Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Brutarii care încep adesea găsesc pâine de drojdie intimidantă și nu este în totalitate nejustificată. Multe dintre etapele realizării unei pâini, cum ar fi fermentarea și dozarea, au loc fără niciun aport de la brutar, ceea ce poate face ca procesul să pară mai ales misterios, chiar dacă nu este absolut magic.
Și totuși, bunicii noștri știau să coace pâine, la fel și bunicii lor. Este puțin probabil să fie vrăjitori și magicieni - cel puțin nu toți. Singurul lucru care stă între dvs. și expertiza în coacerea pâinii este practica.
Acum, din moment ce fiecare rețetă de pâine va avea un set specific de ingrediente și va folosi o anumită tehnică, s-ar putea ca o mulțime de sfaturi unice să se potrivească cu toții. Dar cu siguranță putem demitifica conceptul de pâine, inclusiv ceea ce face fiecare ingredient, precum și scopul fiecărui pas din rețetă.
Cu toate acestea, vă putem oferi un sfat general, care este să urmați rețeta pe care o utilizați, mai ales dacă înveți doar să coaceți pâinea de drojdie.
Ce este pâinea?
Pâinea este ceea ce obțineți când coaceți un aluat obținut din făină, apă și drojdie. Cel puțin, va fi și sare, dar din această formulă de bază, variațiile sunt practic interminabile.
Aceste variații nu se limitează doar la ingrediente suplimentare, cum ar fi nuci, semințe precum secară, ovăz sau făină de porumb, fructe uscate, pentru a nu spune nimic de ouă, grăsimi și zahăr. Tipurile de făină în sine pot varia în funcție de ce tip de pâine faceți.
Făină
Faina este ingredientul primar în pâinea cu drojdie, iar în cele mai multe cazuri, făina provine din grâu. Conține proteine sub formă de gluten, precum și amidon. Proteinele și amidonul sunt ceea ce în cele din urmă conferă pâinii structura și textura sa. Faina cu un nivel mai ridicat de gluten se numește tare, iar făina de pâine este un exemplu în acest sens. Faina inferioară de gluten se numește moale și se folosește pentru coacerea prăjiturilor și a altor produse de patiserie delicate. Faina cu toate scopurile este un amestec de făinuri tari și moi.
Apă
Apa este esențială pentru coacerea pâinii. Drojdia are nevoie de apă pentru a activa procesul de fermentare. Moleculele de gluten din făină se acoperă când se întâlnesc cu apă, ceea ce le permite să se prelungească mai târziu, atunci când aluatul este amestecat. Amidonul din făină atrage apa și apoi gelatinează când este încălzit. Iar dizolvarea în apă permite, de asemenea, sărea și zahărul să interacționeze cu celelalte ingrediente. Chiar și temperatura apei poate fi un factor important în dezvoltarea aluatului.
Drojdie
Drojdia este un agent biologic de dospire, care produce gaz CO2 atunci când este activat și este disponibil sub diferite forme, inclusiv uscat, proaspăt și instant. Diferite rețete de pâine vor solicita un anumit tip de drojdie și, în timp ce este posibil să se convertească între cele trei tipuri, cel mai bine este să respectați orice ar fi rețeta. Pe lângă gaz, drojdia produce și alcool ca produs secundar al fermentației, care este felul în care se fabrică berea.
Zahar, sare și grăsimi
Zaharul, sarea și grăsimile contribuie la aromă, dar mai important, interacționează, de asemenea, cu glutenii în diverse moduri. Sarea face ca glutenii să devină mai fermi, promovând, de asemenea, elasticitatea. De asemenea, încetinește creșterea drojdiei, ceea ce înseamnă că este important să nu folosiți prea mult sau prea puțin, deoarece acest lucru poate provoca supra- sau sub-fermentare. Zahărul, în schimb, slăbește glutele, producând o textură mai fină și mai fragedă și este și alimentul drojdiei. Grăsimea adaugă umiditate, dar scurtează și firele de gluten (adică „scurtarea”), producând astfel o pâine mai fragedă.
Amestecarea aluatului
Amestecarea este procesul de a combina ingredientele pentru a forma un aluat. Acest lucru se poate face cu o mașină sau cu mâna (aka frământare) sau cu o combinație a ambelor. Ceea ce se întâmplă în timpul amestecării este că drojdia este distribuită în întregul aluat, dezvoltând, de asemenea, glutele care conferă pâinii finite structura și textura sa.
Fermentaţie
În timpul fermentației, drojdia consumă zahărul din aluat și produce gaz CO2. Între timp, glutidele, care au fost dezvoltate în timpul amestecului, se relaxează, făcând aluatul mai ușor de lucrat și mai puțin predispus la contracție în timpul coptului. Fermentarea durează de obicei o oră sau două. Când aluatul s-a dublat în volum și un deget înfipt în aluat lasă o adâncitură, fermentația este completă.
Machiaj
Machiajul se referă la modelarea aluatului în pâini, sau rulouri, sau oricare ar fi forma finală, și plasarea acestuia în orice tigaie sau foaie de copt pe care va fi coaptă. Dacă aluatul nu are formă uniformă, acesta se poate despica în timpul coacerii. Faza de machiaj este, de asemenea, în cazul în care orice bule mari de aer sunt forțate, care altfel ar crea găuri mari în pâine.
Dovada aluatului
În faza de verificare, aluatul continuă să fermenteze și să crească în volum. Timpul de dozare variază în funcție de cât de bogat este aluatul, puterea făinii și textura dorită. Dar, în general, vorbind cu cât dovezile de aluat sunt mai lungi, cu atât pâinea va fi mai pufoasă. Aluaturile bogate în grăsimi sunt mai puțin elastice și, prin urmare, au nevoie de mai puține dovezi pentru a se asigura că firele de gluten nu se rup.
Coacerea Pâinii
Primul lucru care se întâmplă atunci când aluatul lovește cuptorul este că căldura determină o bruscă a gazului să fie produsă de drojdie. Acesta este cunoscut sub numele de arc de cuptor și, deoarece drojdia este ucisă odată ce aluatul va atinge 140 F, aceasta este ultima creștere pe care o va avea aluatul. În timp ce se coace, glutele devin ferme și amidonul gelatinizează, în timp ce partea superioară a pâinii devine maro. Brunetarea crustei poate fi îmbunătățită prin introducerea aburului, iar vârfurile pâinilor pot fi, de asemenea, periate cu lapte sau spălare de ouă pentru a crește rumenirea. Deseori pâinile vor fi tăiate deasupra cu un cuțit ascuțit înainte de coacere, pentru a ajuta aluatul să se extindă mai complet, fără a se rupe.
