Un ghid complet pentru tăierile de porc

Ghid complet pentru tăieturile de porc

Laurence Mouton / Getty Images

Ați cumpărat o bucată de porc cu aspect delicios, acum care este bucata de carne de porc și cum o gătiți? Folosiți acest ghid complet pentru tăieturile de porc pentru a spune o tăietură de lamă de porc dintr-o bucățel de porc, un umăr dintr-un butuc (te-a păcălit, acelea sunt la fel!) Și cum să gătești tăieturi diferite de porc în cel mai bun avantaj al lor.

Când cumpărați carne de porc, căutați carne fermă, roz. Carnea umedă, carnea palidă și carnea moale toate provin de la un porc de fermă fabricat. Luați în considerare căutarea cărnii de porc păstrate sau ecologice pentru cele mai bune rezultate.

Burtă de porc

Matt Lincoln / Getty Images

Pântecele de porc nu este, după cum credeți, stomacul. Mai degrabă, carnea este cea care curge pe partea inferioară (burta) a porcului și înconjoară stomacul. Este o tăietură lungă de carne cu multă grăsime lucrată în carne, motiv pentru care este prețuită pentru întărire și transformare în slănină sau pancetta. De asemenea, poate fi gătit în stare proaspătă și este adesea văzut pe meniuri ca „burtă de porc împletită”. Urmăriți costumul acasă și fie curați-l, fie îndepărtați-l.

Tăiați cu lână de porc

Bruce McIntosh / Getty Images

Mai multe tăieturi diferite pot fi numite cotlet de porc. Toate sunt grozave la grătar, fierte, fie prăjite. Rețineți că cotletul de porc tăiat mai gros, cu osul încă atașat, gătește cel mai suculent și mai aromat. În ordinea descrescătoare de tandrețe (și deci cheltuieli), reducerile specifice de cotlet de porc sunt:

• Tăițe de lână de porc (de asemenea cotletele de capăt de lână de porc, cotletele de porc de lut, cotletul de porc de centru) Puteți identifica acestea prin osul în formă de T de o parte a lor. Cotletele de porc (de asemenea cotletele de porc tăiate, cozile de porc, cozonaua de porc), cotletul de porc (coada de porc) se vând uneori dezosate și se numesc file de carne de porc, care pot fi gătite la fel ca un toc.

Tăiete de umăr de porc

Roger Dixon / Getty Images

Cotletele de umăr de porc, uneori vândute sub formă de cotlet de lână de porc, sunt de la friptura cu lama și sunt mai grase și puțin mai dure decât alte „cotlet”. Acestea pot fi încă la grătar, la fiert sau prăjite în tigaie pentru a avea un efect deosebit, mai ales dacă sunt marinate sau tandre în prealabil, dar pot suporta, de asemenea, metode de gătit mai lungi, mai lente, cum ar fi braising. Aflați mai multe despre umărul de porc aici.

Prăjitură de coroană de porc

Getty Images

Când coaste de pe friptura de coaste (a se vedea „friptura” de mai jos) sunt „Frenched” (tăiate din carne), această tăietură devine un raft de porc. O friptură de coroană de porc este două rafturi de porc legate într-o coroană circulară, în mijlocul căreia umplutura poate fi gătită.

Cutite de porc

Fructe de coroană de porc / Getty Images

În figura de mai jos este prezentată o serie de tăieturi dezosate, care pot fi denumite cotleturi sau decupaje dezosate. Tăieturile de porc sunt de obicei fripturi slabe asemănătoare cu cotletul de mălai, dar cu carne și fără os. Uneori, medalioanele tăiau dintr-un cozonac de porc o tăietură.

Bucățile sunt clasic mai bine subțiri, pentru a le face și mai fragede, dragate în pesmet și prajite. Sunt delicioase în acest fel, dar pot fi de asemenea coapte sau puse repede într-o tigaie sau pe un grătar, pentru a avea un efect excelent.

șuncă

Michael Interisano / Getty Images

Șunca este din partea de sus a piciorului de porc (partea de jos este coada, care poate fi uneori un șoc, vezi mai jos). Poate fi vândut în stare proaspătă, fiartă, afumată sau întărită (după cum este ilustrat). Prosciutto și jamon serrano , de exemplu, sunt șuncă vindecată cu sare și aer.

