Pufuri cremoase și ușoare. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Pufurile cremă, acele produse de patiserie fragede și delicioase, sunt întotdeauna făcute cu aceeași metodă. Apa și untul se aduc la fiert într-o cratiță, apoi se amestecă făina în același timp. Aluatul care se formează se agită și se gătește câteva minute până iese din părțile laterale ale tigaiei. Apoi, în afara căldurii, ouăle sunt batute la rând, până când aluatul este strălucitor, lucios și lipicios. Aluatul se lasă pe foile de fursecuri și se coace într-un cuptor încins.
Aburul se formează pe măsură ce pufulii se coc, iar structura puternică de gluten formată prin baterea aluatului se întinde pentru a ține aburul, apoi se instalează pe măsură ce căldura coagulează (setează) proteina. Pufurile vor fi de culoare maro auriu închis, cu un centru scobit împletit cu filamente moi de aluat.
Făină
Faina ofera structura produsului. Glutenul, sau proteina, din făină se combină pentru a forma o țesătură întinsă care prinde bule de aer și seturi. Amidonul din făină se formează pe măsură ce se încălzește pentru a adăuga și a susține structura.
În pufuletele cremă, dorim o mulțime de proteine, deci nu folosiți făină de tort, făină de patiserie sau alte făini cu conținut redus de proteine, cum ar fi auto-creșterea. Făina trebuie adăugată dintr-o dată în amestecul de apă clocotită și unt, astfel încât amidonul se umflă și absoarbe lichidul, iar aluatul are structură.
Apa și Untul
Cu cât este mai grasă, cu atât este mai fragedă cremă. Prea multă grăsime și va interfera cu producția de gluten, iar pufuletele tale de cremă se vor prăbuși. Urmărește cu atenție rețeta!
Amestecul de apă și unt trebuie să fiarbă înainte de a adăuga alte ingrediente, deoarece căldura este necesară pentru a umfla granulele de amidon din făină. Asigurați-vă că duceți apa și untul la fierbere rulantă - una care nu poate fi agitată.
ouă
Ouăle sunt un agent de dospire, iar gălbenușurile adaugă grăsime pentru o textură fragedă și ușoară. Gălbenușurile acționează, de asemenea, ca un emulgator pentru o textură netedă și uniformă în produsul finit. Proteinele de ou adaugă la structura pufului cremă.
Puteți folosi un mixer de mână pentru a bate ouăle, deoarece aluatul gătit nu acceptă cu ușurință oul. Asigurați-vă că fiecare ou este bine bătut în aluat și dispare înainte de a adăuga următorul ou. S-ar putea părea că oul nu va fi niciodată absorbit, dar se va întâmpla - păstrează doar bătaia!
Majoritatea rețetelor cu puf de cremă necesită ouă întregi. Puteți înlocui două albusuri cu una de gălbenușuri cu o pufă crocantă, deoarece albusurile de ou nu adaugă grăsime în structură.
coacere
Ați văzut rețete pentru pufuletele cu cremă care necesită încălzirea cuptorului la o temperatură mai scăzută, apoi creșterea căldurii după intrarea în puf? Pufurile trebuie încălzite rapid, din partea de jos a cuptorului, pentru a forma aburul care furnizează puful înainte ca structura să fie setată.
După ce puful arata terminat, puteți tăia o fanta minusculă în partea fiecărui puf pentru a lăsa o parte din abur. Acest lucru permite interiorul pufului să se usuce, rigidizând structura.
