Ieșirea este termenul colectiv pentru organele interne și intestinele unui animal măcinat. Organele interne includ inima, plămânii, ficatul, rinichii, limba, splina și creierul; intestinele se referă la diferitele părți ale sistemului gastrointestinal care include stomacul, intestinul subțire și intestinul gros. Cea de-a treia categorie de organe care nu se află sub organele interne și nici pe intestin nu include extremitățile animalelor precum picioarele, urechile, botul, ochii, coada și pielea.
În Asia de Sud-Est, toate acestea sunt gătite ca aliment; nu la fel de exotic, nici de gustul gastronomic, ci ca mâncarea de zi cu zi. Mai jos este o listă ilustrată care nu este în niciun caz cuprinzătoare, dar care oferă o idee bună despre cât de vastă este lumea gătitului de mâncare.
-
Capul de porc
Sursa imaginii / Getty Images
Ați fi prea surprins să aflați că delicatețea cunoscută sub numele de brânză de cap nu este deloc brânză, ci un fel de mâncare cu carne rece făcută cu diversele părți ale capului unui animal? Brânza de cap originară din Europa, și-a găsit drumul spre Asia și, în Vietnam, brânza de cap felie făcută cu părți de cap de porc este una dintre cele mai îndrăgite umpluturi pentru sandvișurile banh mi.
Și doar ce părți ale capului de porc se mănâncă în Asia de Sud-Est? Totul, cu excepția oaselor. Obrajii, botul, creierul, urechile și limba sunt toate delicioase! Ochii sunt de asemenea mâncați.
În Filipine, un cap întreg de porc fiert, răcit și prăjit adânc se numește crocant ulo . Un cap întreg de porc prăjit încet este Lechon Ulo .
-
Limbă
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Carnea de vită și de porc sunt ambele mâncate în Asia de Sud-Est. Măcelarul tunde limba și aruncă oasele mici și cartilajele. Restul se face în bucătărie.
Pentru a curăța limba, se freacă cu un amestec de oțet și sare de rocă, apoi suprafața este răzuită cu un cuțit. Procesul se repetă de mai multe ori până când toată netezimea a fost înlăturată.
După ce este curat, limba este fiartă până când este fragedă. Pielea exterioară dură a limbii de vită este apoi curățată cu ușurință. Pielea limbii de porc este răzuită cu un cuțit.
-
Creier
Roger Phillips / Colecția: Dorling Kindersley / Getty Images
Pentru a aprecia creierul animalului, îndepărtați cu atenție membrana care o acoperă și îndepărtați cât mai multe vene fără a rupe masa cremoasă. Feliați creierul curățat, înmuiați-l în ouă condimentate bătute și prăjiți feliile. O sa il iubesti!
Pentru pui, deschideți un cap de pui gătit, localizați creierul și scoateți-l într-o bucată. Trageți totul în gură și savurați cremoarea bogată.
-
intestine
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency RF Collections / Getty Images
Intestinele vacii, porcului, caprei și puiului fac parte din gătitul din Asia de Sud-Est. Dacă credeți că este prea „exotic” pentru a încerca, gândiți-vă la cârnații pe care îi mâncați la micul dejun și știți că carcasa naturală a cârnaților este pielea intestinului animalelor.
Pentru a curăța intestinele mari, apa este forțată prin cavitate să elimine tot ceea ce nu este menit să fie mâncat. Intestinele mai mici, care sunt dificil de curățat în acest fel, sunt împinse în interior pentru a inversa și expune interiorul și răzuit. Este destul de ceva urmărirea. Cu o broșă lungă, un capăt este împins pe toată lungimea intestinului până când merge până la capătul opus. Se trage apoi astfel încât stratul interior să fie expus. Și tot ce se face fără a sfâșia intestinele.
