vacă cât și din capră. Brânzeturile Blauw de la Bastiaanse sunt cunoscute pentru textura cremoasă plăcută, echilibrată cu o simplă atingere de gust amar amar. De remarcat este și Lady’s Blue, o brânză ecologică din lapte crud obținută din lapte de capră din provincia Drenthe; are o textură catifelată și o mulțime de pep.
Kruidenkaas
În această categorie fac parte brânzeturile (mai ales Gouda sau boerenkaas) care sunt aromate cu ierburi și condimente precum pătrunjel, arpagic, urzici, chili, muștar și pădure. Fiecare are o aromă distinctă și reprezintă o modalitate simplă de a adăuga o nuanță neașteptată rețetelor pe bază de brânză. Sunt cele mai bune în rețete simple și care permit ca brânza să strălucească, precum un sandviș de bază cu brânză la grătar.
Piețele de brânzeturi
Piețele de brânzeturi se țin în continuare în Olanda. Unele sunt destinate doar turiștilor, cum ar fi piețele Alkmaar, Hoorn și Edam, dar sunt totuși un spectacol care merită văzut. Comerțul tradițional al pieței de brânzeturi este reactivat în aceste orașe în fiecare vară în fața superbe case de cântăriri vechi. Ritualul oferă purtătorilor de brânză care poartă pălării de paie, targă de lemn viu colorate și multă brânză. Adevărații turopili trebuie să viziteze Muzeul Brânzilor din Alkmaar.
Piețele de brânzeturi de la Woerden și Gouda sunt singurele piețe comerciale care funcționează. Fermierii din zonă și-au cântărit brânza, au gustat și au prețuri aici. Brânza este tranzacționată pe piața de brânză Gouda de peste trei sute de ani. Cumpărați acolo brânză Gouda sau pierdeți numeroasele expoziții legate de producția de brânzeturi din jurul pieței. Woerden este locul pentru a vă aproviziona cu boerenkaas. Unii fermieri își deschid de asemenea fermele la dispoziția publicului pentru excursii și sesiuni de degustare.
Comandarea brânzei olandeze online
Îți este foame să încerci singuri aceste brânzeturi delicioase? Următoarele magazine de brânză au o selecție respectabilă de brânzeturi olandeze și expediază la nivel internațional.
