Pinghung Chen / Getty Images
Te-ai întrebat vreodată de ce brutăriile fac o pâine atât de minunată, dar pâinea ta de casă nu prea măsoară? Brutarii au pur și simplu instrumente mai bune la îndemână. Cuptoarele lor sunt mai calde și au o injecție cu aburi, au amestecuri de pâine pre-măsurate și au timp să se dedice doar la prepararea pâinii. Își pot verifica conținutul de proteine din făină și adaugă enzime și balsamuri pentru a ajuta produsul să strălucească.
Chiar și amestecurile și balsamurile artizanale care scapă brutări au condiții de coacere constante și instrumente speciale, dedicate, precum și brutari instruiți, care nu fac altceva decât să coace.
Dar în ultimul deceniu sau cam atât, s-au înregistrat multe progrese în coacerea caselor. Unii oameni deștepți au creat modalități de a coace pâinea de casă în mai puțin timp, făinurile și drojdiile mai bune au devenit disponibile pentru brutarul de acasă, iar aluaturile și utilizarea timpului pentru a coace o pâine grozavă au devenit din nou în vogă.
Iată câteva sfaturi pentru a profita la maxim de sacul de făină:
Lucruri de gândit
Începeți cu o rețetă simplă. Multe feluri diferite de pâine folosesc doar patru ingrediente; făină, apă, sare și drojdie.
Urmați instrucțiunile cu atenție, dar folosiți bunul simț și experiența. Urăsc să o spun, dar multe rețete vechi ar trebui aruncate. S-au făcut atât de multe progrese în crearea pâinii, cât și în redactarea rețetelor, încât veți obține mai rapid rezultatele bune prin actualizarea fișierelor de rețete și a colecției de cărți de bucate. Pregătirea este că coacerea pâinii va avea întotdeauna ușoare variații datorită conținutului de umiditate al făinii pe care o utilizați.
Păstrați înregistrări. Învățați-vă să verificați temperatura mediului, a apei și a aluatului și scrieți pașii pe care i-ați făcut, în partea rețetei dvs. sau într-un caiet. Probabil vei coace pâinea de câteva ori pe lună și vei uita ce funcționează pentru tine - că ai adăugat două linguri de apă în plus sau că ai tăiat sare - dacă nu este scrisă.
Sfaturi pentru aluat de pâine
Ia-ți timpul. Multe rețete solicită cantități mai mici de drojdie decât ai fi obișnuit. Drojdia este vie și crește prin împărțire. Folosirea a mai puțin drojdie înseamnă mai mult timp înainte de a vedea creșterea aluatului, ceea ce permite să se dezvolte mai multe arome. Retardarea (încetinirea) fermentării prin utilizarea lichidelor reci sau refrigerarea aluatului ajută la dezvoltarea aromelor.
De asemenea, aluaturile integrale de grâu funcționează mai bine atunci când făinurile au timp să se rehidrateze. Acest lucru trezește enzime care lucrează pe zaharuri complexe din făină, precum și înmoaie tărâțele din cereale integrale. Fulgi de tărâțe funcționează ca niște brici, tăind firele de gluten (proteine) și împiedică aluatul să se întindă ca aluatul făcut cu făină albă. Când amidonul este împărțit în molecule de glucoză, drojdia are mai multe alimente de mâncat.
Cântărește, nu măsoară. Când puteți, folosiți o scară pentru a cântări aceeași cantitate de făină, sare etc. Brutării se bazează pe procentele brutarului, care fac ca pâinea lor să fie consistentă de la o zi la alta, la fel și tu. Convertiți rețete fără greutăți cântărind în timp ce mergeți. Încercați să nu adăugați prea multă făină, cauza principală a pâinii uscate și dure.
Folosiți starter de aluat în combinație cu drojdia. Cu excepția cazului în care sunteți purist (și vă binecuvântați pentru că sunteți unul), majoritatea pâinii sunt grozave, cu puțină smântână în ele, dar nu ca principal agent de dospire. Fructele de aluat din Germania pot fi destul de acri, foarte spre deosebire de aluatul nostru din supermarket. În multe panificări europene, aproape toată pâinea sunt sucuri. Adăugarea drojdiei de brutar va ajuta aluatul să crească înainte să devină prea acru.
Sourdough este bun pentru păstrarea pâinii proaspete, iar germanii spun că este bine și pentru digestie. Sourdough este esențială pentru pâinea de secară, unde acidul împiedică moleculele de amidon să se descompună, permițând astfel formarea unei structuri asemănătoare glutenului și împiedică produsul finit să fie lipicios. Puteți imita de asemenea usturoiul cu ingrediente acide sau aditivi.
