Ray Kachatorian / Getty Images
Există câteva secrete pentru a face cartofi prăjiți perfect crocanti acasă. Scopul este să se asigure că centrul cartofilor prăjiți este gătit complet înainte ca părțile exterioare să se rumenesc prea tare. Modul de a realiza acest lucru este să gătiți cartofii prăjiți de două ori folosind un anumit tip de cartof și ulei.
Prajirea cartofilor prajiti de doua ori ar putea suna ca multa munca. Cu toate acestea, dacă le doriți ușoare și crocante, asta trebuie să faceți. În caz contrar, vor fi crocante, dar sunt gătite la mijloc sau vor fi doar unsuroase și clare.
Cele mai bune cartofi
Cartofii cu amidon ridicat, precum cartofii Idaho (numiți și cartofi Russet) sunt cei mai potriviți pentru cartofii prăjiți. Acest soi este mai dens și au cea mai mică cantitate de umiditate.
Evitați cartofii ceroși, o categorie care include orice cu piele roșie, cartofi noi și cartofi cu degete. Acestea conțin atât de multă apă, încât vor scăpa de fapt când le prăjiți, deoarece apa se va evapora.
Pregătiți cartofii
Înainte de a începe să pregătiți cartofii, umpleți un bol mare cu apă rece și adăugați o lingură de suc de lămâie. Imediat ce tăiați cartofii prăjiți, îi veți transfera în acest bol. Cartofii tăiați vor începe să se decoloreze dacă sunt expuși la oxigen prea mult timp - chiar dacă sunt în apă. (Există oxigen în apă, până la urmă.) Dar un pic de acid din apă ajută la menținerea cartofilor drăguți și albi.
- Cojiți cartofii și îndepărtați orice ochi. Scoateți cartoful cu cuțitul și feliați-l în plăci de 1/4 inch. Tăiați fiecare placă în benzi de 1/4 inch. Cartofii prăjiți trebuie să aibă o lungime de aproximativ 3 centimetri. Transferați-le în apa rece pe măsură ce mergeți. Când prăjiturile sunt tăiate, clătiți-le sub apă rece în vas până când apa se limpezește. Ideea este să clătiți orice exces de amidon. Adăugați o altă lingură de suc de lămâie și apoi câteva căni de gheață - suficient pentru a răci bine apa. Transferați la frigider să se răcească aproximativ 30 de minute. Acest pas împiedică exteriorul cartofilor prăjiți să se rumenesc prea mult înainte ca interiorul să gătească până la capăt.
Cel mai bun ulei
Uleiul de arahide rafinat este cel mai bun ulei folosit pentru fabricarea cartofilor prăjiți. Puteți utiliza, de asemenea, canola sau ulei de șofran. În plus, cartofii prăjiți sunt atât de crocanti, deoarece, printre altele, folosesc ulei vechi în mod continuu.
Pe măsură ce uleiul se încălzește, se descompun - uleiurile de gătit cu un punct de fum ridicat se vor descompune mai încet - și asta creează cartofi prăjiți. Regula generală este că puteți refolosi uleiul de prăjit de trei sau patru ori, sau în total șase ore de gătit. Trebuie filtrată și depozitată corect într-un recipient etanș, de preferință la frigider sau într-un loc rece, întunecat și uscat. Cu toate acestea, se poate degrada mai repede decât atât. Înainte de a muta recipientul de depozitare, căutați orice separare în ulei și apoi dați-i un test dur; dacă miroase sau acrid, nu-l folosiți.
Metoda Double-Fry
Când vine vorba de gătitul propriu-zis, doriți să prăjiți cartofii prăjiți de două ori. Prima rundă este la o temperatură mai scăzută pentru a găti interiorul cartofului, iar a doua oară veți folosi o temperatură mai mare pentru a face cartofii prăjiți să fie maronii și crocanti.
Puteți folosi o prăjitoare de casă sau doar încălziți uleiul într-un cuptor olandez. Folosiți un termometru cu bomboane sau prăjit pentru a monitoriza temperatura uleiului; termometrele care se fixează pe marginea oalei se asigură că nu alunecă.
- Scurgeți cartofii prăjiți de baia de apă cu gheață și lipiți-le uscate cu un prosop de bucătărie curat. Adăugarea de cartofi udați în uleiul fierbinte ar putea provoca stropirea acestuia. De asemenea, veți dori să configurați câteva tăvii de foaie căptușite cu hârtie groasă (de exemplu, pungi cu hârtie maro) în apropiere. Încălziți uleiul la foc mediu-mic până la 325 F. Gătiți cartofii în ulei timp de 6… 8 minute, sau până când sunt moi și o culoare ușor aurie. Scoateți cartofii prăjiți din ulei folosind o skimmer de plasă de sârmă (uneori numită lingură de păianjen) și transferați-le în tigăile căptușite cu hârtie pentru a se scurge. Le puteți refrigera din nou până când sunteți gata să le folosiți sau, cel puțin, lăsați-le să stea la temperatura camerei timp de 15 minute. Amintiți-vă să opriți căldura sub ulei în acest timp. Acum încălziți uleiul la 375 F. Reveniți cartofii prăjiți în ulei și gătiți încă 2 - 3 minute sau până când cartofii prăjiți sunt aurii și crocanti. Se scurge pe hârtie curată, apoi se sare generos și se servește imediat.
