liangpv / Getty Images
A fost odată, carnea de vită provenea de la furnizorul de carne, ca o tăietură primară mare, cu oase, numită pui de vită tăiat pătrat. Este un salt complex de carne și țesut conjunctiv (adică gât), împreună cu oase de pe coaste, omoplat și gât.
Pe vremuri, aproximativ jumătate din carnea de vită ar fi transformată în prăjeli (sau fripturi), iar restul s-a încheiat fie în mașină de tocat sau vândut ca carne tocată.
Și asta se face și astăzi. Întotdeauna va exista o piață pentru aceste prajeli clasice cu carne de vită. Și carnea de vită se întâmplă, de asemenea, să fie cea mai bună carne pentru fabricarea burgerilor, deoarece are doar conținutul potrivit de grăsimi.
Cu toate acestea, în zilele noastre, măcelarii (și bucătarii) au mult mai multe opțiuni cu privire la modul de comandă și fabricare a carnea de vită.
Apropo, în tăierea cărnii, cuvântul „fabricat” înseamnă să tai o tăietură primară mare în tăieturi subprimate mai mici sau să tai subprimate în fripturi individuale, prăjeli, cotlet și așa mai departe.
Unul dintre cele mai frecvente moduri de fabricare a unui carnea de vită este prin separarea acesteia în două tăieturi subprimate principale dezosate, ruloul de mandrină și cheful umerilor.
Ruleta Chuck
Ruloul de mandrin este un subprimal dezosat mare (în jur de 20 de kilograme) format din secțiunea lungă de carne dintre coaste și coloana vertebrală.
Un măcelar priceput poate îndepărta coastele și coloana vertebrală dintr-o bucată. Această bucată de carne poate fi apoi împărțită în jumătate, cu secțiunea care se suprapune coastelor utilizate pentru carnea de vită măcinată. Ceea ce a mai rămas - după ce a fost tăiat și pătrat în sus - se numește rolă de mandrin.
Ruloul de mandrină are de fapt niște mușchi destul de fragede, inclusiv câțiva centimetri de longissimus dorsi, care este același mușchi exact din care obținem fripturi de ribeye. Există, de asemenea, destul de mulți mușchi duri în rola de mandrină, la fel ca clodul umărului, ruloul de mandrină poate fi fabricat în continuare în secțiuni și mai mici.
Una dintre cele mai frecvente tehnici este separarea secțiunii superioare, numită ochiul de mandrin (care conține mușchiul longissimus dorsi tandru), de secțiunea inferioară, care este cunoscută sub numele de mandrină sub lamă.
Clod umăr Chuck
Cheagul umărului este practic marele mușchi din partea superioară a animalului, care își formează umărul exterior. La fel ca ruloul de mandrină, cheagul umărului este de obicei în jur de 20 de kilograme.
Separarea cheagului de umăr de mandrina de vită necesită tăierea și extragerea osului brațului superior (numit humerus) și apoi tăierea cu atenție a mușchiului de osul omoplatului.
Un cheag de umăr este un grup de cinci mușchi care pot fi separați și fabricați în fripturi și prăjeli. Avantajul separării acestor mușchi este că permite eliminarea țesutului conjunctiv între ei. Tot acest țesut conjunctiv este un motiv pentru care carnea de vită poate fi atât de mestecată dacă nu este gătită corect.
Aceasta este vestea bună. Vestea proastă este că majoritatea mușchilor de la cheagul umărului sunt încă dure, chiar și cu țesutul conjunctiv eliminat.
În cele din urmă, există un alt mușchi pe partea exterioară a umărului numit supraspinatus, care se află chiar în fața cheagului umărului. Este cunoscut în mod obișnuit sub denumirea de licitația pentru mandrine.
