twomeows / Moment Open / Getty Images
- Total: 80 min
- Pregătire: 60 min
- Gătit: 20 min
- Timp de creștere și de răcire: 7 ore
- Randament: 16 croissanturi (servește 16)
Da, puteți face cornuri excelente acasă! Cheia pentru prepararea acestor produse de patiserie franțuzești, delicioase, cu unt, cu unt, este în aluat, care este tratat diferit de aluatul obișnuit. Aluatul de croissant ( pâte à croissants sau pâte levée feuilletée ) se face prin rostogolirea și plierea repetată a unui aluat de patiserie cu puf dospit care conține mult unt răcit. Procesul, denumit laminare, nu este dificil, dar este nevoie de timp, deoarece aluatul trebuie răcit între ședințele de pliere pentru a se asigura că untul rămâne ferm.
ingrediente
- Pentru bateria de pornire (Détrempe):
- 2 plicuri (aproximativ 4 1/2 lingurițe) drojdie uscată (sau 2 linguri drojdie proaspătă)
- 3/4 cană / 175 ml apă caldă
- 3/4 cană / aproximativ 100 g făină
- 1/2 cană / 120 ml lapte cald
- 2 linguri zahăr
- Pentru aluatul laminat:
- 3 căni / 390 g făină
- 2 lingurite sare
- 12 uncii / 340 g unt rece nesalț tăiat în 1, 2 cm bucăți de 1/2 inci
- făină suplimentară pentru rularea aluatului
- spălare de ou făcute din 1 ou și 1 lingură apă
Pași pentru realizarea ei
Faceți starterul (Détrempe)
Adună ingredientele.
Amestecați drojdia în apa caldă, amestecând până la dizolvarea bine.
Bătește în faina de 3/4 cană, laptele cald și zahărul pentru a face o bătătură lină.
Acoperiți vasul cu plastic și lăsați bătătorul să se maturizeze într-un loc cald, fără tiraj, timp de 1 1/2 până la 2 ore. Veți observa că amestecul crește și devine bubuitor în acest timp.
Pregătiți făina și untul
În timp ce bătutul se maturizează, combinați făina și sarea într-un bol mare.
Adăugați untul tăiat (asigurați-vă că este ferm și rece) și amestecați ușor pentru a înveli untul cu făină.
Folosiți degetele pentru a apăsa și aplatiza cuburile de unt, dar nu încercați să le încorporați în făină.
Se răcește amestecul de făină și unt până când amestecătorul de starter s-a terminat de maturare.
Faceți aluatul de croissant
Adăugați bătutul degresat în făina și untul răcit, amestecând cu o spatula de cauciuc suficient pentru a umezi făina și a face un aluat sfărâmicios. Bucățile de unt trebuie să fie în continuare ferme.
Acum sunteți gata să treceți la aluarea sau la plierea aluatului. Trebuie făcut de cel puțin patru ori. Prima pliere este un pic complicată, deoarece aluatul este sfărâmicios, iar untul este tare.
După prima pliere, procesul devine mai ușor.
Laminează aluatul pentru prima dată
Întoarceți aluatul mărunțit pe o suprafață mare, bine dresată. Dacă partea de sus a aluatului este umedă sau lipicioasă, presărați-o cu făină.
Apăsați aluatul cu mâinile sau atingeți-l cu un știft pentru a forma un dreptunghi mare alungit de aproximativ 30 cm x 45 cm. Folosiți un răzuitor de aluat sau mâinile dvs. pentru a ajuta la modelarea marginilor.
Presărați untul expus cu făină și apoi pliați aluatul în treimi ca o literă. S-ar putea să vă fie puțin dificil să ridicați marginile aluatului grosier pentru a-l plia - folosim două raclete pentru a face acest lucru - dar nu vă faceți griji pentru aparițiile în acest moment. Aluatul se va netezi, iar făina va fi mai bine încorporată după plierea ulterioară.
Dacă untul este încă ferm, continuați până la a doua pliere. Dacă untul s-a înmuiat și începe să curgă, acoperiți aluatul în plastic și răcoriți-l în congelator timp de 15 minute (sau la frigider timp de o oră) înainte de a se rula a doua oară.
