Molidul
Cu mult înainte ca Sam Houston să se mute în Texas, cowboy-urile mexicane aveau să gătească un cap de taur mare într-o groapă subterană. Ei au numit acest Barbacoa de Cabeza. A rămas un fel de mâncare popular pentru cowboy-urile de pe vite, până când imigranții germani din Texas au decis că creierele și piurele sunt prea bune pentru a risipi într-o groapă din pământ. Ei au început utilizarea Brisket-ului (de obicei, o tăietură în gât) în grătarul din Texas. Au descoperit că gătit în mod corespunzător, a fost destul de delicat. Modul adecvat de a găti brioșe este scăzut și lent, cu o cantitate bună de fum, un frecat dulce sau picant și un sos gustos. În Texas și în cea mai mare parte din mijlocul vestului, această rețetă pentru brioșă prospera.
Ilustrație: Tim Liedtke. © molidul, 2019
Echipamentul potrivit
Pentru a urma această rețetă necesită echipamentul potrivit. Ai nevoie de fumător. Ce fel de fumător (sau groapă cum se referă în general la texani) depinde de tine. Puteți ipoteca casa sau puteți merge ieftin. Orice ai folosi, trebuie să îți cunoști echipamentul și cunoștințele pentru a menține o temperatură constantă până la 10 până la 15 ore.
Cu brățarul pregătit, trebuie să pregătești fumătorul. Veți dori un foc de aproximativ 200 F la 230 F (95 C până la 110 C). La această temperatură, vă puteți aștepta ca timpul de gătit să fie de aproximativ 1 1/2 ore pe liră. Faceți matematica înainte de timp, astfel încât să știți cât timp va trebui să păstrați focul. În acest interval de temperatură, colagenul din carne se va descompune frumos și va face carnea fragedă și gustoasă.
După ce ai fumatul gata, așezați partea de grăsime a ciupercii în sus (citiți: Brisket - What Side Up?) În centrul grătarului de gătit. Dacă utilizați un fumător de apă, puteți lăsa partea grasă pe tot parcursul timpului. Cu un fumător offset, veți dori să-l transformați după câteva ore pentru a nu se usca fundul. De asemenea, va trebui să-l coșați sau să-l motoriți în fiecare oră pentru a menține suprafața umedă. Brisket se poate usca chiar și cu un capac bun de grăsime, așa că fiți pregătiți să-l motopoliți dacă este necesar sau dacă doriți. Dacă utilizați un fumător orizontal offset, puteți adăuga o tigaie cu apă în camera de fumat pentru a ajuta la menținerea umidității.
Din cauza problemei de uscare, dacă intenționați să mergeți foarte jos și încet, puteți încerca să înfășurați peria după primele 5 - 6 ore. Deși există oameni care jură că merg 20 de ore goi la fum, majoritatea oamenilor constată că carnea în cele din urmă se usucă. Tăierea ajută, dar uneori trebuie doar să parcurgi pasul suplimentar de înfășurare a periei în folie pentru a o finaliza. Trebuie să vă uitați bine la ea pentru a vă asigura că rămâne umed. Am auzit unii oameni care se plâng că, după aproximativ 8-10 ore, carnea poate fi prea fumătoare. Dacă vă place o aromă mai ușoară de fum, atunci aveți un alt motiv pentru a înfășura peria în folie.
Temperatura
Temperatura generală de vizat este de aproximativ 180 F (80 C). Vrei să măsoare asta cu un termometru de carne bun în partea cea mai groasă a cărnii, fiind atent să o ții departe de grăsime. Când ați ajuns la această temperatură, brisket-ul este gata. De fapt, temperatura cărnii va continua să urce înainte de a o sculpta. Puteți continua să fumați peria până când ajunge la 195 F (90 C) Unii oameni vor continua să fumeze, lăsând focul să moară puțin și fiind foarte atenți pentru a evita uscarea.
Ambalaj
În ceea ce privește ambalarea, mulți oameni au subliniat că, dacă veți face acest lucru, puteți la fel de bine să puneți Brisket-ul în cuptor la 220 F (105 C) și să îl terminați acolo. La urma urmei, aveți un control al temperaturii mai bun în cuptorul mediu decât în cazul unui fumător. Puristii batjocorește ideea folosirii cuptorului. Motivul pentru înfășurare este de a menține Brisket umed. Dar dacă aveți un strat de grăsime bun, temperatura dvs. nu este prea mare și păstrați o sursă bună de apă în fumător, nu ar trebui să aveți probleme cu uscarea cărnii.
Sculptură
Când s-a terminat peria, scoateți din fumător și lăsați să stea timp de aproximativ 10 până la 15 minute. Apoi sculptează. Există ceva dintr-o artă de a face creionul. Acest lucru se datorează faptului că, cu o perie completă, bobul rulează în direcții diferite între punct și plat. Întindeți perișorul, așezați-vă partea grasă în jos și decupați punctul. Dacă te uiți la linia de grăsime și grăsime, ar trebui să poți vedea destul de clar. Apoi, tăiați straturile de grăsime rămase, stivați punctul pe plat și ciopliți bobul în fâșii subțiri și lungi, cam de grosimea unui creion. Ar trebui să obțineți piese dreptunghiulare lungi.