Cotlet de porc

Getty Images

Tăieturile din lăutul de porc sunt cele mai slabe și mai fragede tăieturi de porc. Aveți grijă să evitați suprapunerea oricărei tăieturi de carne de porc din lățime (de obicei au cuvântul „loin” pe numele lor, adică coadă, coajă de lână, etc.). Cele trei secțiuni ale țesăturii de porc sunt:

• Capătul lamei este cel mai aproape de umăr și tinde să fie gras. Capătul solului este cel mai aproape de ramă și tinde să fie osos. Porțiunea centrală este, evident, la mijloc și este cea mai slabă, cea mai fragedă și, desigur, cea mai scumpă secțiune de carne de porc.

Când sunt vândute ca „fripturi întregi”, țesuturile de porc sunt de obicei legate, așa cum este ilustrat. Căutați coșul lung, subțire? Vezi mai jos.

Coaste din spate de porc

Ursula Alter / Getty Images

Coaste din spate de porc sunt adesea numite coaste spate pentru copii. Sunt mai carnea decât coastele de rezervă, dar nu la fel de cărnoase ca coastele în stilul țării.

Coaste de porc în stil country

Lauri Patterson / Getty Images

Coaste de porc în stil țară sau coaste de porc sunt cele mai cărnoase și mai grase dintre coaste de porc, dar nu sunt la fel de ușor de cules și de mâncat cu degetele ca și celelalte coaste de porc. Acestea vin în formă de os sau, mai frecvent, dezosate.

Coaste de rezervă

Manny Rodriguez / Getty Images

Coaste de rezervă de porc sunt cele mai puțin cărnoase dintre coaste de porc, dar populare pentru textura fragedă-gumată (sunt cele mai puțin grase din coaste de porc) pe care le pot atinge cu o gătire corespunzătoare lungă și lentă.

Fripturi de porc

Foodcollection / Getty Images

La fel ca cotletul de porc, multe tăieturi sunt vândute sub numele de „fripturi de porc”. Ceea ce le leagă este faptul că toate sunt tăieturi care se dovedesc bine atunci când sunt coapte în cuptor.

• Fripturile de porc cu lama (de asemenea, prăjirea coastei de porc, prăjirea cu 7 coaste, prăjirea cu 5 coaste, coaja de porc la capăt) sunt mai grase decât alte fripturi, dar mai puțin costisitoare și cu o aromă deosebită. Dacă friptura este în formă de os, atunci cereți măcelarului să crape coloana vertebrală între coaste, pentru a ușura cioplirea. Frizele de porc (vezi mai jos) sunt populare pentru prăjire, deoarece sunt slabe, umede și aromate. Prăjirile cu coaste de porc sunt denumite prăjituri cu coajă de porc sau chiar vândute ca „friptură de porc” la îndepărtarea coastelor. Sunt mai grași decât coșul de porc, dar sunt încă slabi. Sunt extrem de suculente și aromate. Pentru o friptură suculentă, gătiți-o cu placa de grăsime care vine pe ea încă atașată și curățați-o după gătit. Fripturile tăiate dintr-o friptură de coaste sunt cotletele de coajă de porc sau cotletul de porc. Prăjiturile din carne de porc superioară sunt create de măcelar, prin legarea a două fire de sus, împreună cu părțile de grăsime afară. Fripturile de friptură de porc (precum prăjitura cu carne de porc), friptura de coacăză de porc, friptura de porc cu coajă de porc) sunt slabe, dar mai puțin costisitoare decât fâșii de porc. Sunt greu de cioplit dacă sunt osoase, așa că aveți osul de măcelar, rolați-l și legați-l. Boston Butts (vezi mai jos) au nevoie de o gătire lungă, lentă, dar care oferă o aromă extraordinară.

Ca regulă generală, prăjirile cu oase pot fi gătite așa cum este, în timp ce prăjirile dezosate beneficiază de a fi legate la fel ca cel ilustrat. Folosiți firul de bucătărie sau șnurul simplu de bumbac necolorat pentru a lega buclele în jurul friptei sau cereți măcelarului să o facă pentru voi.

Carnati de porc

Molly Watson

Mulți - și poate majoritatea - cârnații sunt făcuți în mod tradițional cu carne de porc. Unele sunt proaspete și au nevoie de gătit; altele sunt deja gătite sau afumate sau vindecate atunci când sunt vândute și au nevoie de încălzire sau feliere. Aflați detalii despre diferite cârnați aici.

