Brânza de capră poate provoca reacții puternice. Fie oamenii o iubesc, fie o urăsc. Pentru iubitorii de brânză de capră, există varietăți interminabile de brânză de capră. Pentru aceia dintre voi care nu s-au îndrăgostit încă, nu renunțați complet la brânza de capră. Există atât de multe tipuri diferite de brânză de capră, fiecare cu propria sa aromă și textura unică. Puteți începe să aflați mai multe despre brânza de capră făcând o versiune proaspătă acasă.
-
Cum se face brânza de capră
Molidul / Jennifer Meier
Producția de brânză de capră urmează multe din aceleași etape de bază pentru prepararea brânzeturilor ca și alte tipuri de brânză:
Adunarea laptelui
Unii producători de brânzeturi își furnizează laptele din fermele din apropiere, alții dețin capre și fac mulsul în sine.
Pasteurizat sau Nepasteurizat
Unii producători de brânză își pasteurizează laptele, alții nu. În Statele Unite, brânza obținută din lapte crud trebuie să fie îmbătrânită cu cel puțin 60 de zile înainte de a fi vândută. Prin urmare, brânza proaspătă de capră (cu vârsta mai mică de 60 de zile) din SUA este întotdeauna făcută din lapte pasteurizat.
Acidificarea
Se adaugă cultură inițială în lapte pentru a schimba lactoza (zahărul din lapte) în acid lactic și a modifica nivelul de aciditate al laptelui. Această lovitură începe îngroșarea laptelui în caș. Rennet este apoi adăugat pentru a încuraja în continuare formarea de ciorbe. Dacă faceți brânză de capră acasă, puteți utiliza o metodă de scurtătură fără chei și starter (consultați rețeta de mai jos).
Separarea cașului și a zerului
Pentru brânza foarte moale, precum brânza proaspătă de capră, cașul ar putea fi doar învelit în brânză de brânză și atârnat astfel încât umiditatea să scurgă din caș. Pentru majoritatea altor brânzeturi, cașul este tăiat folosind un cuțit sau un instrument care seamănă cu un greblat. Tăierea și presarea cașului îi încurajează în continuare să elimine lichidul sau zerul. Brânza moale se taie în cașuri mari; brânza mai tare este tăiată în coajă minusculă, astfel încât să se scurgă cât mai multă umiditate.
Sărare
Acest lucru adaugă aromă și acționează ca un conservant.
Conturarea
Ciorba este pusă într-un fel de formă, cum ar fi un coș, o matriță sau un inel pentru a forma o formă. Brânza proaspătă de capră are mai multe forme diferite, cum ar fi bușteni, pucuri, crottine și piramide, sau se vinde fără formă într-un recipient. Brânza de capră semihard sau tare este adesea vândută în roți.
Coacere
Brânza proaspătă de capră se maturizează (în vârstă) doar pentru câteva zile sau săptămâni. Alte tipuri de brânză de capră îmbătrânesc de mai multe luni.
-
Cum se face brânza de capră acasă
Molidul / Jennifer Meier
Cu siguranță, puteți face brânză de capră acasă folosind cultura de pornire și coș.
De asemenea, puteți prepara brânză proaspătă de capră combinând pur și simplu lapte de capră și fie oțet sau suc de lămâie. Puteți găsi o rețetă detaliată pentru brânză de capră de casă, dar în esență procesul este acesta:
- Încălziți 1 sfert de lapte de capră până când ajunge doar la un clocot blând.Înlăturați focul și adăugați 1/4 cană (sau puțin mai mult) suc de lămâie sau oțet alb.Lasați 10 minute, astfel încât să se formeze cașul într-o cheesecloth. Îmbrăcați cheesecloth-ul în jurul coșurilor și agățați mănunchiul, astfel încât umezeala să scurgă timp de 1 până la 2 ore. (Puteți face acest lucru peste chiuveta de bucătărie. Agățați cheesecloth-ul de la robinet.) Amestecați cașul cu sarea și alte condimente.
-
Diferitele tipuri de brânză de capră
Molidul / Jennifer Meier
Există atât de multe tipuri diferite de brânză de capră vândute în magazinele de brânzeturi încât este imposibil să le urmărești pe toate. Totuși, veți afla că toate se încadrează în mai multe categorii:
Brânză proaspătă de capră
Numit și chèvre (cuvântul francez pentru capră). Brânza proaspătă de capră acoperă orice tip de brânză de lapte de capră care este moale și deseori răspândită. Poate fi vândut liber în containere sau în diverse forme, cum ar fi bușteni și bucăți rotunde. În magazinele de brânzeturi, căutați Chevrot, Petit Billy și Bûcheron.
Brânză de capră acoperită cu cenușă
O subcategorie de brânză proaspătă de capră. Brânza de capră acoperită cu cenușă are o coajă subțire gri-albăstrui, făcută din cenușă. Această șorici protejează ambele brânză și îi oferă un aspect vizual. În brânzeturi, căutați Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine și Acapella. Un tip de brânză populară de capră, Humboldt Fog, are o linie de cenușă prin mijlocul brânzei.
Brânză de capră îmbătrânită
Orice tip de brânză de capră care a fost îmbătrânită până când are o textură turtită sau tare. În multe cazuri, brânza de capră îmbătrânită are o aromă mai puțin tangibilă, „capră”. Aroma variază de la nucă la dulce până la ascuțit. În brânzeturi, căutați lapte de capră Gouda, Garrotxa și Drunken Goat.
