Heinrich Peters / EyeEm / Getty Images
- Total: 10 min
- Pregătire: 10 min
- Gătit: 0 min
- Randament: face aproximativ 1 cană (servește 8)
Busuiocul abundă în ultimul moment de vară, iar dacă sunteți în căutarea unei modalități de a-l păstra, atunci crearea unui lot mare de pesto și înghețarea suplimentară este o modalitate excelentă de a extinde această aromă bogată, de vară, la începutul zilelor frumoase de toamnă.
Pesto-ul pe care majoritatea lumii îl cunoaște drept „singurul” și „un singur” pesto este, de fapt, doar unul de nesfârșit. „Pesto” înseamnă „turnat”, de la verbul pestare („la kilogram”), deoarece modul vechi de a face pesto (și cel pe care mulți bucătari încă îl înjură) este să toarne ingredientele - un amestec de aromate ierburi, sare, usturoi, ulei de măsline, brânză și, uneori, nuci - cu un mortar și un ciocan pentru a forma o pastă, care ar putea fi apoi subțiată cu puțină apă, oțet, bulion sau verdura pentru a forma un sos. Și nu doar un sos pentru paste, ci pentru tot felul de alimente. Originile unui astfel de condiment datează cel puțin în ceea ce privește vechii romani, care au făcut un pesto numit moretum să mănânce cu pâine.
Cel mai cunoscut dintre toate pestele, pesto în stil genovez, provine din regiunea de coastă a Liguriei, unde, în mod tradițional, acest pesto cu busuioc proaspăt este realizat cu un amestec de brânză Parmigiano-Reggiano și Pecorino și mâncat cu o tranșetă uscată (lungă, paste subțiri, flate, asemănătoare cu tagliatelle ) sau trofie proaspătă, paste scurte, mestecate răsucite - cu cartofi tocați și fasole verde gătită împreună cu pastele și toate aruncate împreună cu sosul pesto.
În regiunea sudică a Franței Provence, se face un sos similar numit pistou - principala diferență fiind faptul că nu conține nuci de pin sau brânză.
Desigur, ca în cazul oricărei rețete clasice italiene, există, probabil, la fel de multe versiuni de bucătari, dar eu personal prefer o jumătate de jumătate de amestec de Parmigiano și Pecorino pentru echilibrul frumos care oferă între Parmigiano tang-tarta și sărat, înțepător Pecorino.
Cu un sos atât de simplu, neîncălțat, este desigur important să folosiți cele mai proaspete și de cea mai înaltă calitate posibile - un ulei de măsline foarte bun, extravirgin, piulițe bune de pin (evitați pinii scurti, rotunzi, cu vârf de culoare închisă din Specia chineză pinus armandii , care poate provoca sindromul „gurii de pin” de scurtă durată, dar neliniștitor, care poate lăsa un gust amar și metalic în gură până la două săptămâni și să caute un pin mai lung, mai subțire, de culoare uniformă nuci, cum ar fi soiurile cultivate în America și cele italiene, care nu provoacă „gura de pin”), Parmigiano-Reggiano autentic (vezi acest articol pentru sfaturi despre cum să găsești adevărata afacere) și Pecorino și usturoi proaspăt.
În ceea ce privește echipamentele, nu aparțin taberei „mortarului și a dăunătorului sau a mor” a producătorilor de pesto. Am încercat să fac pesto într-un mortar și un ciocan , cu o mezzalună , cu un procesor de alimente și cu un blender de imersie de mână și prefer ultimele două metode. Versiunea mortarului și a pestelui a fost prea tare pentru gustul meu. Îmi place modul în care un pesto mai fin emulsionează și dă o senzație de mătase bucatele finale.
ingrediente
- 2 cani de frunze proaspete de busuioc, spălate și uscate bine (lipiți-le uscate cu un prosop de hârtie, dacă este necesar)
- 2 linguri de nuci de pin (vezi notele de mai sus cu privire la nuca de pin)
- 2 căței de usturoi mediu, decojiți și tăiați aproximativ
- 1/4 linguriță sare de mare fină
- 1/2 cană ulei de măsline extravirgin
- 1/4 cană Parmigiano Reggiano mărunțit la gust (o răzătoare Microplane funcționează foarte bine pentru asta, deoarece grăbește brânza atât de subțire încât se topește instantaneu când atinge pasta fierbinte sau apa de gătit pentru paste)
- 1/4 cana Pecorino gratata (Romano sau Sardo)
Pași pentru realizarea ei
Adună ingredientele.
Puneți busuiocul, nucile de pin, usturoiul și sarea într-un procesor alimentar și pulsați până când este purificat într-o pastă netedă.
Transferați într-un bol mic și amestecați uleiul de măsline până la amestecare uniformă.
Amestecați brânzeturile până când amestecul este omogen.
Indicații pentru servire: Dacă serviți pe pastă, asigurați-vă că rețineți o mănunchi de apă de gătit cu pastă și adăugați un pic de apă la pastele gătite împreună cu sosul pesto, pentru a-l subția, a topi brânzeturile și a-l ajuta să adere la paste. Adăugați doar puțin câteodată. Se servește cu brânză rasă suplimentară la masă, dacă doriți. Îmi place să adaug și roșii cherry proaspete înjumătățite sau roșii cocktail cu sferturi, atunci când am amestecat sosul pesto cu pastele.
În Liguria, pesto este servit în mod tradițional, fie pe pastele cu trenete lungi, plate, fie pe cele scurte, răsucite, trofie, împreună cu cartofii și fasolea verde care sunt gătite împreună în oală cu pastele. Aceasta se numește pesto "avvant panorato" (pesto cu beneficii) sau pesto "ricco" (bogat pesto) .
Note pentru păstrare: Puteți păstra pesto, completat cu un strat subțire de ulei de măsline extra-virgin, într-un recipient de sticlă etanș la aer până la o săptămână. Înghețați pesto suplimentar în tăvile cu cuburi de gheață, apoi transferați cuburile de pesto congelat într-o pungă cu congelator cu fermoar pentru depozitarea îndelungată a congelatorului. În acest fel, puteți scoate suficient pesto doar pentru una sau două porții de paste, dacă doriți.
Etichete reteta:
- pesto
- pesto de busuioc
- garnitură
- Italiană