Ciorapi de porc și coșuri

happyfoto / Getty Images

S-ar putea să le numim ciorapi de porc și gambe, dar un porc le-ar numi strălucire. Sunt adesea afumate și adaugă mari la ghivece de supă sau fasole pentru a adăuga aroma și corpul la bulion.

Șocurile, din punct de vedere tehnic, au încă pielea pe ele și sunt de obicei vândute afumate. Atunci când pielea este îndepărtată sunt numite gambe, de obicei vândute crude (așa cum este ilustrat în imagine) și răspund foarte bine la braising.

Butuc de porc și umăr

Foodcollection RF / Getty Images

Iată lucrul: fundul de porc și umărul de porc sunt ambele din umăr. Din punct de vedere tehnic, sunt tăieturi diferite, cu fundul (de asemenea, umărul din Boston și multe alte nume cu Boston în ele), provenite dintr-o secțiune mai groasă a umărului, cu marmură intensă, care o face să fie dragă pentru carnea de porc trasă și alte stiluri de grătar și umăr (de asemenea, umărul cu lama de porc sau umărul de picnic) fiind de obicei piesa triunghiulară care ar fi atașată de fund. Cu toate acestea, există atât de multe stiluri și variații regionale în măcelărie, încât consumatorul mediu este dificil să știe exact de unde este tăierea. Din fericire, ambele au nevoie de gătire lungă, lentă și sunt foarte bune la grătar, înăbușite sau folosite ca carne tocată, sau în prepararea giroului, astfel încât să le poți folosi în mod interschimbabil. Cel prezentat aici a fost tuns agresiv din grăsimea sa exterioară, lucru pe care nu l-am face niciodată, deoarece de aici provine o mare parte din aroma tăieturii.

Muschiulet de porc

Getty Images

Filetul de porc (denumit și licitație de porc, file de porc) sunt extrem de populare. De asemenea, sunt, alături de cotletele de lână de porc, cea mai scumpă tăietoare de carne de porc. Sunt slabe, tandre și dezosate. De asemenea, sunt ușor de gătit - încercați-le la grătar, prăjite sau prăjite - dar, de asemenea, ușor de copt, așa că acordați atenție atunci când sunt pe foc sau în cuptor!

Covorașele de porc sunt uneori vândute cu o piele de mătase, sau cu o membrană argintie, încă atașate. Îndepărtați acest lucru înainte de a găti, așa cum este ilustrat (sau cereți măcelarului să îl elimine pentru dvs.).

Spate de grăsime de porc

Getty Images

Grăsimea de porc din spate, numită și fatback, este, la fel cum sună, grăsimea din spatele unui porc. Este „grăsimea tare” care poate fi tocată și măcinată (aceasta este comparată cu cea grasă viscerală sau „moale” care se găsește în cavitatea abdominală). Ca atare, fatback este un ingredient cheie în cârnați pentru a adăuga grăsimi și umiditate. Grăsimea din spate are un conținut destul de ridicat de apă, astfel încât adăugarea prea multă a burgerilor sau a pâinii de carne va provoca contracții vizibile atunci când este gătită.

Untură de porc

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Untura este pur și simplu grasă din carne de porc. Poate fi folosit la fel cum se folosește orice ulei sau grăsime de gătit și este apreciat pentru aroma pe care o adaugă atunci când este folosit pentru prăjire.

Untura de frunze este cea mai mare calitate a unturii (untura este grăsimea de porc, termenul este folosit, de obicei, pentru a se referi la grăsimea de porc preparată, potrivită pentru gătit). Provine de la grăsimea viscerală, sau „moale”, din jurul rinichilor și din lăutul porcului. Untura de porc îi lipsește orice aromă de carne de porc sau carne adevărată, ceea ce o face o grăsime excelentă de gătit cu aromă neutră, cu un punct de fumat ridicat. Untura de frunze este deosebit de apreciată de brutari pentru a fi utilizată în producerea de cruste de plăcintă umedă și plină.

Articole de porc, trotinete și dincolo

Foodcollection / Getty Images

Există mai multe tăieturi de carne de porc, cum ar fi butucurile de porc, trotinete și nu numai. Articulațiile și picioarele (trotters), de exemplu, ambele au nevoie de o gătire lungă și lentă pentru a descompune tot țesutul conjunctiv care, în caz contrar, le face dure, dar sunt apreciate pentru aroma lor cărnoasă.

Există, de asemenea, carne de organe - ficatul de porc este ingredientul cheie în multe rețete de paté - și capul. Carnea din cap este gătită și transformată în cap de cap, o adevărată delicatesă.