Sofie Delauw / Getty Images
-
O conservă de fructe, nu o muștar
S-ar putea să credeți că aceasta este o rețetă pentru muștar italian, datorită numelui său, dar, deși mostarda italiană conține muștar, este legată doar de materialele galbene din sticla de stoarcere. În schimb, fructele păstrate în sirop au obținut o lovitură destul de mare dintr-o bătaie sănătoasă de semințe de muștar praf sau ulei de muștar. Ca atare, este unul dintre condimentele standard servite cu carne fiartă din Italia de Nord. Astăzi, de asemenea, este adesea servit ca o însoțire la brânzeturi sau băcănie.
Deși o veți găsi din Piemonte prin Veneto și până în Emilia-Romagna, cea mai cunoscută mostarda este cea din Lombardia, Cremona, făcută cu fructe întregi care dobândesc o fermitate voluptuoasă în timpul pregătirii.
Mostarda are o aromă neobișnuită: oarecum dulce, deoarece fructele sunt confiate în sirop de zahăr, dar și picante, cu o lovitură puternică, înțepătoare din muștar. Este fierbinte modul în care wasabi și hrean sunt picante: un fel de ardere intensă în sinusuri.
-
De ce ai nevoie
Ingredientele pentru a face mostarda sunt oarecum de bază și ușor disponibile. Pentru a face 1 pic de mostarda, veți avea nevoie de 2 1/2 - 3 kilograme de fructe asortate, cum ar fi mere, pere, kiwi, mango, căpșuni, mandarine, cireșe și secțiuni de portocale și 1 1/2 kilograme de zahăr granulat. Sucul din 1 portocală este necesar, la fel și 2 uncii de pudră de muștar; alternativ, puteți folosi 10-15 picături de ulei de muștar. De asemenea, aveți la îndemână 1 cană de vin alb și un borcan de conserve cu dimensiunea de 1 pic.
-
Pregătiți fructele și adăugați zahărul
Molidul
Cojiți, sămânța, tulpina și tăiați fructele. Se pune într-un bol mare.
Adăugați zahărul în fructe. Puteți crește cantitatea de zahăr dacă fructele nu sunt suficient de dulci în mod natural sau dacă doriți pur și simplu o mostarda mai dulce.
-
Adaugă sucul de portocale și odihnește-te
Molidul
Turnați sucul de 1 portocală peste amestecul de fructe-zahăr și lăsați fructul să se odihnească timp de 24 de ore, întorcând ușor bucățile de câteva ori. Puristii lasă vasul descoperit, dar poate doriți să-l acoperiți parțial cu un prosop de bucătărie curat. A doua zi, zahărul va fi dizolvat complet.
-
Scurgeți fructele
A doua zi, puneți un colizor într-un vas mic și goliți vasul cu fructe în el. Scurgeți bine fructele și întoarceți-l în bol.
-
Concentrați siropul
Molidul
Încălziți siropul de fructe în oală la foc mediu. Reduceți căldura când vine la fierbere și continuați-l să se agite până când volumul său este redus la jumătate. Scoateți spuma de la suprafață cu o lingură sau o strecurătoare. Turnați siropul înapoi peste fructe și lăsați să stea din nou peste noapte.
-
Scurgeți, concentrați siropul și aburizați a doua oară
Molidul
Zahărul din siropul concentrat va extrage mai multă umiditate din fructe, care va începe să se consolideze. Va trebui să scurgi și să concentrezi siropul a doua oară repetând pașii 5 și 6.
Fierbeți fructele în lichidul re-concentrat peste noapte.
-
Dacă folosiți semințe de muștar praf
Molidul
A doua zi, aromează-ți mostarda. Dacă utilizați pulbere de muștar, dizolvați pudra de muștar în 1 cană de vin alb într-un vas mic și încălziți ușor amestecul la foc mic. Amestecați ocazional și lăsați amestecul să buleze câteva minute.
-
Dacă utilizați ulei de muștar
Între timp, adăugați cu grijă 10 - 15 picături de ulei de muștar în siropul din paharul împușcat. (Dacă aveți ulei de muștar pe piele, spălați-l imediat cu apă caldă cu săpun, deoarece este un iritant puternic.)
-
Scurgeți fructele și concentrați-vă din nou
În timp ce pregătiți infuzia, scurgeți fructele și concentrați din nou siropul.
-
Sterilizați borcanele de conserve
În timp ce siropul se concentrează pentru a patra oară, sterilizează-ți borcanele.
-
Pune fructele în borcane
Molidul
Umpleți borcanele sterilizate cu fructe. Nu vă mirați cât de mult s-a compactat fructul. Această rețetă ar trebui să obțină un borcan de mostarda de 1 pic.
-
Adăugați muștar pudră
-
Adăugați ulei de muștar
După adăugarea fructului, dacă utilizați ulei de muștar, turnați conținutul paharului împușcat, apoi adăugați sirop concentrat fierbinte pentru a acoperi, atingând în mod repetat borcanul în timp ce umpleți pentru a disloca eventualele bule de aer.
-
Acoperire și sigilare
Molidul
Acoperiți borcanul cu capac și sigilați. Nu este nevoie să sterilizați mostarda; concentrația de zahăr este suficient de mare încât să inhibe activitatea bacteriană.
-
Curățați și depozitați
Ștergeți borcanul curat și depozitați într-un loc răcoros și întunecat. Mostarda va fi gata în 2 săptămâni.
-
Variații regionale
Molidul
Există multe variații regionale ale Mostarda în Italia de Nord; unii își deduc dulceața din mustul de struguri concentrat și sunt opace. Această rețetă își derivă dulceața din zahăr și este translucidă.
Cea mai cunoscută mostarda din Italia este Mostarda di Cremona, care este făcută cu un amestec de fructe decojite, cojite: caise, piersici, kiwi (o completare recentă), pere Bartlett, mere mici, mandarine, vișine, gutui, smochine și curând. -
Note de bucătărie
Dacă fructele sunt mici, prezentarea este mult mai frumoasă dacă lăsați fructele întregi (dar decojite, cu semințe și tulpini îndepărtate), sau cel mult tăiate pe jumătate pe lungime. Dacă folosiți fructe mai mari, tăiați-l după cum este necesar.
De asemenea, nu ezitați să folosiți alte combinații de fructe decât cele sugerate în această rețetă. În Mantova, folosesc gutuii decojiți, feliați și cojiți, și este posibil să găsiți mostarda făcută cu tot, de la roșii verzi până la coaja de pepene fină.
În Mostarda di Cremona, pregătită comercial, siropul este invariabil incolor și transparent de cristal, indiferent de fructele care intră în el. Acest lucru se datorează în parte faptului că unele dintre substanțele colorante se află în piei, care sunt îndepărtate și, de asemenea, deoarece bucătarii au grijă să nu se supraîncălzească și astfel caramelizeze zahărul.
