Înțelepciunea convențională despre ciuperci dictează că le păstrezi uscate - periază-le în loc să te înmoaie sau să clătească - apoi gătește-le rapid într-o tigaie fierbinte, fără să se aglomereze. Motivul este că ciupercile acționează ca niște bureți minusculi și înmoaie apa dacă le udați. Din moment ce ciupercile conțin atât de multă apă, dacă le înghesuiți în tigaia sărată sau nu le gătiți repede, se vor aburi în loc să se rumenească. Cu toate acestea, așa cum se întâmplă adesea cu așa-numita înțelepciune de bucătărie, acest mit al ciupercilor este greșit.
Mulți oameni de știință și scriitori alimentari și-au dat seama cu ceva timp în urmă că primul element al acestei credințe este incorect. Cert este că, la fel ca majoritatea legumelor, ciupercile au un conținut ridicat de apă. Înmuierea lor în apă poate adăuga o cantitate minusculă de apă la greutatea lor, dar în comparație cu conținutul de apă inițial, orice cantitate adăugată este lipsită de importanță. A doua credință a fost mai tenace. Chiar dacă geniile rezidente de la Centrul culinar internațional din New York și blogul Cooking Issues au deranjat mitul în urmă cu câțiva ani, încă găsești autori și bucătari bine respectați (dar greșiți) care perpetuează greșeala.
Adevărul despre ciuperci
După cum explică Dave Arnold și Nils Noren de la ICC, o mulțime de ciuperci umede și aglomerate într-o tigaie vor începe ca (în cuvintele lor) să fie „o mizerie supă”. Dacă le gătiți suficient de mult, totuși, apa se evaporă, moment în care se vor rumeni frumos, fără a absorbi uleiul pe care îl utilizați. Ciupercile uscate, pe de altă parte, sunt foarte poroase. Când încălziți o tigaie cu ulei sau unt și adăugați ciuperci uscate, ele înmoaie grăsimea și nu le dau drumul niciodată. Terminați cu ciuperci rumenite, dar grase.
Ca un plus suplimentar, metoda „umedă, aglomerată” se dovedește, de asemenea, ciuperci cu o aromă mult mai concentrată, mai ales observabilă în cazul ciupercilor cultivate în mod obișnuit.
-
Începeți prin curățarea ciupercilor.
The Spruce / Dave Scantland
Din moment ce este clar că nu este nimic în neregulă cu înmuierea ciupercilor, acesta este modul în care mulți le curăță, fiind un proces rapid și minuțios. Dacă aveți un colizor care se potrivește într-un bol, puteți așeza ciupercile în colier, puneți-l într-un bol în chiuvetă și umpleți cu apă. Lăsați-le să se înmoaie câteva minute, înghițindu-le cu mâinile, dacă este necesar, pentru a le curăța. Apoi, ridicați colierul și scurgeți-le.
De asemenea, îi puteți înmuia direct în bol, apoi turnați într-un colector - deși dacă apa este foarte murdară, veți turna apa murdară peste ciupercile dvs. curate și probabil veți dori să le clătiți din nou.
Când sunt curate, tăiați și tăiați ciupercile. Rețineți că, prin această metodă de gătit, ciupercile vor pierde volum și vor sfârși ceva mai mici decât încep.
-
Adăugați apă, grăsime și sare.
The Spruce / Dave Scantland
Un alt lucru grozav despre această metodă de gătit este că, deoarece doriți o tigaie aglomerată, este de fapt mai bine să gătiți o cantitate mare simultan. Imediat ce sunt gătite, veți vedea cât de ușor este să le folosiți.
Alegeți o tigaie sănătoasă care să se potrivească tuturor ciupercilor la două sau trei adâncimi. Amintiți-vă, le doriți aglomerate pentru această metodă. Adăugați suficientă apă pentru a acoperi ciupercile. Pentru opt uncii de ciuperci, se adaugă aproximativ o lingură de unt sau ulei și o linguriță de sare kosher. Puneți tigaia pe un arzător transformat la înălțime și aduceți apa la fierbere.
-
Păstrați ciupercile la fiert.
The Spruce / Dave Scantland
Atunci când ciupercile ajung la fierbere completă "rulantă", puteți opri căldura, dar mențineți arzătorul reglat astfel încât apa să fiarbă în continuare, nu doar să se fierbe. Veți observa că cantitatea de apă din tigaie este acum mai mare decât ceea ce ați adăugat pentru a începe. Asta pentru că, în timp ce ciupercile gătesc, pierd o mare parte din apa din celulele lor.
În acest moment, puteți ignora tigaia și puteți continua cu pregătirea pentru cină; abia aștepți să se evapore tot lichidul. Atâta timp cât sunteți în bucătărie, urechile vă vor spune când va trebui să le acordați atenție din nou.
-
Ascultă șmecherul.
Dave Scantland
Când toată apa va dispărea, ciupercile vor începe să se năpustească. În acest moment, este ușor să le rumenim în uleiul sau untul care rămâne. Deoarece ciupercile sunt deja gătite complet, această etapă nu durează mult.
Frumusețea acestei metode este că procesul de gătit a determinat celulele din ciuperci să se prăbușească și să piardă aer și o mare parte din apă, astfel încât acestea să nu absoarbă nicio grăsime din tigaie pe măsură ce se rumenesc. De asemenea, concentrează aroma și îmbunătățește și textura.
Acesta este punctul în care puteți asezona ciupercile, dacă doriți. Puteți degrada tigaia cu puțin vin sau sherry uscat.
-
Gata de folosire.
The Spruce / Dave Scantland
Odată gătite, ciupercile sunt gata de utilizare în rețete. Dacă nu le folosești pe toate imediat, lasă-le să se răcească și refrigere până la cinci zile. Încercați-le:
- În omlete sau ouă stropite. Cu spanacul într-o chichină.Lucrat cu fasole verde sărată sau boabe de mazăre.Pe pizza sau în sos de paste.În risotto sau orez pilaf (unde se împerechează bine cu mazărea).
