Molidul
Ciocolata este delicioasă sub orice formă, deci de ce să o topiți? Prin topirea ciocolatei, creați un instrument pentru scufundare, topping și decorare cu ciocolată. De asemenea, faceți un pas cheie în urmărirea rețetelor pentru o gamă largă de bunătăți, inclusiv glazură cu ciocolată, trufe, anumite tipuri de brownies și cupcakes, sufle de ciocolată și multe altele.
Există diferite tipuri de ciocolată pentru topire; înainte de a-ți selecta ciocolata, este important să știi dacă este formulată special pentru a fi topită pentru o fântână de ciocolată sau pentru a crea o acoperire crocantă. Deși aceste formulări speciale sunt delicioase, este posibil să nu fie potrivite pentru rețeta selectată.
Topirea ciocolatei nu este aceeași cu cea a temperaturii ciocolatei, deși topirea este un pas necesar în procesul de temperare. Ciocolata topită se poate realiza într-un cuptor cu microunde sau într-o baie cu apă caldă.
Urmăriți acum: Cum să topiți ciocolata fără microunde
Topiți ciocolata în cuptorul cu microunde
Un cuptor cu microunde este un instrument excelent pentru topirea ciocolatei. Dacă este folosită corect, poate topi ciocolata mai repede decât un cazan dublu, cu efort și mizerie minime. Cea mai critică parte a topirii ciocolatei în cuptorul cu microunde este alegerea unui recipient adecvat. În mod ideal, doriți să vă topiți ciocolata într-un bol sigur cu microunde, care rămâne răcoros sau doar ușor cald după câteva minute de microunde aproape continuu. Dacă bolul este prea cald pentru a te descurca după ce a fost microunde, este prea cald pentru ciocolata ta. Dacă v-ați supraîncălzit ciocolata, turnați-o imediat într-un bol răcoros adăugați bucăți de ciocolată nemărită și amestecați continuu.
Este de preferat să vă topiți ciocolata pe o setare cu putere redusă, pentru a evita scorburarea sau arderea acesteia. Dacă cuptorul cu microunde nu are această opțiune, încălzește ciocolata la intervale mai scurte și agită între fiecare căldură. În plus, dacă cuptorul cu microunde nu are o placă turnantă care să rotească bolul de ciocolată, întoarceți manual vasul de fiecare dată când vă opriți și agitați ciocolata.
Este foarte dificil să se stabilească timpii de microunde exacti, deoarece poate varia în funcție de puterea de microunde, cantitatea de ciocolată și chiar conținutul de unt de cacao al ciocolatei. Cu toate acestea, puteți estima aproximativ 1 minut pentru 1 uncie de ciocolată, 3 minute pentru 8 uncii de ciocolată, 3, 5 minute pentru 1 kilogram de ciocolată și 4 minute pentru 2 kilograme. Rulați cuptorul cu microunde în trepte de 30 de secunde-1 minut, amestecând între ele și rotind vasul, dacă este necesar. Finalizați încălzirea atunci când cea mai mare parte, dar nu toate, din ciocolată este topită. Amestecați ciocolata continuu până când este netedă, strălucitoare și topită complet.
Ciocolata de topire cu un cazan dublu
Metoda tradițională de topire a ciocolatei este utilizarea unui cazan dublu. Un cazan dublu este un set specializat de tigăi format dintr-o cratiță care ține apă caldă și un bol care se potrivește sigur peste cratiță. Ciocolata se pune în vasul de sus și se lasă să se topească la foc blând, indirect. Dacă nu dețineți un cazan dublu, se poate folosi orice vas de metal sau de sticlă care se potrivește perfect peste partea superioară a unei cratițe.
Începeți să completați cratița cu apă fierbinte de la robinet. Vrei apă suficientă pentru a furniza căldură, dar nu atât încât fundul vasului de ciocolată să atingă apa. Încălziți cratița la foc mic până când începe să se fierbe, apoi opriți aragazul și așezați bolul cu ciocolată peste apă. Dacă topiți cantități mari de ciocolată, începeți cu 1/3 din cantitatea finală și topiți-vă în loturi, așteptați până când ciocolata din bol se topește înainte de a adăuga mai multe bucăți nemăritate. Lasa ciocolata sa inceapa sa se topeasca, apoi amesteca-o usor cu o spatula de plastic. Când aproape toată ciocolata este topită, trageți vasul de sus din cratiță și puneți-l pe blat. Amestecați continuu până când este strălucitor, neted și complet topit.
Ilustrație: Catherine Song. © molidul, 2018
Ciocolata de topire cu lichide
Multe rețete apelează la topirea ciocolatei împreună cu lichide precum lapte, smântână, apă, lichioruri sau alte arome. Topirea ciocolatei cu lichide este adesea mai rapidă și mai convenabilă, deoarece deseori grăbește timpurile de topire și previne problemele obișnuite de ciocolată precum supraîncălzirea. Cu toate acestea, există câteva lucruri de care trebuie să țineți cont atunci când topiți ciocolata cu alte substanțe.
Ciocolata nu trebuie topită niciodată cu cantități foarte mici de lichid. Utilizați întotdeauna cel puțin 1 lingură de lichid pentru fiecare 2 uncii de ciocolată. Acest lucru împiedică particulele uscate (cacao și zahărul) din ciocolată să se lege între ele și să devină aglomerate. Ciocolata foarte întunecată poate necesita mai mult decât această orientare, așa că fiți pregătiți să adăugați o altă lingură sau două de lichid, dacă este necesar. Când adăugați cantități mari de lichid, adăugați totul simultan, mai degrabă decât în cantități mici, pentru a împiedica ciocolata să se îngroașe.
Lichidele reci nu trebuie adăugate niciodată la ciocolata topită, deoarece poate provoca confiscarea ciocolatei. În schimb, asigurați-vă că lichidele dvs. sunt calde (dar nu fierb) atunci când le adăugați la ciocolată. În plus, multe rețete, cum ar fi ganache, solicită ca lichidele calde să fie turnate peste ciocolată tocată. Căldura din lichid topeste ciocolata, în timp ce ciocolata la temperatura camerei răcește lichidul. Dacă urmați această metodă, lăsați amestecul de lichid fierbinte și ciocolată să stea câteva minute, apoi bateți-le ușor împreună până când sunt complet încorporate. Un alt instrument util pentru combinarea ciocolatei și lichidelor calde este un amestecător pentru imersie. Acest gadget portabil face o treabă excelentă în crearea unei emulsii netede fără a încorpora bule de aer. Procesoare alimentare, amestecătoare și mixere electrice pot fi, de asemenea, utilizate la viteze mici.
sfaturi
- Asigurați-vă că ciocolata este tocată în bucăți uniforme pentru a vă asigura o topire uniformă. Nu încercați niciodată să topiți bare mari sau blocuri de ciocolată care nu au fost tocate. Evitați orice contact cu apa! Ciocolata se va apuca și va deveni nefuncțională dacă va intra în contact chiar și cu câteva picături de apă. Asigurați-vă că bolurile, stația de lucru și spatele sunt complet uscate. Mecați ciocolata încet la foc mic. Ciocolata este foarte delicată și poate deveni năprasnică sau granuloasă dacă este supraîncălzită. Amestecați ciocolata frecvent cu o spatulă de cauciuc, odată ce marginile exterioare încep să se topească. Ciocolata își păstrează forma atunci când este topită, deci singurul mod de a ști dacă este cu adevărat topit este să se amestecă. Nu vă bazați doar pe aparențe.
