Molidul mănâncă / Ulyana Verbytska
Pentru mulți dintre noi, prima noastră introducere în mâncarea chineză a venit prin masa la un restaurant cu bucătărie cantoneză. Nu este surprinzător faptul că gătitul cantonez a fost prima bucătărie regională chineză care a luat stăpânire în Statele Unite. La urma urmei, imigranții chinezi originari erau în principal cantonezi care veneau să lucreze pe căile ferate în anii 1800. Dar ce este vorba despre bucătăria cantoneză care o deosebește de celelalte stiluri de gătit regionale din China? De ce este „bucătăria” chineză?
Ilustrație: Luyi Wang. © molidul, 2019
Influențe geografice
Când vine vorba de ingrediente, bucătarii cantonezi au norocul să trăiască într-o zonă cu precipitații abundente și un climat tropical. Provincia Guangdong este o zonă agricolă importantă, în timp ce orașul Guangzhou, cunoscut în vestul drept Canton, este un mare port chinezesc situat pe râul Pearl. Salcoanele luxuriante de orez abundă în toată Delta Râului Perlelor. Există, de asemenea, mai multe ferme de porci și păsări de curte în toată zona.
Totuși, cantonezii sunt de asemenea foarte inventivi și sunt încântați să încorporeze ingrediente non-native în gătitul lor. Laptele de cocos, taiteii de orez și pudra de curry, capsele din bucătăria thailandeză și indiană apar în mai multe feluri de mâncare cantoneze.
Proaspăt este cel mai bun
Un accent pus pe păstrarea aromei naturale a mâncării este semnul distinctiv al bucătăriei cantoneze. Un bucătar cantonez ar considera un păcat culinar de cea mai înaltă ordine pentru a produce un fel de mâncare prea copt sau prea condimentat. Mi-a fost amintit de această dată în timp ce făceam cumpărături pe o piață asiatică. Vânzătorul s-a mândrit cu multă dovadă de a demonstra prospețimea codului ling - ucis cu doar trei ore mai devreme - subliniind că încă îi puteți vedea inima bătând.
Bucătărie cantoneză în America de Nord
Din păcate, bucătarii cantonezi au avut dificultăți în a-și reproduce bucătăria autohtonă într-o țară străină. După cum subliniază autorul cărții de bucate Eileen Yin-Fei Lo într-un interviu, primii imigranți au fost bărbați, care provin dintr-o societate în care femeile făceau în mod tradițional toate gătitul. În plus, în fața unor ingrediente necunoscute, au făcut adaptări care au fost mai puțin decât de succes.
Distribuirea cu pasul de albire a legumelor înainte de prăjire a avut ca rezultat legume suple, pe care le-au acoperit prin adăugarea de amidon suplimentar. Pentru a ascunde lipsa de aromă naturală în farfurie, au supracompensat cu condimente precum zahărul și sosul de soia. S-a născut bucătăria cantoneză în stil american. Desigur, faptul că occidentalii au dezvoltat treptat o pasiune pentru „mâncare chinezească” nu a ajutat la asta.
Alimente de bază
Peștele și scoicele proaspete, orezul, fructele tropicale, cum ar fi mango și lichee, precum și o gamă largă de legume sunt disponibile. Orezul este cultura de capse; se cultivă cartofi dulci (yam), taro și grâu. În timp ce castanele de apă sunt utilizate în toată China, acestea sunt mai populare în sud.
În afară de fructe de mare, dieta cantoneză include pui de vită și carne de porc (în timp ce versiunile occidentale au adesea puține în comun cu originalul, Carnea de porc dulce și acru este un preparat autentic cantonez).
Condimente și condimente
Nici o bucătărie cantoneză nu ar fi completă fără o sticlă de sos de stridii, obținută din stridii fierbinți și condimente. (Bucătarii vegetarieni pot folosi o versiune vegetariană făcută cu ciuperci). Fasolea neagră fermentată chineză (numită și fasole neagră sărată) și pasta de creveți figurează de asemenea în mod deosebit în gătitul cantonez. Sosul de hoisin, preparat prin amestecarea pastei de soia cu condimente, este de asemenea utilizat.
Metode de gătit
Acasă, aburul și prăjirea sunt două tehnici importante de gătit cantoneze. Având în vedere accentul pe prospețimea bucătăriei cantoneze, nu este surprinzător faptul că aburul este popular, deoarece aceasta este cea mai puțin intruzivă tehnică de gătit și cea mai sănătoasă. În ceea ce privește prăjirea, cantonezii sunt experții recunoscuți. Bucătarii cantonezi consideră că fiecare amestecat trebuie să emane un gust și aromă care provin din faptul că au fân wok sau „respirație wok”.
Pe lângă prăjirea și aburirea, bucătăria cantoneză este de asemenea renumită pentru cărnile sale prăjite, precum carnea de porc și rața. Char Siu Bao, sau chifle cu aburi umplute cu carne de porc prăjită, este un tratament popular cu sumă cantoneză.
Mâncăruri regionale populare
Carnea de vită cu sos Oyster este un fel de mâncare tipic cantonez, la fel ca puiul cu aburi și sosul de zmeură. Nisipurile cu abur, garoupa cu prajit si cantonul cantar sunt toate felurile de mancare cantoneze. Supa fină a rechinului este o delicatesă locală. Puiul de curry, preparat prin puiul de curățare, pudra de curry și legumele din laptele de cocos, arată influența bucătăriei din Asia de Sud-Est asupra gătitului chinezesc. Mâncărurile cu legume reflectă varietatea mare și sezonul a ceea ce este disponibil.
Alături de prospețime și calitate, prezentarea artistică a mâncării și garnitura sunt, de asemenea, foarte importante în bucătăria cantoneză.
