Molidul / Elizabeth LaBau
Ciocolata poate fi un aliment cunoscut și un ingredient obișnuit, dar cuvântul „ciocolată” poate însemna o varietate de lucruri diferite. Un singur cuvânt cuprinde totul, de la ciocolată netedă, albă dulce, până la cea mai întunecată ciocolată dulce și tot ce se află între ele. Deci, ce este ciocolata, de unde provine și ce înseamnă toate soiurile de ciocolată?
O scurtă prezentare a ciocolatei
Ciocolata, așa cum o știm în mod obișnuit, este produsul unui proces de rafinare îndelungat care începe cu fructele (boabele de cacao) ale arborelui tropical Theobroma cacao . Fasolea este fermentată, uscată, prăjită și măcinată. Ulterior, produsele rezultate includ unt de cacao, o grăsime netedă, solidă, folosită atât în alimente, cât și în produse cosmetice, și lichior de ciocolată sau fasole de cacao prăjită măcinată.
Tipurile de ciocolată care provin din acest proces de rafinare sunt determinate de diversele cantități de unt de cacao și lichior de ciocolată pe care le conține ciocolata, precum și cantitatea de zahăr și orice alte ingrediente adăugate amestecului.
Molidul / Ashley Deleon Nicole
Un ghid pentru soiurile de ciocolată
Acest scurt ghid pentru tipurile de ciocolată va demitifica numeroasele nume de ciocolată diferite și vă va ajuta să alegeți tipul perfect de ciocolată pentru rețeta dvs.
- Pudră de cacao: această pulbere neîndulcită este lichior de ciocolată pulverizat, parțial degresat. Pudra de cacao dă un gust intens de ciocolată și este disponibilă în soiuri „prelucrate olandez” (alcalinizate) sau naturale. Pudra naturală de cacao este maro deschis, cu o aromă puternică, pronunțată de ciocolată. Este ușor acid, așa că cel mai bine este să folosiți pudră naturală de cacao în rețetele care solicită coacere. Pulberea de cacao alcalizată are o culoare mai închisă, mai puțin acidă și are un gust mai ușor de ciocolată. Pulberea de cacao alcalizată este recomandată pentru rețetele care necesită praf de copt. Ciocolată neîndulcită: cunoscută și sub numele de ciocolată „amară” sau „coacere”. Acesta este un lichior de ciocolată pură, compus numai din fasole de cacao măcinată. Deși arată și miroase a ciocolată, are un gust amar și nu este destinat consumului propriu-zis - este cel mai bine folosit în gătit atunci când poate fi combinat cu zahăr pentru a-l face mai plăcut. Deoarece boabele de cacao conțin cantități egale de unt de cacao și solide de cacao, ciocolata neindulcită oferă o aromă de ciocolată profundă și bogată în produsele de coacere. Ciocolata neîndulcită este ingredientul de bază în toate celelalte forme de ciocolată, cu excepția ciocolatei albe. Ciocolata inchisa: ciocolata care contine lichior de ciocolata, zahar, unt de cacao, vanilie si lecitina (un emulsionant). Nu există solide din lapte adăugate la ciocolata întunecată. Conținutul de cacao al barelor comerciale de ciocolată închisă poate varia de la 30 la sută (dulce întuneric) la 70 până la 80 la sută pentru barele extrem de întunecate. Ciocolata dulce și ciocolata semi-dulce intră și în categoria „ciocolată neagră”. Ciocolată dulce: ciocolată, așa cum este definită de FDA, care conține cel puțin 35 la sută de solide de cacao. Majoritatea barelor dulci conțin cel puțin 50 la sută lichior de ciocolată, unele bare împingând lichid de ciocolată 70-80%. Această ciocolată are adesea o aromă mai profundă, mai amară decât barurile dulci întunecate sau semi-dulci. Cu toate acestea, cantitatea de zahăr din ciocolată nu este reglementată, astfel încât bara „dulce” a unui producător poate avea un gust mai dulce decât bara „semi-dulce” a altuia. Ciocolată semi-dulce: Acesta este în primul rând un termen american, popularizat de chipsurile de ciocolată semi-dulce Nestle Toll House. Ciocolata semi-dulce conține cel puțin 35 la sută solide de cacao