Luka Storm / Getty Images
-
Combinați gălbenușurile de ou și apa rece
Danilo Alfaro
Sosul Hollandaise este un sos emulsionat bogat, cu lamaie, făcut cu unt clarificat și gălbenușuri de ou. Este important să folosiți unt clarificat, deoarece vă va ajuta la stabilizarea Hollandaise, astfel încât să nu se separe mai târziu.
Iată de ce ai nevoie:
- 1 cană de unt clarificată (aproximativ 2½ bețișori înainte de clarificare). Untul trebuie să fie cald, dar nu fierbinte.4 gălbenușuri de ou 2 linguriți suc de lămâie (sucul de la 1 lămâie mică) 1 linguriță apă receCosher sare, după gust, piper cayenne (sau o linie de sos Tabasco), după gust
În plus față de cele enumerate mai sus, veți avea nevoie și de o cratiță cu un centimetru sau două de apă fierbinte, un bici și un bol - fie din sticlă, fie din oțel inoxidabil, dar nu din aluminiu.
Pentru început, combină gălbenușurile de ou și apa rece din vasul tău. O lingură de apă se va răci în doar câteva minute la congelator.
-
Bateti galbenusurile de ou si apa pana la lumina si spumoase
Danilo Alfaro
Bateți un minut sau două, până când amestecul este ușor și spumos. Butați și câteva picături de suc de lămâie. Acidul din sucul de lămâie ajută gălbenușurile de ou să absoarbă mai mult unt, astfel încât să obții un sos mai bogat, mai cremos, Hollandaise și unul mai puțin probabil să se spargă.
-
Așezați bolul peste apa fierbinte
Danilo Alfaro
Așezați vasul direct deasupra cratiței cu apă fierbinte, creând astfel un fel de efect dublu-cazan. Rețineți că apa în sine nu trebuie să intre în contact cu fundul vasului. Aburul, nu apa, ar trebui să facă încălzirea, așa că nu supraîncărcați cratița.
-
Bateti galbenusurile pana se ingroasa usor
Danilo Alfaro
Încălzind ușor gălbenușurile de ou, modificăm proteinele într-un mod care le face să se lege mai eficient cu picăturile de grăsime din untul clarificat pe care îl vom adăuga. Acest lucru creează o emulsie mai stabilă, ceea ce înseamnă că Hollandaise-ul dvs. este mai puțin probabil să se topească.
Totuși, în același timp, nu dorim să nu facem și gălbenușurile prea fierbinți. Gălbenușurile de ou își pierd puterile emulsionante atunci când sunt gătite, motiv pentru care folosim această metodă mai blândă, mai puțin directă de încălzire a acestora. În plus, dacă încălziți gălbenușurile prea mult, veți avea ouă mărunțite.
-
Scoateți din căldură și începeți să adăugați încet unt
Danilo Alfaro
Se adaugă încet untul topit la început, câteva picături simultan, în timp ce se șoptește constant. Dacă îl adăugați prea repede, emulsia se va rupe. Este important să mențineți totul în mișcare, astfel încât untul să fie uniform dispersat.
-
Sosul se va ingroasa pe masura ce se adauga untul
Danilo Alfaro
Pe măsură ce sosul se îngroașă, puteți crește treptat rata la care adăugați untul. După cum puteți vedea aici, sosul s-a îngrășat destul de mult.
-
Butați suc de lămâie și condimentați la gust
Danilo Alfaro
Butați în zeama de lămâie rămasă și condimentați cu sare Kosher și piper cayenne (sau o linie de sos Tabasco). Sosul finit Hollandaise va avea o consistență lină și fermă. Dacă este prea gros, puteți ajusta consistența șoptind în câteva picături de apă caldă.
-
Serviți sosul Hollandaise imediat
Will Heap / Getty Images
Puteți ține un Hollandaise aproximativ o oră sau ceva, cu condiția să îl mențineți cald. O modalitate de a face acest lucru este să așezați bolul deasupra cratiței cu apă caldă pe care ați folosit-o mai devreme. Lăsându-l să se răcească poate provoca ruperea lui, deși poate fi salvat șoptind în niște apă fierbinte. De asemenea, se poate sparge dacă se încălzește prea mult (Hollandaise este cam ca Goldilocks), caz în care șoptirea în apă rece o poate salva uneori.
În niciun caz, totuși, ar trebui să o mențineți mai mult de câteva ore; după aceea, ar trebui să o arunci.