Rotiți și pliați aluatul pentru a doua, a treia și a patra oară
Răzuiește suprafața de lucru pentru ao curăța, apoi praf-o cu mai multă făină. Poziționați aluatul pliat astfel încât să se înfrunte o margine scurtă și deschisă.
Rotiți aluatul într-un alt dreptunghi de 30 cm x 45 cm. Presărați făina pe orice unt expus, îndepărtați excesul de făină și pliați din nou aluatul în treimi. Finalizează a doua pliere.
Înveliți aluatul în plastic și răcoriți la congelator 15 minute sau la frigider timp de o oră.
Repetați rularea și plierea de două până la patru ori mai mult, răcind aluatul după ședințe, între ședințe, pentru a menține untul ferm. După plierea finală, înfășurați aluatul în plastic și lăsați-l să se odihnească la frigider cel puțin două ore, sau până la 24 de ore.
Formați și coaceți croissantele
Cu un cuțit lung și ascuțit, tăiați aluatul de croissant pregătit în jumătate. (Dacă bucătăria dvs. este caldă, întoarceți jumătate la frigider, astfel încât să rămână răcită.)
Pe o suprafață înfășurată, derulați o porțiune din aluat într-un dreptunghi mare de aproximativ 1/4 inci (6 mm) grosime. Folosiți un cuțit sau un tăietor de pizza pentru a tăia marginile drepte pe dreptunghi, apoi tăiați 8 triunghiuri alungite.
Rotiți triunghiurile de la bază până la vârf și transferați croissantele, cu vârful în jos, pe foile de copt nerbite. (Utilizați hârtie pergament pentru o curățare mai ușoară.) Lăsați spațiu suficient între croissantele pentru extindere.
Acoperiți croissantele cu plastic și lăsați să crească timp de 1 până la 2 ore, până când aluatul este destul de pufos. (Sau înghețați imediat croissantele în formă; consultați Sfatul de mai jos.)
Preîncălziți cuptorul la 400 F / 200 C.
Faceți spălarea ouălor bătând împreună un ou cu o lingură de apă. Ungeți ușor spălarea ouălor peste croissante, apoi coaceți o tigaie la un moment dat în mijlocul cuptorului preîncălzit până când se îmbogățește maroniu auriu, 15 - 20 minute.
Transferați croissantele într-un suport pentru a se răci timp de 10 minute sau mai mult înainte de servire.
Croissantele complet răcite pot fi congelate până la nevoie. Încălziți direct din congelator într-un cuptor de 375 F / 190 C pentru aproximativ 10 minute.
Pentru a îngheța croissantele în formă de coacere ulterioară
Odată modelate, croissantele pot fi congelate pentru coacerea ulterioară. Nu permiteți croissantilor să facă dovada; în schimb, acoperiți aluatul format cu plastic și introduceți tigaia la congelator pentru câteva ore, până când croissantele sunt solide.
Transferați croissantele necongelate într-o pungă congelatoare sau un recipient de depozitare din plastic și depozitați în congelator până la două luni.
Când este gata să se coace, așezați croissantele fără turtă pe o tavă căptușită cu hârtie pergament, acoperiți ușor cu plastic și lăsați-o la temperatura camerei peste noapte sau 12 ore
Ungeți cu spălarea oului și coaceți conform indicațiilor de mai sus.
Bucurați-vă!
sfaturi
- În timp ce laminarea solicită adesea împăturirea unei plăci de unt răcite în aluat - puteți vedea această metodă în tutorialul de aluat de patiserie puf - următoarea rețetă folosește în schimb cuburi mici de unt, așa cum se arată în tutorialul „Cum să faceți croissantele”. Adaptat în urmă cu mulți ani dintr-o rețetă Bon Appetit, o folosim pentru a face croissants de casă de bază sau alte produse de patiserie care solicită aluat de croissant. Aluatul poate fi făcut pentru aceeași zi sau a doua zi pentru coacere, sau croissantele pot fi modelate și apoi congelate pentru ulterior dovleceala și coacerea.
Etichete reteta:
- Patiserie
- mic dejun
- limba franceza
- partid