și se presupune că este mai închisă decât ciocolata dulce închisă, dar mai dulce decât cea dulce. Cu toate acestea, lipsa reglementărilor privind conținutul de zahăr înseamnă că aceste clasificări sunt relative și nu sunt consistente între mărci. Ciocolata neagră dulce: este „ciocolată neagră” în sensul că nu conține solide din lapte, dar are totuși un procent ridicat de zahăr și este mult mai dulce decât alte tipuri de ciocolată neagră. Multe mărci de ciocolată dulce întunecată au doar 20 - 40 la sută solide de cacao. Ciocolată cu lapte: Pe lângă faptul că conține unt de cacao și lichior de ciocolată, ciocolata cu lapte conține fie lapte condensat (majoritatea soiurilor europene), fie solide din lapte uscat. Ciocolata cu lapte trebuie să conțină cel puțin 10 la sută lichior de ciocolată (în Statele Unite), 3, 39 la sută grasimi de unt și 12 la sută solide din lapte. Ciocolata cu lapte este de obicei mult mai dulce decât ciocolata întunecată și are o culoare mai deschisă și un gust mai puțin pronunțat de ciocolată. Ciocolata cu lapte este mai dificil de temperați corect și mai predispusă la supraîncălzire. Ciocolată albă: ciocolata albă își primește numele din untul de cacao pe care îl conține, dar nu conține lichior de ciocolată sau alte produse de cacao. Drept urmare, nu are un gust pronunțat de ciocolată, dar are în mod obișnuit gusturi precum vanilie sau alte arome adăugate. Conform legii, ciocolata albă trebuie să conțină minimum 20% unt de cacao, 14% solide din lapte și maximum 55% zahăr. Există anumite produse „ciocolată albă” care conțin grăsimi vegetale în loc de unt de cacao - acestea trebuie evitate din punct de vedere gustativ, deoarece nu conțin deloc produse de cacao și nu sunt ciocolată albă din punct de vedere tehnic. Ciocolată couverture: folosită în principal de brutarii profesioniști sau cofetarii, această ciocolată conține un procent foarte mare (cel puțin 30 la sută) de unt de cacao, precum și un procent ridicat de lichior de ciocolată. Acest raport ridicat îl face scump, dar înseamnă, de asemenea, că ciocolata rezultată este netedă și se topește rapid și uniform. Ciocolata Couverture este ciocolata preferată pentru bomboanele temperare și înrobitoare. Vine în soiuri întunecate, lapte și alb, și poate fi achiziționat online sau de la magazinele de decorare a tortului bine aprovizionate. Ciocolata Gianduja: Gianduja este numele dat unui stil european de ciocolată obținut din pastă de ciocolată și nuci. Pasta de alune este cea mai frecventă, dar gianduja se poate face și cu pastă de migdale. Vine în lapte sau soiuri de ciocolată neagră. Ciocolata Gianduja poate fi folosită ca aromă sau ca substitut pentru lapte sau ciocolată neagră. La temperatura camerei, este destul de moale pentru a fi rulat sau tăiat, dar este prea moale pentru a fi folosit pentru turnarea ciocolatelor. Ciocolată „acoperire cu bomboane”: cunoscută și sub denumirea de „acoperire de cofetărie”, „acoperire de vară” sau „acoperire compusă”. Acești termeni se referă la produse de bomboane aromate cu ciocolată închisă, lapte sau alb și uleiuri vegetale sau de palmier înlocuite cu unt de cacao. Aceste produse sunt mai ieftine decât cele mai multe bomboane de ciocolată și nu conțin cantități semnificative de lichior de ciocolată; astfel, acestea nu au o aromă puternică de ciocolată sau o gură de gură atrăgătoare. Cu toate acestea, acestea au proprietăți excelente de topire și turnare și, prin urmare, sunt adesea utilizate în confecționarea bomboanelor pentru scufundare sau îmbibare, deoarece nu necesită temperatură și pot rezista la temperaturi ridicate ale mediului. Aveți grijă să nu amestecați niciodată acoperirea bomboanelor cu ciocolata reală, deoarece grăsimile nu sunt compatibile, iar bomboanele rezultate vor fi neatractive și decolorate.