-
Tripe de vită
John Carey / Photolibrary / Getty Images
Tripe-ul este format din trei camere ale stomacului unei vaci. Din ce cameră vine tripa determină textura și denumirea de piață. În fotografie, tripa de fagure (stânga, față) provine din reticul; tripa netedă sau pătură (stânga și dreapta, spate) este din rumen; iar tripa de carte sau frunze (dreapta, față) este din omasum.
Toate cele trei feluri de tripe sunt gătite în Asia de Sud-Est. Felul de mâncare stabilește ce trip trebuie să fie utilizat. Atât călătoria cu fagure, cât și patura sunt la grătar, adăugate în supe sau gătite ca tocanite. Populara sumă de tripe slabă de zimbru în restaurantele chinezești este făcută cu tripe de frunze.
-
Ficat
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Fructele de vită, carne de porc, pui și rață pot fi toate ficat, dar nu lovesc papilele gustative și palatul în același mod. Ficatul de vită este foarte bogat, ficatul de porc este mai texturat, ficatul de pui este cremos, iar ficatul de rață este considerat cel mai „funkiest”.
Există preparate din Asia de Sud-Est unde ficatul este ingredientul principal. În alte cazuri, fecalele gătite sunt piure pentru a îngroșa și aromatiza sosul de tocanite. Ficatul poate fi tăiat și în bucăți mici și la grătar.
-
oxtail
Foodcollection / Getty Images
Mulți spun că cel mai bun kare-kare (o tocană de carne de vită și legume din sos de arahide) este gătit cu coadă de boi. Oxtail kare-kare este cel mai bun, dar numai atunci când se gătește cu pielea. Simbolată timp de ore îndelungate, pielea de coadă se transformă în gelatină și creează un bulion bogat și dens. Tendoanele intercalate cu carnea întunecată conferă cărnii o textură ușor lipicioasă pe care trebuie să o înțelegi.
În Occident, coada de boi se vinde adesea fără piele.
-
A Fowl's Gizzard, gât, inimă și ficat
Creative Studio Heinemann / Getty Images
Lăsând în urmă animalele mari, hai să mergem la jalba păsărilor. Atunci când cumpărăm un pui întreg, o rață, o gâscă sau un curcan, găsim uneori înfundat în cavitate un pachet mic care conține organe de pasăre. Adesea, pachetul include gâtul, ficatul, gâzâitul și inima. Colectiv, ele sunt numite giblet.
Ficatul este, desigur, delicios comestibil; la fel și gârzâitul. Gizzardul durează mult mai mult timp pentru a găti decât ficatul delicat. Inima gătește puțin mai mult decât ficatul.
În Occident, gălbâitul păsărilor este adesea gătit ca bază a unei șuvițe.
În Asia de Sud-Est, ficatul și viscolul sunt gătite ca ingrediente principale (mai degrabă decât ca simple accesorii) din multe feluri de mâncare. Sunt populare ca satay și se găsesc adesea și în cartofii prăjiți.
Gâturile de pui (uneori, cu capetele) sunt vândute de kilo și sunt mulți bucătari alegerea pentru a face bulion de pui.
-
Sânge
Spruce / Connie Veneracion
Este imposibil să vorbim despre organe fără a menționa sângele. În Asia de Sud-Est, sângele proaspăt colectat de la un animal proaspăt sacrificat este utilizat atât sub formă lichidă, cât și în coagulare.
În fotografie (parțial ascunsă de intestinele de pui desfăcute), luate într-o suburbie din Filipine, sângele de vacă coagulat este fiert, tăiat în bucăți și filetat cu frigarui de bambus înainte de a merge pe grătar.
În Filipine, cel mai cunoscut vas de sânge este un dinuguan tocanit . O tocană similară indoneziană se numește saksang (sau sa-ang )
În Vietnam, există tiet canh , un vas de sânge crud; bun bo hue , o supă de tăiței servită cu cuburi de sânge coagulat; și don huyet , o mezelură .
În Thailanda, o supă de porc numită tom lued moo vine cu cuburi de sânge coagulat de porc. Un congee de orez lipicios cu sânge coagulat de pui este khao man gai.
