Justin Paget / Getty Images
Ani de zile, toată lumea a spus să fumeze o grăsime de coadă în sus. Teoria spunea că topirea capacului de grăsime pe perie ar reduce carnea în umiditate și va împiedica să se usuce. Acum, există o mulțime de oameni care câștigă bani cu premii mari în competiții majore de grătar, cu partea grasă în jos, și mai există alții care își aruncă brisketurile la fiecare două ore.
Deci care este afacerea? Ar trebui să ne întoarcem cu toții și să dăm partea grasă?
Urmăriți acum: Cum să faceți brâu în stil Texas perfect afumat
Fat Side Up
Pro: Are sens perfect. Puneți un fum de 14 kilograme în fumător și scoateți 11 kilograme de carne (sau acolo) 15 până la 20 de ore mai târziu. Există, de asemenea, o tigaie plină de grăsime de vită topită. Dacă perișorul este așezat gras în sus, toată această grăsime topită se va turna peste și prin perie, păstrând-o umedă.
Con: Carnea nu este un burete. Da, va absorbi umezeala (gândiți-vă la căldură) în cantități mici, atât timp cât circumstanțele sunt corecte, cum ar fi temperatura scăzută, conținutul de sare și PH-ul potrivit. Grăsimea din capacul de topire va turna în jurul cărnii și va picura pe fund. Această acțiune va spăla o mare parte din frecarea ta de condimente.
Partea grasă în jos
Pro: Căldura care crește peste perie este sursa principală de uscare. Folosind capacul de grăsime al cătușului ca scut între căldura intensă a focului și carnea delicată, veți termina cu un perișor mai fraged, cu o uscare mult mai mică a suprafeței.
Contra: Există două tipuri de căldură în fumătorul tău. Există aerul încălzit (sperăm că este fumat) care convectează în interiorul fumătorului și face majoritatea gătitului. Apoi este căldura radiantă; căldura radiantă călătorește în linie dreaptă și încălzește tot ceea ce trece.
Căldura radiantă va usca carnea rapid. Cei mai mulți fumători nu permit căldura radiantă să lovească peria. Fluxul de aer (convecție) din jurul brisket-ului atrage o mulțime de umiditate, dar fumătorii lucrează obținând aerul să curgă în jurul brisket-ului, iar dacă măsurați temperatura aerului din jurul brisket-ului, o veți găsi foarte consistentă, la fel de fierbinte în partea de sus ca în partea de jos.
Brisket Flipping
Pro: Răsturnând brisketul la fiecare câteva ore (de obicei două) și basting, obțineți cele mai bune din ambele lumi. Bonusul suplimentar constă în faptul că partea întoarsă de căldură va avea șansa de a se odihni și a reabsorbi ceva umiditate. O parte nu se va usca, iar peria se va bloca de capacul de grăsime topită pentru jumătate din timpul total de gătit.
Contra: De fiecare dată când vă aruncați brisket-ul, picurați multă umiditate. De asemenea, exercitați presiune asupra cărnii, forțând umiditatea. Acesta este motivul pentru care trebuie să faceți baste la fiecare rând, pentru a compensa umiditatea pierdută. Dacă nu ați răsturnat brisketul, dar l-ați dat la capăt, ați obține o perie mult mai umedă.
Concluzie
Deci care este adevărul? Dacă ați gătit câteva borcane, veți observa că partea din peria cea mai apropiată de căldură devine mai uscată. Desigur, nu toți fumătorii funcționează la fel. Dacă căldura dvs. se află direct sub perie, atunci întoarcerea grăsimii vă va ajuta să protejați carnea de căldură. Totuși, topirea grăsimii adaugă umiditate cărnii, așa că dacă aveți un fumător compensat, puteți menține grăsimea în sus, dar trebuie să rotiți peria astfel încât o parte să nu fie cea mai aproape de foc tot timpul..
Răsturnarea periei elimină chiar expunerea cărnii la căldură. Fluxul de aer din interiorul oricărui fumător este inegal și lăsând peria să stea acolo într-o poziție, tot timpul va face ca o parte din acesta să se usuce pur și simplu din cauza acestei denivelări. În mod ideal, întoarceți și rotiți perișorul cel puțin o dată în timpul gătitului. Dacă aveți nevoie de grăsime pentru a proteja carnea de pe foc, atunci lăsați-o pe partea grasă în jos pentru majoritatea timpului.
01:11Urmăriți acum: 7 sfaturi pentru fumatul tău la perfecțiune
Reguli pentru o brioșă umedă:
- Începeți cu un ciocan bine marmorizat, cu un strat subțire de grăsime (capac).Păiți grăsimea pe periuță.Păstrați grăsimea dintre carne și foc cât de mult puteți. biscuiți cel puțin o dată în timpul fumatului pentru a exclude chiar expunerea la căldură. Mențineți căldura în fumător scăzută (sub 250 F).Apărați peria cu folie și lăsați-o să se odihnească cel puțin 30 de minute înainte de a sculpta. Practica, experimentați și învăța.
