Shad dezosată? Da. Este posibil
Un file plin de umbră și un „deget” dezosat. Hank Shaw
Învățarea artei dezosării unei umbre este unul dintre cele mai dificile lucruri din toată gătitul. Foarte puțini bucătari știu cum și doar câțiva producători de pește de pe coasta de est a Americii continuă să aibă o tradiție veche de aproape 400 de ani.
Fiecare „file” umbrit are în ea patru rânduri de oase curbate. Fiecare rând trebuie tăiat exact în unghiul corect sau veți pierde cea mai mare parte a cărnii din lateral.
O pot face, dar de obicei încurc 8-10 pești înainte să-mi amintesc unghiul adecvat. Există un mod mai ușor: degetele umbrite.
Acesta este un file hibrid. Ați tăiat doar o margine groasă a părții laterale, lăsând majoritatea restului să facă bracon și să alegeți prăjituri cu pește sau salată umbră (Tehnica pentru aceasta este legată mai jos) . Iată cum o faci:
Găsirea Seam
Aceasta este linia oaselor pe care doriți să le tăiați. Hank Shaw
Să începem cu începutul. Tăiați o fâșie de pe partea superioară a fiecărui file - partea din spate, nu burta. Acum trebuie să găsiți linia oaselor care formează marginea degetului tăiat. Căutați această linie.
Realizarea tăieturii
Realizarea primei tăieturi. Hank Shaw
Luați cuțitul cel mai ascuțit pe care îl dețineți, de preferință, un cuțit de filet îngust, înfășurat (o va face un cuțit dezosat) și tăiați cu grijă o linie de-a lungul rândului de oase - fără a include și oasele, totuși - de la ceafă (capătul gâtului) fileului până la capătul cozii. Este important să nu tăiați prin piele.
Finisarea tăieturii
Finisarea tăieturii. Hank Shaw
Pentru a termina degetul în formă de umbră, rotiți cuțitul în paralel cu placa de tăiere de la capătul cozii fileului de umbră și feliați spre exterior - departe de restul fileului. Oasele umbrite se curbă spre exterior chiar sub piele, așa că va trebui să plimbați cuțitul deasupra lor pentru a obține un deget de umbră dezosat.
Aceasta este o muncă plină de persecuție și este posibil să vă încurcați câteva la început. Însă încredere în mine, după ce a tăiat sute de umbre, acesta este cel mai simplu mod de a obține o cantitate substanțială de carne dezosată de pe unul dintre cei mai buni pești din lume.
Realizarea degetelor
Tăiați degetele umbrite pentru a forma. Hank Shaw
Acum nu trebuie decât să tăiați și să modelați degetele. Tăiați capătul îngust al cozii, care este mult mai subțire decât restul pe care îl va supăra până când se va face restul. Adăugați acest bit în vasul în care faceți prăjituri cu pește.
În general, veți obține 2 până la 3 degete din fiecare bandă lungă. Privește-le și tăiați orice bucăți de os rătăcit.
Degetele tale umbrite sunt gata. Îmi place să le gătesc cu o crustă de făină de porumb de modă veche, ceea ce face un contrapunct frumos pentru carnea moale, bogată în umbră.
