Molidul
Roux (pronunțat "roo") este unul dintre agenții de îngroșare de bază în gătit. Utilizat în principal pentru sosuri și supe de vrac, rouxul este obținut din părți egale grăsime și făină. „Părțile egale” se măsoară în greutate, nu în volum.
În mod tradițional, un roux este realizat cu unt clarificat, care poate fi încălzit la o temperatură mai mare, fără a se rumeni. Dacă faceți un sos alb, nu doriți să începeți cu unt brun. Dar cu siguranță puteți face un roux folosind unt întreg obișnuit; nu-l lăsați să ardă când îl topiți.
Într-adevăr, puteți folosi orice grăsime vă place. Încercați uleiul, care are un punct de fum mai mare, dar nu prea multă aromă. Sau faceți o roșie minunată din grăsime de slănină reda, care va adăuga o aromă minunată de porc la sosuri și supe. Sosul clasic de tigaie folosește grăsime de la puiul prăjit sau curcan.
Urmăriți acum: Cum să faceți un Roux
-
Topiți untul
Molidul
Începeți să topiți niște unt într-o tigaie. Te ajută să o cântărești mai întâi, astfel încât să știi câtă făină să folosești. Dacă doriți să fiți precise, folosiți o scară digitală, care va veni la îndemână în tot felul de situații culinare.
-
Se agită într-o cantitate egală de făină
Molidul
O greutate dată de unt va absorbi o greutate egală cu făină. Untul clarificat este untul de unt pur, astfel încât puteți utiliza cantități egale pentru fiecare. Untul întreg, pe de altă parte, este cu 15% apă, așa că veți folosi un pic mai puțin făină.
De exemplu, dacă topiți o jumătate de băț de unt, care începe în jur de 57 de grame, presupuneți că 15% din apă va fi gătită, lăsând aproximativ 48 de grame. Pentru a obține cantitatea exactă, va trebui să vă cântăriți făina. Când untul se topește și se învârte, este din cauză că apa din unt începe să se gătească. (Untul clarificat nu are apă în el, deci nu se va spuma.)
Amestecați ușor făina fie cu o lingură de lemn, fie cu un bici.
-
Continuați să gătiți până când este culoarea dorită
Molidul
Pe măsură ce continuați să agitați faina în unt, veți vedea că se formează o pastă groasă. Vei dori să o gătești câteva minute, deoarece făina crudă are un gust aluat pe care nu-l vei dori în sosul tău. Gătirea roux-ului timp de câteva minute ajută la scăpa de acea aromă de făină crudă.
Dincolo de asta, cât timp gătiți rouxul depinde pentru ce îl utilizați. Un sos béchamel cere un roux alb, așa că veți dori doar să-l gătiți câteva minute până când gustul de făină crudă a dispărut, dar rouxul este încă un galben pal.
O roșie blondă, folosită în sosuri albe velouté, trebuie să fie puțin mai întunecată, așa că este gătită un minut sau două mai mult. Un roux maro, folosit în sosurile brune, este cel mai întunecat roux și este gătit pentru cel mai lung timp. Din acest motiv, ar trebui să-l gătiți la foc mic, pentru a nu-l arde. Unii bucătari chiar rumenesc făina în cuptor înainte de a o adăuga la unt. Amintiți-vă doar că proprietățile de îngroșare ale roxului sunt reduse, deoarece se întunecă.
-
Roux-ul terminat
Molidul
Când mergeți să vă preparați sosul sau supa, este posibil să adăugați rouxul în lichidul pe care doriți să îl îngroșați. De obicei este mult mai ușor să adăugați lichid la roux. Butați încet pe măsură ce adăugați lichidul.
Este important ca rouxul să fie cald atunci când adăugați lichidul. Prea cald sau prea rece pot provoca probleme ambele, ceea ce duce la un rezultat nedorit. Același lucru este valabil și pentru lichidul tău. Căldura pare să funcționeze cel mai bine, indiferent dacă este stoc, lapte sau orice altceva. Dacă este prea rece, întărește untul și dacă este prea cald poate separa rouxul.
Modul în care rouxul îngroașă un lichid este prin moleculele de amidon din făină absorb lichidul și se extind, devenind ușor gelatinoase, ceea ce creează efectul de îngroșare a sosului. Grăsimea ajută la păstrarea separată a moleculelor de amidon, astfel încât să nu se aglomereze.
Puteți îngheța rouxul și puteți folosi ulterior. Încercați să-l înghețați în tăvi cu cuburi de gheață și apoi să transferați în pungi de congelator. Puteți chiar să-l înghețați în tigăile de brioșă dacă găsiți tăvi cu cuburi de gheață prea mici.
