Luka / Getty Images
Baterii de tort sunt combinații precise de ingrediente; de fapt, o rețetă de tort pentru zgârieturi poate fi considerată o formulă științifică. Ingredientele sunt combinate într-un anumit mod pentru a forma structura tortului. Formulele de prăjituri pentru zgârieturi includ prăjituri scurtate (inclusiv prăjitura cu lire sterline), prăjituri cu spumă și o metodă cu un bol, care folosește scurtarea solidă sau uleiul. Torturile făcute cu amestecuri pot fi la fel de bune ca prăjiturile zgâriate, mai ales dacă la amestec se adaugă ingrediente precum ciocolata tocată fin sau smântâna.
Unele rețete de tort apelează la făină de prăjituri sau de patiserie. Aceasta este o făină care este cultivată în special pentru a avea un conținut redus de proteine. Nu uitați, că conținutul redus de proteine este egal cu conținutul scăzut de gluten este mai mare. Dacă nu găsiți făină de tort sau doriți să coaceți o prăjitură, dar nu aveți la îndemână, vă puteți face singuri. Puneți 2 linguri de amidon de porumb într-o măsurătoare de 1 cană, apoi adăugați suficientă făină pentru a umple cana. Nivelați în partea de sus. Cerneti acest amestec impreuna, apoi masurati-l din nou pentru a-l folosi in reteta.
Pregătirea tigaiei este crucială. Puteți unge tigaia cu o scurtare solidă sau unt nesalțit și praf cu făină sau puteți să vă amestecați propria acoperire de tigaie bătând împreună 1 cană de scurtare solidă (nu aromată cu unt, NU unt sau margarină) cu 1/2 cană de făină. Păstrați acest lucru în frigider și folosiți-l pentru a unge tigăile. Dacă folosiți unt sărat sau margarină pentru a unge o tigaie, tortul se va lipi, garantat. De curând m-am enervat de spray-urile antiaderent care conțin făină; funcționează foarte bine.
Torturi scurtate
Aceste prăjituri se bazează pe o combinație de grăsimi și zahăr, combinate prin cremoare. Cristalele de zahăr creează mici orificii în scurtare, care vor fi umplute cu dioxid de carbon și abur atunci când prăjitura este coaptă. Aceasta se numește aerarea grăsimii. Făina și ouăle oferă structură proteine și amidonuri, care se coagulează la căldură, fixând structura în bule minuscule din jurul CO2 și abur. Aceasta este metoda de bază pentru fabricarea prăjiturilor tradiționale scurtate:
- Cremați împreună untul sau alte grăsimi și zahăr. Adăugați ouă și arome lichide; bateți bine.Selectați făina cu ingrediente dospitoare, sare și aromă uscată. Adăugați făina și lichidul în amestecul de grăsime / zahăr / ou, asigurându-vă că ingredientele sunt combinate înainte de a adăuga următorul ingredient. Ingredientele uscate sunt de obicei împărțite în sferturi; lichidul în treimi. Așadar, dacă o prăjitură solicită 2 căni de făină și 1 cană de lichid, ai adăuga 1/4 cană de făină, apoi bateți amestecul astfel încât făina să dispară. Apoi adăugați 1/3 cană de lichid și bateți amestecul până când lichidul dispare. Continuați în această chestiune, asigurându-vă că începeți și terminați cu ingrediente uscate.
Torturi cu spumă
Aceste prăjituri se bazează pe o spumă făcută din ouă bătute, albușuri de ou sau frișcă. Prăjiturile cu spumă includ prăjituri cu mâncare înger, prăjituri cu șifon și prăjituri.
Prăjituri cu mâncare înger
- Aceste prăjituri sunt făcute din albușuri de ou, zahăr, făină, cremă de tartru, sare și arome. Crema de tartru face amestecul mai acid, formând un mediu favorabil legăturilor proteice. Zahărul adaugă aromă și tandrețe și ajută la formarea și stabilizarea legăturilor proteice. Acest lucru este important: vasul și toate ustensilele care vin în contact cu albușurile de ou trebuie să fie total curate și fără grăsime. Grăsimea va distruge spuma prin interferirea legăturilor proteice din albusul de ou. Aveți albușurile la temperatura camerei pentru cel mai bun volum; legăturile proteice vor fi mai relaxate și spuma mai mare. Începeți să bateți albusurile încet, apoi creșteți treptat viteza mixerului pe măsură ce adăugați zahăr. Faina și ingredientele aromatizante se adaugă prin plierea ușoară în spuma albă de ou. Folosind o spatulă sau o lingură largă, tăiați partea laterală a bolului, apoi scoateți-o de-a lungul fundului vasului, întorcând ușor amestecul, până când se încorporează ingredientele uscate. Acesta este un proces delicat, dar luați-vă timp și puteți să-l faceți! Prăjiturile cu mâncare înger trebuie coapte imediat ce bătătorul este terminat. Tăvile nu sunt unsă, astfel încât structura delicată se poate prinde pe părțile tigației pe măsură ce aburul se formează și bulele de aer cresc. Unele rețete îți spun să răcorești tortul cu susul în jos. Acest lucru întinde legăturile proteice, deoarece acestea se răcesc, astfel încât tortul nu se prăbușește. Nu vă faceți griji - prăjitura nu va cădea din tigaie, deoarece se răcește.
Torturi de chiffon
- Prăjiturile cu chiffon sunt prăjituri cu mâncare înger cu gălbenușuri de ou și ulei vegetal (nu unt sau margarină) adăugate. Depind în continuare de o spumă de albus de ou, însă grăsimea face o prăjitură mai fragedă, care rămâne umedă mai mult timp. Este foarte important să vă asigurați că spuma albă de ou este bătută până când este foarte rigidă. Spuma oferă cea mai mare parte a structurii pentru tort. Vom aborda prăjiturile cu chiffon și vom analiza câteva rețete pentru ele în următoarea serie de coacere.
Torturi cu burete
- Torturile cu burete sunt făcute din ouă întregi și nu folosesc niciun alt ingredient pentru dospit. Gălbenușurile de ou sunt batute cu zahăr pentru a încorpora aerul în bătut, apoi albusurile sunt bătute cu mai mult zahăr pentru stabilitate, structură, aer și volum. Cele două amestecuri sunt pliate împreună, cu făină adăugată pentru structură. Prăjiturile vor fi abordate și în următoarea serie de coacere.
Torturi cu un bol
În anii 1960, economiștii de acasă au descoperit că prăjiturile pot fi făcute pur și simplu combinând toate ingredientele într-un bol și bătându-le împreună pentru o perioadă lungă de timp (patru până la cinci minute cu viteză mare) pentru a încorpora aerul, în loc de metoda de creare a scurtării și adăugării alternative a ingredientelor lichide și uscate. Multe rețete de tort folosesc această metodă. Există, de asemenea, metoda în două etape de confecționare a tortului, o variație a tortului cu un singur bol. Ingredientele uscate sunt combinate într-un bol de amestecare, se adaugă grăsimea și lichidul, apoi ouăle sunt bătute în cuptor. Această metodă „unge” proteinele din făină în prima etapă, astfel încât le este mai greu să se combine între ele, făcând un tort foarte fraged. Tortul simplu de ciocolată este o variație a metodei în două etape.
