Spruce mănâncă / Julia Hartbeck
Gătirea pâinii implică știință, dar după cum spune și spusele, nu este știință rachetă.
Dacă sunteți un început brutar de pâine, nu trebuie să citiți acest lucru. Alegeți o rețetă, urmați-o exact și nu faceți înlocuiri.
Dar dacă ai copt câteva pâini și le-au ieșit bine, s-ar putea să începi să te gândești la experimentare. Ce se întâmplă dacă ai folosit lapte în loc de apă? Sau a încercat un alt tip de făină? Și care este treaba cu glutenul?
Evident, nu putem acoperi fiecare variabilă aici. Gătirea pâinii este complexă și există o mulțime de lucruri care pot merge greșit - sau corect! Totuși, dacă există ceva mai îmbucurător decât coacerea unei pâini perfecte dintr-o rețetă, vine cu o rețetă proprie.
Așadar, dacă acolo ești sau cel puțin unde te îndrepți, acesta este articolul pentru tine.
Drojdie
Drojdia este ingredientul care determină creșterea pâinii și este, de asemenea, o sursă de aromă și aromă. Drojdia este un organism biologic care consumă zahăr și produce alcool și CO2 gaz. Acest gaz este cel care a copt produse coapte.
Există diferite forme de drojdie, inclusiv drojdie uscată activă, care vine în pachete și trebuie rehidratată înainte de utilizare; drojdie instantanee, pe care o puteți adăuga direct ingredientelor uscate; și drojdie proaspătă (uneori numită drojdie de tort), care vine sub formă de pastă.
Drojdia proaspătă are cea mai scurtă durată de valabilitate, dar oferă o aromă și aromă de drojdie mult mai puternică decât celelalte două tipuri.
Făină
Faina de grâu este ingredientul principal în pâine, iar ca și drojdia, aceasta este disponibilă și într-o mare varietate de tipuri. Principalele variații au legătură cu cantitatea de proteine numită gluten pe care o conține o făină dată.
Făina tare are un conținut ridicat de gluten, între 12 și 15 la sută în greutate și produce o pâine mai tare, mai plină de inimă și mai crocantă. Faina moale este mai mică în proteine, în jur de 7 până la 9 la sută și produce o pâine mai moale, mai delicată. Faina de toate scopurile este un amestec de ambele și vine chiar la mijloc, de obicei 10 - 11 la sută gluten.
Făina de pâine este un amestec bogat de gluten din făină și este ceea ce veți folosi de obicei pentru prepararea pâinii și aluaturilor pentru pizza. Dar diferite mărci vor prezenta procente diferite și vor fi obținute din diferite tipuri de grâu.
Faina integrală de grâu se face prin măcinarea întregului sâmbure de grâu, inclusiv tărâța și germenul, în timp ce făina albă este doar endosperma - partea interioară a bobului, cu germenul și tărâța îndepărtată. Faina integrală de grâu conține mai multe fibre și proteine decât făina albă, dar are, de asemenea, o durată de valabilitate mai scurtă. În general, făinurile cu proteine mai mari se vor strica mai repede.
De la orice scop la creșterea de sine și semolă - Totul despre făinurile de grâu
Grăsime, zahăr și sare
Cele mai multe paine cruste, paine sandwich si paine integrala sunt facute din aluat slab, ceea ce inseamna ca sunt sarace in grasimi si zahar. Excepție de la acestea includ pâine bogată, precum brioșa, focaccia și croissants, precum și produse de patiserie dulce precum rulourile de scorțișoară. Acest lucru este neapărat așa, întrucât atât grăsimile cât și zahărul interferează cu dezvoltarea glutenului, producând catene de proteine mai scurte și, astfel, o consistență mai crudă, mai puțin mestecată.
Sarea, pe de altă parte, grăbește dezvoltarea glutenului, făcându-l un ingredient esențial în orice aluat de pâine. Experimentarea cu adăugarea de grăsimi și zaharuri poate da rezultate interesante. De exemplu, o cantitate mică de ulei sau unt topit va produce o pâine mai moale, mai bogată. Chiar și înlocuirea laptelui cu o parte din apa din aluat va produce o pâine vizibil mai moale.
La fel, zahărul interferează cu dezvoltarea glutenului, dar este și alimentul pentru drojdie. Prin urmare, chiar și o cantitate mică de zahăr în plus poate declanșa o eliberare mai mare de CO2 și astfel poate produce o pâine mai ușoară și mai aerisită.
Amestecare și fermentare
Amestecarea, inclusiv frământarea, este ceea ce determină dezvoltarea moleculelor de gluten din aluat. Cu cât frângeți mai mult aluatul, cu atât se dezvoltă mai multe gluturi și cu atât mai tare și mai tare va fi pâinea voastră. Dacă nu frământați aluatul suficient, s-ar putea să nu-și păstreze forma.
Pe de altă parte, unele pâini cer să nu se frământe deloc. În schimb, ceea ce necesită este un timp de fermentare prea lung. Fermentarea este ceea ce se întâmplă cu o minge de aluat necoapte care se așează într-un loc cald pentru o anumită perioadă de timp. În acest timp, drojdia continuă să consume zahăr și să producă gaz, în timp ce glutele se relaxează și devin mai elastice.
Întrucât se întâmplă invizibil și fără nicio intervenție din partea brutarului, fermentația este partea de coacere a pâinii care seamănă cel mai mult cu magia. Dar experimentarea cu perioade de fermentare mai lungi și mai scurte este cu siguranță o modalitate bună de a înțelege modul în care fermentația se raportează la pâinea finalizată.
coacere
Ceea ce se întâmplă atunci când aluatul lovește cuptorul este că drojdia produce o ultimă presă bruscă de gaz, care încetează odată ce aluatul atinge 140 F, deoarece aceasta este temperatura la care drojdia moare. Pe măsură ce pâinea se coace, gluturile devin ferme și amidonul absoarbe apa, în timp ce partea superioară a pâinii devine maro. Aburul poate promova rumenirea crustei, la fel și perierea părții superioare a paharului netivit cu lapte sau ouă. Mulți brutari vor folosi un cuțit ascuțit pentru a tăia partea de sus a aluatului, ceea ce îi permite să se extindă mai complet, fără să izbucnească.
50 Rețete de pâine Fiecare brutar ar trebui să stăpânească