Pentru a-ți îmbunătăți firimiturile (bobul de pâine), poți încerca să folosești un mixer cu suport și să păstrezi aluatul. Este mai probabil să o frământați pentru perioada specificată în rețetă și mâinile dvs. sunt libere pentru alte sarcini. Puteți utiliza, de asemenea, mai puțină făină decât atunci când frământați manual. Acest aluat mai umed pare să ofere pâinii o șansă mai bună de a crește.
Există, de asemenea, metode minime de frământare care pliază un aluat umed ca o literă.
Nu omiteți sarea. Sarea are multe interacțiuni chimice cu făina și drojdia. Pâinea europeană tinde să aibă destul de multă sare, adesea între două și trei procente (procentul Baker). Aceasta oferă aroma pâinii, dar oferă motive de îngrijorare pentru UE. Din motive de sănătate, ar dori să limiteze sarea la sub două procente. Breaslele din brutarii din Europa s-au luptat împotriva UE, schimbându-și rețetele tradiționale și păstrând conținutul de sare de pe etichetele pâinii proaspete de panificație.
Este posibil să încercați să reduceți sarea în orice rețetă dată, dar asigurați-vă că ați notat-o în carte, astfel încât să puteți compara rezultatele după gust și textură.
Dezvoltați-vă propria specialitate de pâine. Practica face perfect. Folosiți o rețetă care vă place de mai multe ori. Faceți-vă singuri. Familia și prietenii tăi vor începe să o solicite, așteaptă cu nerăbdare. Deoarece îl practici des, vei ajunge foarte bine și foarte eficient în realizarea lui.
Sfaturi pentru coacere
Folosiți o piatră de copt pentru o mare crustă și un izvor de cuptor. Sunt grele și necesită mult timp pentru a se încălzi, dar pietrele de copt ajută la crearea unei atmosfere cuptor de cărămidă pentru pâine. Crusta nu se crăpa pe fund și pâinea se poate coace fără a se rumeni prea mult.
Calibrați cuptorul. Mai ales dacă pâinile vă ies prea întunecate sau prea umede sau necesită mai mult timp pentru a se coace decât rețeta spune că ar trebui. De asemenea, pâinea poate avea nevoie de temperaturi mai scăzute atunci când piatra de copt este preîncălzită în mod corespunzător.
Preîncălziți cuptorul. Cu sau fără o piatră de copt, încălzirea cuptorului timp de 1/2 oră fără piatră sau 1 oră cu o piatră este esențială pentru rezultate profesionale și cu gust. În timp ce este posibil să doriți să puneți pâinea în cuptoare reci pentru a economisi pornirea cuptorului pentru această perioadă de timp costă doar 15-30 de centi în plus. Poate doriți să aveți mai multe pâine pentru a coace într-o zi, ceea ce reduce și costul pe pâine.
Știți ce crustă doriți.
- Crusta artizanală, mestecată, are nevoie de abur pentru primele minute, apoi de căldură uscată.Usarea cu făină dă un aspect rustic pâinii. Spălarea de ou transformă pâinea aurie și dă o crustă mai moale. Spălăturile de lapte în ultimele minute sunt bune pentru o pâine în stil sandwich și dați o crustă maro lucioasă, moale.Prânzele sau rulourile cu ulei sau apă și se rostogolesc în semințe sau boabe pentru a se înfășura înainte de coacere. Cu 4 inch adâncime, cu 15 până la 20 de minute înainte de coacere, dacă nu mai mult, pentru a da o bucată finală și să arate aspectul pâinii.
Acest lucru nu este la fel de valabil pentru pâinile și rulourile cu făină albă. Unele dintre ele sunt concepute pentru a fi consumate la cald, în afara cuptorului.
Păstrați pâinea timp de una până la două zile într-o pungă de hârtie sau pânză la temperatura camerei. Pâinea și rulourile îndulcite pot păstra două zile mai mult.
Nu uitați să înghețați suplimentele, dar nu vă refrigerați pâinea sau se vor usca prea repede. Înfășurați în folie de plastic, apoi într-o pungă congelatoare și păstrați până la trei luni în congelator. Se decongelează la temperatura camerei și se frământă timp de câteva minute în cuptor, de preferință direct pe raftul cuptorului.
Nu este nimic mai bun decât pâine și supă de casă într-o joi seară, după o conferință de părinți-profesori. Pâinea se află la congelator, iar supa se poate face în jumătate de oră.
Lăsați pâinea să se răcească înainte de a se tăia. Pâinea trebuie să atingă o temperatură internă de cel puțin 180 F înainte să o scoți din cuptor. În acest moment, pâinea încă se coace și se usucă. Lăsați-l să se răcească cu două ore înainte de feliere. Dacă ați tăiat-o înainte, aceasta va arăta nedumerită sau supărată.
Descoperiți cele mai bune opțiuni de depozitare pentru pâinea dvs.
