Huw Jones / Getty Images
În artele culinare, glazurile sunt reduceri concentrate ale stocului obișnuit, care pot fi utilizate pentru a fortifica sosurile și a adăuga aromă altor preparate. Se depozitează bine în congelator, astfel încât într-un vârf puteți adăuga apă și o puteți transforma din nou în stoc.
Sunt, de asemenea, o simplitate de a face - pur și simplu reduceți stocul (adică, lăsați-l să se modereze) până când cea mai mare parte a lichidului se evaporă, producând o glazură groasă și siropoasă.
Această rețetă glaciară , numită glace de volaille , este o reducere concentrată a stocului de pui, așa că este minunată pentru aromatizarea sosurilor sau a altor preparate pe care le veți servi cu pui.
Rețineți că acest tip de glazură (sau glace așa cum se numește în franceză, și pronunțat „luciu”) este diferit de tipul de glazură dulce pe care l-ați putea aplica pe o șuncă în timp ce o prindeți. Acest tip de glazură este aromată ca urmare a concentrării aromei bogate a stocului de pui din care provine, mai degrabă decât prin adăugarea de zahăr sau alte condimente.
Vorbind despre condiment: Dacă faceți pui de gheață din stocul de pui cumpărat de la magazin, asigurați-vă că este nesalționat. În caz contrar, gheața finală va fi sărată nesimțit.
În același timp, dacă încercați să faceți glazură de pui reducând bulionul de pui cumpărat de la magazin, nu va fi la fel de sirop ca și cum l-ați făcut din stocul de pui adevărat. Asta pentru că îi va lipsi colagenul - proteina care produce acele lucruri minunate de jiggly pe un pui prăjit rămas. Un stoc de pui corespunzător ar trebui să se jeleze exact așa și, atunci când îl reduci, va avea și mai mult corp.
Din fericire, este destul de ușor să îți faci propriul stoc de pui. Într-adevăr, stocul de pui este cel mai ușor stoc pe care îl poți face singur. Puteți utiliza vârfuri de aripă sau picioare, care sunt încărcate cu colagen sau puteți pur și simplu să simnați carcasa dintr-un pui prăjit.
Această rețetă de mai jos începe cu un sfert de stoc și va produce aproximativ o ceașcă de glazură de pui.
Timpul necesar: aproximativ 1 oră
Iată cum:
- Într-o cratiță mare, cu fundul gros, aduceți ciorba la fiert și apoi coborâți focul la mediu. Pe măsură ce stocul se simte, se poate observa creștere sau alte impurități la suprafață. Dezgoliți aceste impurități cu o lingură. Odată ce stocul s-a redus cu puțin peste jumătate, turnați-l printr-o strecură de plasă căptușită cu cheesecloth într-o oală mai mică. Coborâți puțin căldura și continuați să reduceți, slimind după cum este necesar. Glazura se termină atunci când lichidul s-a redus cu aproximativ trei sferturi și este gros și sirop. Când o agitați, glazura trebuie să învețe spatele lingurii. Lăsați glazura să se răcească, transferați-o într-un recipient cu capac și refrigerați sau congelați.
